干酸菜的腌制方法:腌酸菜,先焯水还是直接腌?东北奶奶经验分享,酸爽醇香金黄诱人,吃一年不坏

八卦快讯 2024-01-14 00:19:24

进入立冬节气以来,骤降的气温让人有点措手不及,仿佛一夜之间,人们就将过冬的衣服都穿起来了,今天遇到一个许久未见的朋友,里里外外穿了羽绒服,羽绒马甲,摇粒绒,保暖衣四层,对比之下,我只穿了卫衣和外套,不由得在冷风中涩涩发抖。

低温寒冷使人们不得不加快了冬储的速度,这是千百年来的老传统,各种新鲜耐存贮的食材,菜干,以及各种腌制食物

雪里蕻,芥菜,辣椒,洋姜,萝卜,白菜……这都是用来制作腌菜的好食材,有了这些食物的加持,让漫长的冬日变得有滋有味,尤其是腌制成功酸白菜,它的酸爽让人的五脏六腑都酣畅淋漓。也正因如此,酸菜跟随着东北,四川的人们,走遍了大江南北,并在各地生根发芽,成为各地的人们,舌尖味蕾上的记忆。越是天冷的时候越是想念。

酸菜饺子,酸菜火锅,酸菜烤肉,酸菜白肉……即使不加任何烹调的酸菜,也是人们佐粥下饭的美味。对于爱它的人来说,仿佛有了酸菜就有了全世界。

酸菜中保留了大白菜中原有的膳食纤维,维生素以及各种矿物质成分,同时经过发酵之后,其中含有丰富的乳酸,有助于维持肠道健康,开胃消食,增强免疫力等,这也是人们离不开它的一个不可或缺的理由吧。

黄叶落,北风来,腌酸菜的季节又到了。还记得第一次腌酸菜时候的我有多忐忑,生怕浪费了食材。后来专门请教了隔壁的东北老奶奶,才在她的指导下,腌出了成功的酸菜。恍惚之间已经快十年了,我已经熟练掌握了酸菜的做法,每年都要为家人腌上一缸。下面就将我跟着东北奶奶学的方法总结分享出来,喜欢吃酸菜的朋友不妨自己试试吧!

1、无论是买的还是自家种的,都需要先将大白菜放在阴凉的地方晾晒两三天,因为在刚收获的大白菜中含有大量的水分,不容易腌透,而且会出大量的水分,容易滋生杂菌,其口感也会比较单薄。

2、将大白菜的根部砍一砍,扒掉最外边的老叶黄叶,直到漏出新鲜的叶子,然后冲一冲,以免有泥土杂质等。接着将水分擦干,在案板上切开,一棵白菜纵向分成4-8等份。

3、在腌制酸白菜的整个过程中不能接触到生水油花等,尽量确保干净无菌。全部切好之后,准备一些盐,在白菜的每一层都撒上一些。虽然酸菜是腌制食物的一种,但事实上在制作的时候并非需要加入大量的盐,而且我们吃的也不是它的咸味,因此盐的量并不一定要很多。

当然盐也是必须要放的,它起到了杀菌的效果,同时促进白菜中水分的快速析出,从而为乳酸菌的发酵提供适宜的环境。为了成功率更高,我们尽量选择专用的泡菜盐,或是精制盐,而不要用粗盐。

4、在一两个小时之后,白菜中的水分大量析出,此时的白菜质地变得柔软且有韧性,禁得住反复地挤压,这样在我们往缸里装的时候,也可以压得更实,内部的空气也就排得更干净。这一切的操作都是在为乳酸菌的发酵创造条件。

5、最后将腌出的水分倒进大缸里,在表面压上一些重物,当然要确保这些物品绝对干净。这样做的目的是保证白菜在发酵的过程中,处于浸没的状态,与空气保持隔绝,从而避免杂菌的生长。

6、将泡菜缸密封好,置于低温阴凉的地方,一般来说两周的时间足以使其发酵成功。当然作为腌制食物,其中难免含有广为人知的亚硝酸盐,好在它的存在是有生命曲线的,在两周之后会逐渐下降,为了家人的健康考虑,我们可以等到40天之后再开始食用。

腌酸白菜,先焯水还是直接腌?

我这里分享的方法是没有焯水的,而是直接腌的。有的人为了杀菌,会选择先用开水烫一遍。东北奶奶提到,哪种方法都是可以的,不过焯水的话更需要经验,最好有泡菜水。因为若是掌握不好水温,那么可能会将白菜上的乳酸菌也烫死,使得发酵失败。而不焯水,我们经过食盐的杀菌,全程不接触生水油花,压上重物保证白菜浸没,避免接触空气,这些条件全部达到之后,基本上都是可以成功的。

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