广西酸嘢做法:质疑酸嘢,理解酸嘢,爱上酸嘢

八卦快讯 2023-11-28 09:04:29

作为一个在外地多年的广西人,螺蛳粉都不能勾起我的乡愁,但酸嘢可以。

毕竟螺蛳粉的标准化做得不错,无论在何处,酸笋都臭得很有辨识度;酸嘢的爽脆多汁,只有用广西当地采摘的新鲜水果才能做到。

酸嘢”在南宁方言里就是“酸的东西”。不太成熟的水果蔬菜腌酸后泡在亮晶晶的坛子里的,是酸嘢;将水果和辣椒盐拌匀食用,也可以叫酸嘢。它们是广西人停不下嘴的零食。

酸嘢图虫创意

不过在第一次听说的朋友看来,啥玩意儿?狗听了都摇头,这是什么黑暗料理!

能有这样naive想法的人,一定没有去过广西。在一个夏夜,我带着几个来自湖南浙江北京的朋友,在中山路夜市扫荡了一轮后,他们纷纷成了路边不知名酸嘢摊的精神广西人,甚至试图询问在广西购房定居事宜。

春夏又是专属于酸嘢的季节,如果有人去了广西却没尝过酸嘢,那我真的会哭。

路边购买的酸嘢丨图虫创意

01 水果和蔬菜

/ 最常见的酸嘢食材 /

酸嘢,是广西人的宿命。岭南气候湿热,盛产水果,如果不及时储存,很快会烂掉。加上糖和白醋腌制,能有效延长赏味期限,也造就了独具特色的地方美食。

万物皆可腌酸嘢,除了鞋底。常见的酸嘢食材是水果和蔬菜。得益于常年温暖的气候,酸嘢摊前永远五彩缤纷。粉红的番石榴如满满少女心,李子青碧、杨桃淡绿、菠萝与哈密瓜黄得很有层次感,在夜市上用小盆或玻璃坛子装着,泡在满满的汁水里,光是看到,就已经开始疯狂地分泌口水了。

装着酸嘢的玻璃缸丨拍摄 糖醋鸡腿

水果派里,青芒必须是yyds。跟杨枝甘露里香甜的黄色芒果块不同,用来腌制酸嘢的青芒还未熟透,果肉呈青白色,口感很脆。蘸上辣椒粉,脆生生的咔咔新鲜,酸、甜、辣味道混合,好吃得让人龇牙咧嘴。

青芒酸嘢丨图虫创意

酸嘢一定要用脆的偏生水果,如果水果成熟过头,口感变软,吃起来总会差点意思。

青木瓜、杨桃作为酸嘢,口感也难分伯仲;三华李一定要夹到裂开,才能让汁水充分深入;芭乐的皮略有涩感,但只吃果肉依然很绝。菠萝当季时,泡过盐水的切块菠萝再撒上辣椒粉,甜度瞬间翻倍。

三华李酸嘢丨图虫创意

之前某雪新推出的霸气脆芒芭乐,附送了一份青芒果和辣椒面,勉强可算作酸嘢的平替。激情下单点了一杯,可惜脆芒实在给得太!少!了!根本不够吃!

比起水果中自带的甜甜糖分,蔬菜派更适合口味偏酸的吃货。

刀豆、白萝卜、芹菜、莲藕等一切口感爽脆的蔬菜,都逃不过广西人的酸嘢摊。没有人能拒绝腌成酸嘢的包菜,跟泡菜有些类似,但甜度更明显,酸味稍淡,本身没有咸味,清爽开胃又解腻,就算当零食,卡路里也不高。

包菜酸嘢丨图虫创意

最关键的是,酸嘢还很便宜。由于当地盛产瓜果蔬菜,十几块钱就能买到一大袋酸嘢,钱包和身材都不会有太大负担。

02 用坛用盆皆可腌

/ 红糖椒盐添风味 /

徐霞客在游历至广西河池时,曾记录当地人用腌芹菜款待他:“出醇醪醉客,以糟芹为案下酒菜。山家清供,不意诸蛮中得之,亦一奇也。”由于广西气候湿热,瓜果产量丰富,少数民族居民发现酸不仅能提高食欲,还能让食物保存更久。

在多山的广西北部,用酸坛腌制酸食已有一些年头。跟泡菜类似,将洗净的食材放入密封好的酸坛,以酸水浸泡。酸水成分包括水、米醋、盐、糖等,可依个人口味加入糯米制成的酸糟或辣椒。一段时间后,果蔬就会因为自然发酵而变酸,浸泡后更入味。萝卜、凉薯、笋等体积较大的蔬菜,甚至可以用盆来腌制,这样腌出来的酸食,存储时间更长,食用场景多是作为小菜端上桌的。

香辣酸笋丨图虫创意

而跟这类“老坛腌酸”比起来,酸嘢就像初入社会的年轻人,带着轻微酸爽和脆生生的劲儿,眼里还有光。通常来说,酸嘢的腌制时间相对更短一些,将还未成熟的果蔬,新鲜现泡,在玻璃坛里腌上几小时到一两天,就能获得最水灵的那一口爽脆。

酸嘢丨图虫创意

按地域划分,加入了红糖的都安酸,以其特别的甜甜口感令人回味无穷;而添加了靖西米醋的靖西酸,则以萝卜、木瓜等甜辣爽脆的口感驰名区内。

在钦州等沿海地区,酸嘢还有另一种存在形态:新鲜的水果上撒点辣椒和盐,再加点甘草粉,合着水果的汁液拌匀后直接吃。青芒原本的酸涩味被掩盖,鲜脆风味亦是绝佳。

李子蘸辣椒盐丨图虫创意

除了酸嘢,广西人对酸的偏爱也刻在其他食物里。在红烧鱼和炖猪脚里加上几颗酸梅开胃解腻,腌好的柠檬、酸姜等配合鸭肉爆炒,“柠檬鸭”也是当地特色招牌菜;酸姜、酸辣椒、酸藠头炒出底料,成就了酸酸甜甜的五柳炸蛋……

柠檬鸭丨图虫创意

不过新鲜东西的赏味期限总是略短,街边买的酸嘢最好现吃;哪怕包装好的酸嘢,也最好在半个月内吃完。

03 一年四季

/ 酸嘢皆宜 /

如果要问广西人哪家酸嘢好吃,他们一定会热情又认真地告诉你:“随便一家路边摊都好吃!”

别误会他们在敷衍,这是真的。

在能够实现水果自由的广西,初夏夜晚街头,温热的风迎面吹来,穿着人字拖,手里拿着透明塑料袋,装了一兜酸嘢,用竹签戳一块沾满汁水、撒上椒盐的青芒果,再来一块脆萝卜,酸甜又清凉的味道充盈了整个口腔,潮湿与闷热一扫而空,跟友仔友女边走边聊,谈天说地,就是街边灵魂最自由自在的靓仔。

街边卖的酸嘢丨图虫创意

哪怕已经吃完夜宵,再路过酸嘢摊,也是能有多一个胃继续容纳酸嘢的。如果你曾经特别讨厌某种果蔬,直到有一天它变成了酸嘢,你或许能与它达成世纪大和解。人畜无害,酸酸甜甜,配烧烤、啤酒都百搭,谁会不喜欢呢?

唯一需要担心的是,别连续几天吃得太上头,酸倒了牙齿。

酸嘢丨图虫创意

总有不止一个身在外地的广西人,会在赛博空间里嚎叫:“好想吃酸嘢!”可惜酸嘢就是图吃个新鲜,就算能勉强打包带走,也很难还原路边摊的原始风味。

都说“美人难过酸嘢摊”,而我必须大胆开麦:“如果你有幸在年轻时吃过酸嘢,那么以后不管你到哪里去,它都会跟着你一生一世。”

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