都说酸甜苦辣咸，「酸」作为五味之首，自古便是中国饮食文化中的一种重要味型。

聊到爱吃酸的城市，你可能会想到无醋不欢的山西、酸汤沸腾的贵州，或者酸辣爽口的云南……

但其实还有一个颇为低调的省份也以酸见长，那就是位于西南边陲的广西。陈晓卿曾在自己的书中写，可以说广西不够甜，但不能说广西不够酸。

酸之于广西，是绵延在日常中的饮食底色，它不单单是一种口味，更是餐桌上的主角。

从《舌尖上的中国》热播，到搭上食品工业速食化和物流发达的快车，螺蛳粉几乎在顷刻间成为国民小吃。而其中的精髓「酸笋」，这种「又酸又臭，但又让人欲罢不能」的食物也赚足了存在感。如果你想了解广西美食，酸笋就是一道很好的切口。不过，在螺蛳粉中作为配料存在只能算是酸笋一次很小的发挥。看看广西地方菜，方能见它大显身手。

本地人吃的酸笋大多是自家腌制或是当地的农家自酿出售的，速食螺蛳粉里批量化生产的酸笋配料包跟它放在一起压根没有可比性。用来腌制酸笋的笋是南方地区特有的大头甜笋，不同于腌笃鲜、油焖笋中的冬笋、春笋，它们多半埋在土中，精致纤细，不会长得太大。广西温暖丰沛的雨水，则让竹笋得以冒出土地，快速长成为大块头。如此，竹笋的可食用非纤维部分长得巨大，大到直径可以超过 20 厘米，而且不至于刚出土时就变老了。

酸笋不仅是螺蛳粉的灵魂，也是广西味道的精髓。

春夏时节，竹笋争先恐后地从土中迸发生长，如此美味的食材自然不会被当地人错过。只是竹笋虽好，但新鲜未处理的笋中含有单宁和草酸，直接吃带有一丝苦涩，需要焯水食用。而为了保存这一份鲜美，先民们逐渐摸索出了一种名为「酸笋」的吃法，将笋在水中浸泡几日，空气中的乳酸菌就与笋发生了美妙的化学反应 —— 原本让人不悦的物质被分解成了味道丰富的复合物。

腌制好的酸笋，既留有笋本身的脆爽，大量的蛋白质被微生物分解后又激发出各类风味物质，微微的酸臭中，更加复合有层次的味道就浮现出来了。与速食螺蛳粉中袋装酸笋的那略显单调的盐味和酸臭味不同，新鲜现做酸笋的味道其实不那么刺鼻，柔和而又颇为曼妙。

制作酸笋时，需先将大竹笋切块后放在干净无油的水缸里，倒入晾凉的开水，盖好盖子后再用一圈水封住坛口以保证密封性，然后就静静等待时间发挥作用。腌制了 3 个月左右的酸笋风味最足，色泽整体会呈诱人的金黄。当然，就像四川人家都有一罐可以作为「传家宝」传承的泡菜坛子，腌酸笋自然也以用陈年笋水发酵出的「老坛酸笋」为最佳。

酸笋之于广西菜，就如同郫县豆瓣之于川菜。猪肚、大肠、生肠、猪杂、牛杂、牛肉……几乎可以「酸笋炒一切」，随便一道都是广西独有的精彩。因为西南地区以前相对贫穷，经常食用动物下水，而酸笋风味浓郁独特，既能除腥祛味，中和与提振身材本身的味道，还能碰撞出新的滋味。

酸笋黄豆焖鱼仔。

还有一道广西经典菜肴是以酸笋为主角，它在饭桌上朴实而不起眼，可一旦你动了筷子，一定会停不下来，这便是「酸笋黄豆焖鱼仔」。它的做法非常简单，将酸笋切成细丝，下锅爆炒，高温可以浓缩汁水以使其变得干爽，同时将香味很好地释放出来。再将黄豆与鱼仔分别油炸，其中鱼仔的最佳选择是船丁鱼，这是一种生活在淡水中、无法人工养殖的野生小鱼，它肉质紧致、极为鲜美。这些工序都完成后，将辣椒、蒜片爆香，放入炒好的酸笋、黄豆和鱼仔，加水焖上十来分钟，最后只需放入一小撮盐调味即可。一道酸笋黄豆焖鱼仔，配上一碗白米饭，就是异乡人最浓的念想。

当然，更不用说早已名声在外的螺蛳粉、老友粉、酸辣煮粉，这些再日常不过的吃食抚慰了无数从早到晚饥肠辘辘的肠胃，而酸笋在其中都是作为点睛之笔存在。走在广西街头，如果你闻到一股若有若无的酸爽味道，不用怀疑，那就是广西菜的灵魂 —— 酸笋。

酸笋成为广西味道的代表，并非毫无踪迹可循。

广西地区炎热潮湿，古时食物不易保存。渐渐地，先民们发现腌制食物的保质期更长，而且还带有可替代咸味的复杂味道。这种「以酸代盐」的食物处理方法，根据记载可以追溯到近两千多年前。

现在广西的乡下地区，还有许多少数民族的村寨保留了「酸」的习俗。「酸」在侗族的语言中，意为用盐和糯米腌制发酵，通常肉类都可以用这种方法做来吃，比如当地常见的麻鸭、禾花鲤、黑猪等等。制作时，将肉类和糯米交叠置入坛中，逐渐水解转化产生的乳酸，会为肉类带来特殊的风味，时间愈久，味道就越为醇厚。

比较出名是「酸」鸭子，但这道菜平时在餐桌上其实并不常见，因为只有在招待贵客或是庆贺重要的人生节点时才会食用。尤其是酸了数年的酸鸭子，鸭肉经长久发酵后会呈现出好看的暗红色，这时候，酸味与香味，已经沁入肉质的每一根纤维之中。

用盐和糯米腌制发酵的方式，称之为「酸」，在广西几乎是一切皆可「酸」。© 《风味人间》

在时代与科技都发生了巨变的今天，人们已经不再依赖「以酸代盐」来保存食物，被城市化进程袭卷的地区的生活方式也不同于以往，很难再有条件缓慢地一坛坛做酸鸭子。但这种习俗仍然以某种形式绵延流传下来，保留了独特的生命力。

除了捣鼓各种肉类，广西人也没有放过果蔬。更何况，地处亚热带季风气候区的广西，本就拥有丰富的植物资源，其中更是不乏特殊品种，比如嫩子姜、芋蒙、番木瓜（不同于水果木瓜）等，它们都可以被酸水包裹，重获新生。

就像酸笋一样，广西的腌酸制品往往口感爽脆且风味出奇。开胃小菜酸姜、酸藠头，佐粥良品酸木瓜丝等都是老广西们的家中常备，专门选用大颗芥菜（跟常见的酸菜原材料雪里蕻相比，根茎更大）做成的酸菜爽口多汁。但最特别的，还是得数酸柠檬。

地处亚热带季风气候区的广西物种资源丰富，逛菜市的脚步稍放缓些就能收获满满，觅得各种小众食材的踪迹。

这味酸，需经过半年以上的腌制，直至表皮微微发黑。此时的酸柠檬，生出了发酵后的醇香，完全不同于新鲜柠檬过分张扬的酸爽和刺激。将酸柠檬与肉类共煮，祛除腥味的同时，可以保留一丝柑橘科植物的独特香气。在著名的广西菜「高峰柠檬鸭」中，酸柠檬就是不可或缺的存在。

除了这类大菜，酸柠檬捣碎后与酱油、葱、香菜等混合在一起，就是一道独特的蘸水（广西多称之为「盐碟」），搭配广式白切鸡、陆川白切猪脚可以说是一绝。与广东同处岭南地区，广西的饮食风味在某些方面也受到了前者的影响，但这种细微之处往往又暗藏着广西独有的风味。像广西的传统早餐卷筒粉就是广式肠粉的改良，而特别之处在于，搭配前者的调味料中，有一味是将岭南地区盛产的黄皮果放入米酒中连皮炖煮至软烂制成的黄皮酱，酸香异常。这股清新自然的酸味，也常常是是缓解困倦与疲乏的良品。

不过，这还不是全部。在广西，如果有人跟你说去「吃酸」，不用怀疑自己的耳朵，并没有后缀词被落下。

没错，在广西甚至有一大类食物，就单独以「酸」来命名。它在桂西北地区（河池市、百色市等）被称为「酸」，而带有粤语口音的「白话区域」（南宁市、梧州市等），则称之为「酸嘢」。「嘢」在粤语中意为「东西」，顾名思义，「酸嘢」就是指「酸东西」了。

一个酸嘢摊上往往有二十多种不同蔬果做成的「酸」，可任意拼配。

「酸」的制作过程，有些类似于日式料理中的「浅渍」（又称「一夜渍」）。最主要的工序就是将水果和蔬菜切块后泡入以冰糖与米醋制成的酸水中，静置半天或一天过后，蔬果浅浅入味，变得酸甜，便可直接入口了。由于「酸」的腌制时间非常短，不像四川泡菜那样进行了深层次的发酵，也没有额外添加盐分，所以更多的是保留了食材本身的味道和口感，吃起来清脆爽口，对于味蕾的刺激恰到好处，刚好是微微酥麻的程度。

在一个酸嘢摊上，通常可以看到二十多种不同的「酸」，这正是得益于广西丰富的热带水果资源。不论是常见的菠萝、番石榴、芒果等，还是小众的雪莲果、油柑等，你能想到的水果基本都能做成「酸」。除此之外，蔬菜也被纳入其中，像包菜、豆角、莴笋之类的都很受欢迎。总之喜欢哪个来哪个，任意拼配，一不留神就装了满满当当的一盒。不过无需担心，往往是在街上溜达着就吃完了，甚至有些意犹未尽，盼望着赶紧路过下一个酸嘢摊。

味道不只是日常的酸甜苦辣咸，也是一座城市文化记忆的隐藏载体。

尽管酸味是「酸」的底色，但酸水中的冰糖又添入一丝甘甜的回味，再加上糟辣椒水、酸梅粉、辣椒盐等种种蘸料的搭配，滋味奇特且令人沉醉。也难怪广西民间流传着「英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊」的说法。对于领会过「酸」之魅力的人来说，这种为之倾倒并走不动路的行为实在是太正常了。

回看广西人的吃酸故事，虽然平淡无奇，没有一鸣惊人的顶级食材，也没有多么惊世骇俗的流转故事。但细微之处，凝神慢品，总禁不住沉醉其中，欲罢不能。那是千百年来人们对食物的热爱与赞美，是骆越先民们应对困苦环境的生活智慧，也是一股独特的南国风情和地域滋味。

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