寒冷的冬天

很多人喜欢在早晨喝上一碗白粥

再配上一些小菜

开胃的咸菜

这些小菜的原材料中

有大家喜欢的榨菜、雪里蕻等

这些咸菜是由人们将蔬菜腌制后制成

早在诗集《诗经·小雅·信南山》中就有记载： “田中有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”。其中“庐”和“瓜”是蔬菜，“菹”是指腌制加工，意思是田中种有萝卜，田边种有杂瓜。拔了萝卜腌了瓜，都献给皇祖。

不仅如此，在《齐民要术》里还提到了“汤菹”，即指泡菜；“咸菹”即指用盐腌菜等。更是详细介绍了咸菜腌制的多种方法。比如古人用白菜（古称菘）等原料腌渍酸菜，他们挑选上好的葵菜、菘菜、芜菁、蜀芥等青菜放入很咸的盐水里洗净，纳入瓮中，然后把洗菜的盐水澄清，将澄清的盐水倒入瓮中，直到盐水将菜淹没后再盖上盖子，贮存一段时间后，就可以食用了。

蔬菜是腌制界的大佬，生活中常被人们称为咸菜，其实就是用盐或其他重味调料腌渍制作的可以长时间保存使用的蔬菜。

雪里蕻

对南方人而言，头号咸菜属“雪里蕻”，如我们餐桌上的雪菜烧黄鱼、雪菜肉丝面、雪菜炖豆腐等都是以雪里蕻入菜的经典佳肴。当然，还有人用青菜或者弥陀芥来替代雪里蕻。

根据植物的不同部位，蔬菜腌制的部分也不同，如有的蔬菜将根部进行腌制，如光头芥菜、萝卜、桔梗等；有蔬菜则腌制茎部，如结球白菜、苤蓝、榨菜、菊芋、蜗儿菜、地笋等；有蔬菜还腌制叶子，如叶用芥菜、油菜等；还有果实腌制的，如黄瓜、辣椒、茄子、冬瓜等。

咸菜的制作工艺遍布全国各地，人们可以就地取材，并融入各地的饮食文化中，形成许多独具风格的咸菜。比如：重庆涪陵榨菜、潮汕咸菜、四川泡菜、北京八宝酱菜、陕西什锦酸菜等等。

上海崇明地区一般将金花菜、芥菜和雪里蕻进行腌制，他们把咸菜称为“腌荠”。其中“金花菜”腌制后被称为“草头腌荠”，其实这个金花菜就是我们熟悉的蔬菜——草头。

“草头”——南苜蓿

从古至今，无论什么口味的咸菜，都在人们的餐桌上占有一席。随着现代生活水平的不断提高，生活结构也发生了极大的变化，如今的人们食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，加上咸菜加工方法简单，成本低廉，风味多样，又易于保存，它就好似佳肴中的调味剂，深受大家的喜爱。

各式酱菜

接下来和绿容君一起看看辰山植物园城市菜园里栽培并可以用于制作咸菜的蔬菜吧！

赤紫芥菜

叶用类的蔬菜，相比炒食，腌制肥大的叶片更为美味。

紫叶芥菜

叶用类的蔬菜，狭叶的叶片与赤紫芥菜形成明显的对比，而腌制方式同雪里蕻一样。

榨菜

食用的是其茎部，长得畸形的茎部在蔬菜中显而易见。这也是一道经典的开胃菜，具有健脾开胃，增加食欲的功效。

紫苤蓝

傻傻分不清是萝卜还是芥菜，原来是苤蓝。它有绿色和紫色两个品种，城市菜园种植的是紫苤蓝，食用的是茎部，可炒食、可腌制。

绿甘蓝

也被称为结球甘蓝，食用的是其球形的茎部，可以炒食、凉拌、还可用作泡菜。

光头芥菜

食用的是其茎部，即大家熟悉的“大头菜”。

大家来辰山植物园游玩的时候

可以来蔬菜园中寻找它们哦

（ps：这些蔬菜仅供观赏）

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