酸醋萝卜的做法:大厨

八卦快讯 2023-10-16 10:59:05

赵长春

在湾里,鱼苗养到了小半斤,陈谷子就将鱼送到上游的水窝里,再养两个月。鱼瘦下一两,才能到案上。洗刷,刮鳞,修鳍,破肚,花刀,渍味,挂糊,软炸,红烧,哗—装盘,鱼尾还在轻摇,腮还在一开一合……来一口,软嫩鲜香,甜酸利口!

湾,是袁店河的一处洄水湾,水缓,接了从袁店老街流出来的一道水,宜于鱼苗生长。水窝,距离袁店河泉源一二十里。石头为底,自然翻卷出水为岸。泉源下行一二十里,水渐大,到这水窝,汇聚一潭,水是山泉水,就比六七十里远的水湾里的水凉了许多,更清,更净。鱼到这里,吃喝就少了,倒吐,吐杂,吐得腔净肠纯。如此的鱼,再经陈谷子的手艺,好吃,绝对好吃。

作为袁店河的一名大厨,陈谷子出名在于门活,就是上门做饭烹菜。那时候,水陆码头的袁店老街,各类饭店不下百家,有馆子帮、衙门帮和门活帮之分。陈谷子是门活帮,就是上门做饭烹菜。他有自己的专用炊具,一身白衣,包括头上的帽子,白白净净。出活时,主家派车马来接,至少两辆车,一车坐他,一车是炊具,主家更讲排场的,就出三辆车,一车在前开道,高头大马,铜铃锃亮,红缨飘摇,从街面走过,人人延颈 “好!“

陈谷子手艺好,在于艺全,在于用料讲究。唱戏的腔,做菜的汤。

头汤,白汤,毛汤,清汤。清,见底;浓,乳白;味厚则挂唇。陈谷子取料广,罗汉山上的野山椒,袁店河里的水芹菜,都能上盘。选料严:同样是羊,同样春上的羔,腊月喂刀,可是放的羊脖子细,尾巴弯;用饲料喂的羊脖子粗,尾巴上一疙瘩坠地油。陈谷子一眼就看出来:“喂的羊活动少,肉松,不香,油不匀,都跑屁股上了……”炸熘羊排,陈谷子做得汁明肉烂,舌尖一顶,骨头就脱落。好吃。

还有,陈谷子一手好白案。袁店河人口味重,以咸为主,好吃面:汤面、捞面、烩面、炸酱面、糊汤面、小面。有的人,一天两顿都不烦。陈谷子和面、擀面都是绝活儿。切面更绝,绸子上切面,长短粗细均匀,绸子上无刀口更无刀纹。牛肉拉面配的萝卜片,他切出来清白透亮,可以隔着萝卜片看《国文》课本上的字,拉出的面能穿针,入嘴又筋道耐嚼。

袁店河习俗,年年正月初四晚上,男女老少都要吃酸醋面叶子,也都喜欢吃。软面,清汤,菠菜,陈醋,辣油,吃起来爽口,改一下过年的大鱼大肉,刮油。酸醋面叶子关键在于面。人们都喜欢陈谷子擀的面,薄而不透,影影绰绰。袁镇长在这一天也不敢独用他的面。陈谷子把面擀好,家家户户可以来换、来买。有家小子换了面,把陈谷子的面用笼布包了,回家过街口,恰逢一匹东洋马昂然而来,慌张中,面掉地上,被马踩踏。接着又被后面跟上来的几个人跺了几脚。无奈,小子还是拾了面,回家下锅,面依然片片条条,不粘不碎。

东洋马上有一人,是日本人驻南阳的一个大佐。他在这年的正月初四,从南阳城跑来,来吃酸醋面叶子。这人基本上吃遍了南阳,淅川酸菜,镇平烧鸡,南阳油茶,桐柏豆筋,博望锅盔,新野臊子,唐河肘子,白土岗辣子鸡。走到哪里吃到哪里。这次,他不仅要吃面,还要喝袁店老街的糊辣汤浆面条,吃鱼,还要吃博望的老锅盔……

面对这人,陈谷子端上了酸醋面叶子。那人要吃时,一个会说日本话的中国人赶紧上前,另执一小碗,从陈谷子端上的那碗酸醋面叶子里倒出些许,递到了陈谷子嘴边。陈谷子有些恼,呼呼吃了,碗摔在了那人面前:“滚蛋!”

那人不恼,弹了一下溅在衣角上的汤水,看着陈谷子,一会儿,才让大佐吃。大佐吃了,点头,然后又摇头,伸出了小拇指。

陈谷子让那人向那大佐说:饭要趁热,汤要趁烫,鱼要趁鲜……你要再来一碗吗?

大佐说吃鱼。

洗刷,刮鳞,修鳍,破肚,花刀,渍味,挂糊,软炸,红烧,哗—装盘,鱼尾还在轻摇,腮还在一开一合……形如元宝,软嫩鲜香,酸而不烈,酥烂不哝!

陈谷子先尝了一口,看看大佐。

大佐坐下就吃,把盘子的汤汤水水也舔了。

陈谷子一直盯着大佐,看他吃完,就笑了。大佐也嘿嘿地笑,上马,出了老街,去博望,吃老锅盔。可是,就在袁店河边,大佐忽然身子一抽,摔下马来,口鼻喷血!

大佐倒下时,眼中走过一串慢镜头:芦苇森严如壁垒,水波翻卷在怒吼,夕阳正红,摇摇欲坠……

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