酸笋发酵酸味和肥肠丰厚油脂的双重暴击。

从昌岗地铁站A口出来，往左沿着江南大道南走上约两分钟，如果你没丧失嗅觉的话，一定能闻到一阵猛烈的发酵酸味，从鼻孔直冲脑门，刺激非常。

熟悉这股酸爽味道的食客，嗦粉的瘾肯定得犯起来了。而正当你沿着这股酸笋味儿摸到了来源，以为这是一家螺蛳粉店的时候，却发现门上赫然写着一行字：

本店不卖螺蛳粉。

嗯？这就有点意思了。

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这大概是我在广州吃过最正的酸笋

这家小馆子店面不大，不到十张窄桌子。第一次来的时候，点了份酸笋牛腩煲。区别于螺蛳粉店里细长且纤维较粗的酸笋，这份煲里的酸笋从侧面厚切成半圆形，口感既脆又嫩，加上煲得入味的牛腩和紫苏的提味，吃起来浓郁热辣，让人忍不住点了一支智美金帽啤酒。

按照我在小店吃这种煲类食物的原则，一般是配菜多，肉类少，但这煲里的牛腩分量多到两个人愣是没能吃完，让人一时有些不太适应。

吃到一半，老板过来寒暄：怎么样？吃得还好吗？

我：都挺好的，就是啤酒开瓶上来得有点早，等到吃煲的时候已经有点回温了。

老板：那再给你送支罗斯福10号吧。

虽说在其他餐厅和厨师老板聊得开心，被送酒的情况也并不少，但在这类街头小店还真不多见。借着酒兴，就和老板聊了开来。

酸笋这一食材的广为人知，离不开螺蛳粉的爆红，但爱吃酸笋的并不只有广西人。在粤北韶关，当地的菜系风味讲究香、辣、酸、爽，比起广府菜来说，反倒更像是江西菜和湖南菜。加上韶关山区本就盛产笋，故而有了发酵制成酸笋的做法，进而又有了酸笋田螺煲、酸笋焖鸭等地方特色菜。

店老板小时候在韶关乐昌长大，家人热爱下厨，自己更是爱吃的食客。店里菜单以各种特色酸笋煲为主，另一主推品类是米粉——韶关当地特有的擦糍粉。第一次点酸笋牛腩煲的时候，也点了一份下锅。这种米粉较一般的桂林米粉更粗一些，但韧度稍弱，软滑的口感突出，米香味道足。

在韶关本地，擦糍粉是当地人常吃的早餐品类。店里有番茄酸笋汤底的做法，番茄的酸味和酸笋的发酵酸味融合在一起，又是另一种有趣的美妙味道。

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街头小店也有隐藏菜单

来的次数多了之后，渐渐地发现了一些小店的秘密。比如隔壁客人桌上有一碗看起来无比诱人的肥肠，但在菜单上却没看见。

问过老板后才知道：店面虽小，隐藏菜单还是有一些的，只是要提前预约而已。

于是提前和老板约了一份酸笋蛙煲。约的时候没问种类，本来以为会是牛蛙，吃起来却发现肉质尤其嫩滑。随口一问，老板说：这是下午刚去菜市场买的青蛙，肯定好吃啦。

吃到一半，老板问：今天有肥肠了，要不要试试？

我点头如捣蒜。

不同于有些肥肠讲究软糯的做法，这碗肥肠特意在中间留了部分肥厚的脂肪，将肥肠卤过后再拿去油炸。这样处理后的肥肠，就有了极其美妙的层次感：既有卤水肥肠的调味，又有油脂的香气，还有肠衣炸过之后酥香的口感。

肥肠不仅有这三种层次感，甚至还有三种吃法，堪比名古屋名物鳗鱼饭三吃：第一种是直接吃，感受刚刚油炸出来的爽快味道；第二种是放在酸笋紫苏煲里煮着吃，肥肠在吸收了浓郁汤汁之后，增加了香辣的口感和紫苏的香气，层次感更加复杂了起来；第三种是……配着啤酒吃。

先别骂人，我确实觉得，配着啤酒吃这碗肥肠，完全有单独算上一种吃法的资格。名古屋鳗鱼饭第三种吃法是茶泡饭，其实是一样的道理。

你要是细心看饮料柜的话，会发现在啤酒一栏中，并没有常见的水啤大绿棒子，而是只有罗斯福10号（只有10号）或是帝磨栏风车帝国世涛这类重口味啤酒。原因是老板觉得酸笋紫苏煲浓郁的汤底，配上这类啤酒后会产生更有趣的味道变化。既然是自己喜欢也愿意推荐的组合，就不需要给客人太多的选择空间。

我本来也算是半桶水的世涛爱好者，而世涛配上这碗肥肠中香气浓厚的油脂，更是一口升天，过瘾无比。其中妙处，怕是只能自己试过后，才能体会。

另有一次，端上来的肥肠里面油脂较少，肠衣炸过的香酥口感突出。当然也是好吃的，但就少了些油脂的乐趣。老话说得好：曾经沧海难为水，除却油脂不肥肠。

以前我在广州最喜欢的肥肠做法是花城苑的豉油皇大肠头，现在恐怕要移情别恋了。

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不愧是店家的招牌菜式

直到第四次来的时候，我才终于点了一份店里的招牌菜式——酸笋田螺煲。

我其实并不太喜欢吃田螺，原因是一些店家用的其实是个头较小的石螺，挑着麻烦，吃起来也不过瘾。但这家的田螺真的是……大。大到可以用来挖一勺汤汁，再吃里面的螺肉。

老板又走过来：哟，我们当地就是这样吃田螺煲的。

田螺本身已经先经过熬煮，才放到煲里，故而软糯入味，又带有弹牙的韧劲。美中不足的是还是略带有一些泥沙。后来翻看点评，也有客人提过这点，原因似乎是最近天气太热，不敢养太久让田螺吐沙。

每次来点酸笋煲，都会加一些奇怪的新菜，这次是一小碗牛杂。田螺吃完一半，倒牛杂进去煮，牛杂吸收汤汁，螺肉味道也更丰富。哼，套路我已经一清二楚了。

来的次数多了，就有了自己心目中的必点菜，比如煎蛋。与其说这是一份煎蛋，其实更像是炸蛋。边缘层口感酥脆，吃上两三口后再放到煲里蘸汁。

哎，再来一瓶世涛。

正喝着酒，老板过来闲聊：冬天的时候，我们可能会用沙虫干和河豚干来做羊肉煲，到时可以来试试。

嗯？这是什么神仙组合？

我从未像现在这样如此地盼望冬天能快点到来。

最后说句题外话：

在点评上，这家店评价有些两极分化。我看了一下，写差评的大多是因为没有预约隐藏菜式而直接到店现点，故而指责店家区别对待熟客生客。

根据我的经验，蛙和肥肠一般是需要提前约的，前者因为需要当天现买，后者则是因为清洗十分麻烦，不一定每天都做。老板本人十分有性格，态度虽不至于像鞭尸牛展一般，亦不会一味讨好客人。在我看来，这类对自己店里菜品讲究，有点个性的小馆子老板，并不嫌多。

再说了，没有什么问题是一瓶世涛解决不了的。如果有，那就再来一瓶咯。

小宇圈粉

地址：广州市海珠区江南大道南367号

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