星期一 能量，碳水化合物323g，蛋白质99g，脂肪46g，铁343mg

早餐 小米粥（小米50 g） 馒头120g 鸡蛋1个 花生15g

午餐 米饭(粳米120g) 青椒豆腐丝（青椒50g，豆腐干100g）

茄子炖香菇（茄子100g香菇50g）

罗宋汤(牛肉50g洋葱50g胡萝卜50g番茄酱20g) 油10g

晚餐 米饭(粳米100g)芹菜炒腰花（芹菜100g、腰花100g）

什锦西兰花（西兰花100g、花菜50g、胡萝卜50g）

紫菜虾米汤（紫菜10g、虾米10g）油10g

星期二 能量，碳水化合物333g，蛋白质88g，脂肪57g，铁348mg

早餐 黑米粥（黑米50 g） 花卷150g 酱黄瓜30g 鸡蛋1个

午餐 米饭(粳米120g)藕片炒肉(藕10g，五花肉50g)洋葱牛肉丝(洋葱100g，牛肉50g)海带豆腐汤(海带100g，豆腐50g)油10g

晚餐 南瓜米饭(粳米100g，南瓜100g)菜心炒猪肝(油菜200g，猪肝50g)糟熘鱼片(草鱼片50g，水发木耳50g)

冬瓜笋尖汤(冬瓜100g，笋尖50g)油10g

星期三 能量，碳水化合物289g，蛋白质95g，脂肪66g，铁262mg

早餐 牛奶250g 全麦面包100g 鸡蛋1个 香肠30g

午餐 扬州炒饭（粳米100g、方肉50g、鸡蛋50g、胡萝卜50g）洋葱土豆片（洋葱100g、土豆150g）榨菜肉丝汤（榨菜50g、瘦猪肉50g）油10g

晚餐 米饭（粳米100g） 西芹魔芋（西芹100g、魔芋100g）蘑菇炒肉片(蘑菇100g、瘦猪肉50g） 菠菜汤（菠菜100g）油10g

星期四 能量，碳水化合物350g，蛋白质88g，脂肪54g，铁315mg

早餐 小米粥（小米50 g）煎饼100g 鹌鹑蛋50g花生米15g

午餐 米饭（粳米120g）毛豆鸡丁（毛豆50g、鸡胸脯肉50g、胡萝卜50g） 香菇菜心（香菇100g、油菜100g） 猪手黄豆汤（猪手50g、黄豆25g）油10g

晚餐 米饭（粳米100g） 木耳肉片（水发木耳100g、瘦猪肉50g） 青椒土豆丝（青椒50g、土豆100g）素菜汤（油菜100）油10g

星期五 能量，碳水化合物317g，蛋白质86g，脂肪64g，铁29mg

早餐 豆腐花100g 生煎(面粉30g、五花肉40g)

午餐 米饭(粳米120g) 莴笋肉片(莴笋100g、肥瘦肉50g) 花菜虾仁(花菜100g、虾仁50g) 菌菇汤(香菇50g、金针菇50g、平菇50g)油10g

晚餐 薏米饭(薏米20g、粳米80g) 西芹百合（西芹100g、百合50g) 番茄炒蛋(番茄100g、鸡蛋50g) 紫菜虾米汤（紫菜10g、虾米10g）油10g

星期六 能量，碳水化合物316g，蛋白质94g，脂肪63g，铁431mg

早餐 燕麦粥（燕麦120） 鸡蛋1个 包子2个（面粉25g、油菜20g、肥瘦肉15g）

午餐 米饭（粳米120g）炒空心菜（空心菜100g） 宫保鸡丁（鸡胸脯肉100g、花生30g） 西湖牛肉羹（牛肉50g、蛋清50g）油10g

晚餐 三鲜水饺（面粉100g、白菜100g、五花肉30g）

鸭血粉丝汤（鸭血50g、粉丝40g）油3g

星期日 能量，碳水化合物316g，蛋白质91g，脂肪64g，铁189mg

早餐 酸奶250g 全麦面包120g 鸡蛋1个

午餐 米饭（粳米100g） 糖醋排骨（小排100g） 黄豆芽油豆腐（黄豆芽100g、油豆腐25g） 酸辣汤（豆腐30g、鸡蛋30g、水发木耳30g、平菇30g）油5g

晚餐 黑米饭（黑米30g、粳米100g） 清蒸带鱼（带鱼100g） 蒜泥黄瓜（黄瓜150g、蒜泥10g） 番茄蛋汤（番茄100g、蛋花30g）油5g

第一部分 酱腌泡菜的基本知识

一、酱腌泡菜的一般原理及特点

盐腌菜的一般原理及特点

酱腌菜的一般原理及特点

糖醋渍菜的一般原理及特点

泡菜的一般原理及特点

二、酱腌泡菜的主要原料及辅助调味料

酱腌泡菜的主要原料

酱腌泡菜的辅助调味料

三、酱腌泡菜加工制作的保鲜保脆方法

保鲜法

保脆法

四、酱腌泡菜败坏的原因及防治

败坏症状

败坏原因

防治败坏方法

五、酱腌泡菜加工制作中亚硝酸盐和亚硝胺的产生及预防

亚硝酸盐和亚硝胺的产生

预防亚硝胺生成的方法

第二部分 家庭酱腌泡菜的制作方法

一、盐腌渍菜类

咸白萝卜

咸胡萝卜

榨菜萝卜

蓑衣萝卜

扇面萝卜

五香萝卜丝

五香萝卜条

咖喱萝卜条

辣萝卜条

香甜萝卜条

桂花萝卜

寸金萝卜

腌成豆角

腌咸菜丝

辣三丝

水大芥

辣芥丝

金丝菜

银丝菜

腌辣椒

腌韭花

腌雪里蕻

腌蒜薹

腌白菜

腌油菜

梅干菜(家庭制法)

梅干菜(标准制法)

京冬菜

腌香椿芽

腌倭瓜

腌红薯

腌土豆

腌韭菜

腌芹菜

腌番茄

腌薤头

腌莲藕

沧州冬菜芥菜

腌竹笋

腌洋姜

二、酱腌渍菜类

玫瑰大芥

紫香大芥

五香大头菜

酱包椒

酱磨茄

酱青茄

酱苤蓝

酱笋

酱瓜

酱黄瓜

酱白菜

酱白萝卜

酱八宝菜

酱蒜薹

酱海带

糖酱豆

酱莲藕

水晶藕

酱花生米

酱三仁

酱甘露(宝塔菜)

酱西瓜皮

酱冬瓜条

酱红辣椒丝

油红辣椒丝

酱土豆

酱番茄

酱包菜丝

酱苤蓝丝

酱金针菜

酱荆芥

酱洋姜

三、糖醋渍菜类

白糖大蒜

糖醋蒜

红糖蒜

醋蒜

水晶蒜

峰蜜蒜米

糖醋蒜薹

糖醋萝卜

糖醋梭鱼萝卜

桂花生姜

酸辣白菜

酸甜洋姜片

凉拌豆芽

凉拌海带丝

拌干丝

姜汁黄瓜

凉拌西瓜皮片

糖醋萝卜_

四、泡菜类

泡菜技术

韩国泡菜

河南泡菜

川西新繁泡菜

东北酸辣白菜

延边朝鲜族辣白菜

第三部分 全国各地名酱腌泡菜制作

一、北方名酱腌泡菜

北京甜八宝菜、高八宝菜

酱黄瓜、酱莴笋、酱银苗、

酱什锦菜、酱白菜

北京白糖蒜

北京王致和臭豆腐

天津芥末酱

天津五香黑菜

保定什锦酱菜、八宝酱菜

郑州酸辣萝卜干

郑州酱包瓜

商丘酱胡芹

商丘酱包瓜

杞县酱胡萝卜

山东酱磨茄

山东虾油小黄瓜

山西临晋玉瓜

陕西潼关酱笋

辽宁锦州什锦小菜

二、南方名酱腌泡菜

上海桂花白糖茄子

上海辣油香菜心

上海辣味香丝菜

上海鲜甜响

上海崇明甜包瓜

上海爽甜萝卜条

上海干大头菜丝

扬州酱甜嫩姜芽

扬州酱乳黄瓜

扬州辣油香菜丝

镇江蜜枣萝卜头

常州龙须大头菜

苏州蜜汁萝卜

如皋香甜萝卜条

淮安菊花大头菜

淮安老卤大头菜

无锡清水油面筋

浙江萧山萝卜干

福建蒜头酱

闽东芥菜心和酸菜

广东阳江豆豉

云南大头菜

江西南康辣椒酱

武汉甜酸薤头

四川泡菜

四川涪陵榨菜

第四部分 各种酱类及香辛料类

一、酱类

甜面酱

黄酱

稀甜酱

番茄酱(标准法)

番茄酱(简易法)

西瓜酱

豆瓣酱

辣子酱

香辣花生酱

海鲜辣椒酱

鲜菇腐乳酱

四川蚕豆辣酱

传统型辣豆瓣

佐餐型辣豆瓣

熟料型豆瓣

蒜蓉辣酱

蛋黄酱

辣椒沙司

二、香辛料类

第五部分 其他制品

一、黄酒类

家制绍兴黄酒

河南黄酒

江米甜酒

二、豆制品

豆腐

香豆腐乳

臭豆腐乳

五香豆腐干

豆腐棍

黄豆芽

绿豆芽

三、蛋品腌制

腌咸鸭蛋

皮蛋

五香茶鸡蛋

腌菜

yān cài

腌菜

《警世通言·宋小官团圆破毡笠》：“ 刘妪 便在厨柜内取了些腌菜，和那冷饭，付与 宋金 道：‘ 宋小官 ……胡乱用些罢！’”《醒世恒言·两县令竞义婚孤女》：“ 贾公 不省得这饭是谁吃的，一些荤腥也没有……向门缝里张时，只见 石** 将这碟腌菜叶儿过饭。”

腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品

泡菜、榨菜都属腌菜系列

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。

简述：

泡菜就是腌菜，腌菜就是泡菜。二者只是城乡差别：城里叫泡菜，乡里叫腌菜。

泡菜不是腌菜，腌菜不是泡菜。就是因为城乡有别，才有了真假高下优劣之分。

泡菜求的是急功近利，用化学药剂泡上一个晚上，就端出来给人食用，对身体损害较大是浮躁城市生活的写照。

腌菜就像客家人煲汤讲究文火细煎慢熬体现的是一种真功夫一门学问。一坛腌菜从制作到成熟需要借以时日。没有半月以上的时间是腌制不出来的。腌制的时间越久腌菜越是晶莹剔透越是味道浓郁纯正。

腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天却不够菜吃。

要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。

一个聪明的农妇从地窖有贮藏功能得到启发，把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之前，她从日常生活中得到启发：没有水分和擦了盐的蔬菜，存放的时间可以长久一点。就在储藏之前，让蔬菜在阳光下晒了一个上午，并在蔬菜上撒了一把盐。冬天到了，她打开坛子一看，发现蔬菜变成了**，但庄稼人小气，舍不得把变色的蔬菜扔掉，抓一把放进嘴里一尝，竟然味道挺不错。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。

发展到现在，虽然每户人家在腌菜的细节上各有所异，但基本手法是一样的。清早就把蔬菜从地里摘回来，清洗干净，放在太阳下晒上一天，晚上收回来，装进坛子里，一边装，一边撒上一层盐。坛子装满后，盖上坛盖。坛盖与坛腹接合处，有一坛沿，檐角一样突出在外。在蔬菜腌制过程中，要保证坛沿常年贮水不断。坛沿处的水，使坛内的蔬菜与外界隔绝，避免氧化。所以要经常给坛沿注水。

腌菜种类很多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆鼓，黄瓜，生姜……，几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒，茄子，萝卜，豆角为主，占据大坛子；荞头，蒜头，豆鼓，生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。

腌菜一般要半个月才能开启，只有腌黄瓜和生萝卜不能太久。黄瓜和生萝卜腌久了就酸了，吃了牙疼腮肿。其他的都是越久越好，有的甚至放上数年。放得越久，腌菜越是透明，就像陈年老酿。腌菜本是晒干水分的，但坛子里有陈年盐水，吃的时候，腌菜浸满了水分，通体透亮，晶莹如玉。

腌菜吃法有三种：

一种是从坛子里挖出来就吃，原汁原味，醇厚爽口。

一种是蒸，省工省力。蒸腌菜，不是专门蒸，而是做饭时顺便蒸。把腌菜盛在碗里，放上一点油，然后放进锅里，放在饭面上，饭熟了，腌菜也蒸好了。蒸的腌菜很柔和，很柔软，上下牙齿轻轻一闭合就断了碎了。一些岁数较大，牙齿松脱的老年人特别喜欢吃蒸腌菜。

一种是炒着吃。腌菜炒的时候，最好放上小许其他东西，如小鱼虾，鸡蛋，肉片。这种吃法，味道是最好的，最受大家欢迎。这种吃法，是家境富裕的一种标志。一般人家，机会是很难得的，要等到一家团聚的时候才行，估计一周有一个回合。现在城里很多小店做早餐，放在面条或者米粉面上的臊子，就是这种吃法。

“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。这“咸菜”是集合概念，包括了各种蔬菜制作的腌菜。

腌菜确是一种开喟、大众食品，它给人们最终的实惠是增进身体健康，这是人人都希望的。吃起来能增进食欲，吃了觉得舒服，意味着肠胃愿意受纳，纳而化之，使食物顺利进入人体正常新陈代谢轨道，其结果是“清气上升，浊气下降，渣进大肠，水归膀胱”，带来精力充沛，体魄健壮的最佳效益。对于大病初愈或患小病而胃口不佳的人，对于经常吃鸡鸭鱼肉过多的人，以腌菜佐餐，实在是费省效宏的一种食疗。

温馨提示：

腌菜给我们的，增进食欲和易于消化，这是一方面，而腌菜或多或少都会产生微量亚硝酸盐，只是量有多有少，所以不要常吃就行了。

腌菜有两种制作方法：

一是干腌：将青菜洗净剁细晒干，放进坛子里密封就成；

二是汤腌：先将青菜洗净用开水烫熟，然后切成约3厘米长一截放进坛子里，再掺入淘米水或米汤，腌制一段时间，使腌菜与汤水变酸即可。

腌菜多以萝卜、豇豆、茄子、大蒜、繴头、生姜、辣椒等为原料，制作成酸菜后，其风味则各有特色，并能贮藏较久。

蔬菜腌制的方法：

（1）腌制法 主要利用高浓度盐液来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味

（2）泡制法 在低浓度盐下，利用乳酸菌发酵蔬菜内部糖分生成乳酸，从而达到保藏蔬菜的目的。并赋予蔬菜以特殊的风味。

（3）酱制法 经过盐腌的蔬菜，浸入酱内进行酱渍，使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入蔬菜组织内，增加其风味，称为酱制法。

（4）糖醋制法 蔬菜经过盐腌后，浸入配制好的糖醋液中，使制品甜酸可口，并利用糖醋的防腐作用保存蔬菜。

腌菜注意：

1、别沾生水；

2、别用热水，一定放凉了用；

3、别沾油；

4、环境温度低点，比如20度以下，否则要多放盐。

蔬菜腌制过程中乳酸发酵的特点：

1、糖类物质在厌氧条件下，由微生物作用而降解转变为乳酸的过程称为乳酸发酵。发酵性腌菜主要靠乳酸菌发酵，产生乳酸来抑制微生物活动，使蔬菜得以保存，同时也有食盐及其它香料的防腐作用。发酵性蔬菜在腌制过程中，除乳酸发酵外，还有酒精发酵、醋酸发酵等，生成的酸和醇结合，生成各种酯，使发酵性腌菜都具有独特的风味。

2、乳酸菌类活动的适宜温度为26～36℃，盐浓度低于6％～10％，PH值在3。0～4。4范围内，原料中含糖量最低为1．5％～3％，同时必须造成厌氧条件，促进乳酸菌进行乳酸发酵，抑制霉菌和酵母的生长、繁殖。

世界三大名腌菜

涪陵榨菜作为世界三大名腌菜之一长期饮誉海内外，受到广大食客的青睐。但是，有的消费者提出这个问题：谁说涪陵榨菜是世界三大名腌菜？有什么证据？据有关人士对有关史料作详细了解研究后，认为：涪陵榨菜是世界三大名腌菜之一是完全成立的。这不但早已为广大消费者所接受，从有关资料中也能体现这一点。

一、 “七十年代在法国举行的一次世界酱腌菜评比会上中国涪陵榨菜又与联邦德国的甜酸甘蓝、欧洲酱黄瓜同列为三大名菜”（见四川日报记者张利《“将军”之后的思考——关于四川涪陵榨菜发展趋势的调查》，载《四川日报》1986年12月21日二版）。

二、 “四川榨菜自1898年在涪陵创始以来……在世界上享有很高声誉，与欧洲酸黄瓜、西德酸

甘蓝同时被列为世界三大酱腌名菜”（见全国调味科技情报中心编《调味副食品科技》1984年第一

期，四川涪陵榨菜研究所杜全模著《四川榨菜加工的基本原理及其在生产上的应用》）。

三、 “榨菜是四川的名产，据史料记载是涪陵人丘汉章在清朝末年发明的。……涪陵榨菜和欧洲的酸黄瓜、德国的甜酸甘蓝被誉为世界三大盐腌菜，很有名气”（见四川省商检局工程师、商业部榨菜制标顾问唐文定《发挥四川榨菜的质量和名牌优势，克服第三次市场不景气问题》，载《涪陵经济》季刊1986年第一期）。

几款特色腌菜制作技术

秋季正是腌制小菜的最佳时期。下面介绍10款特色腌菜简便制作方法。

蜜汁蒜：蒜头50千克、白糖20千克、食醋15千克、食盐0。3千克、桂花1千克。将大蒜扒皮、去须，入缸用清水浸泡。第2天换水，第3天捞出沥干。将煮好的配料汤晾凉，倒入蒜缸内浸渍。隔3～4天倒1次缸，倒3～4次后封缸。2个月后即为成品。

盘香萝卜：咸萝卜50千克、二级酱油12千克、5度食醋3。5千克、鲜辣椒粉7。5千克、糖精7。5克。将咸萝卜整理洗净，切成蓑衣形，放入清水泡10小时后，榨出30%的水，浸于配好辅料的酱油内。每天倒2次缸，2天后即为成品。

酱黄瓜：咸黄瓜50千克、甜面酱35千克。将咸黄瓜放入清水中浸泡脱盐，夏季浸泡10小时，冬季浸泡14小时，每天打耙2次，捞出控去水分，放入甜面酱缸内，15天后即为成品。

酱茄子：茄子50千克、甜面酱35千克。掰掉圆茄的蒂、把，放入水中用新砖蘸水磨去老皮，但不露籽。磨后用木钎打4个穿透的孔，放入浓度25%食盐水中浸泡4～5天。捞出控干放入酱缸内，每天打耙2次，15天后即为成品。

蜜酱胡萝卜：胡萝卜去根须，洗净，切成小块。每5千克萝卜用水4千克、酱油300克、食醋50克。水、酱油、食醋一起入锅烧开，放入胡萝卜煮5～10分钟后出锅，冷透后倒入容器内，加红糖500克、蜂蜜250克，拌匀，封口，放置阴凉处，1个月后即成。

酱油青椒：咸青椒皮50千克、二级酱油12。5千克、乏酱油（指浸渍过产品的酱油）7。5千克、苯甲酸钠2。5克。青椒去籽切成2厘米的块，用清水浸泡10小时，捞出控干，放入配好辅料的乏酱油中浸渍，每天倒1次缸，3天即为成品。

酱莴苣：咸莴苣50千克、甜面酱30千克。将咸莴苣整理后放入清水内浸泡12小时。捞出，控水5～6小时，放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。

酱姜片：咸洋姜50千克、甜面酱40千克。将咸洋姜切成3毫米厚的片，用清水浸泡12小时后捞出，控去水分。放入次面酱缸内，每天打耙2次。4～5天后捞出，放入甜面酱缸内，每天打耙2次。15天即为成品。

酱什锦：咸苤蓝22。5千克、咸黄瓜12。5千克、咸胡萝卜2。5千克、咸豇豆角7。5千克、姜丝0。5千克、花生仁2。5千克、二级酱油5千克、味精50克、糖精7。5克。将咸苤蓝洗净，其中10千克切成2。5厘米长、1厘米宽、34米厚的长方形锯齿状，另12。5千克切成3厘米长、1厘米宽、0。34米厚的块状。咸黄瓜剖开去籽，切成4厘米长、0。6厘米宽粗条。咸胡萝卜切成2厘米长、0。6厘米宽、0。2厘米厚的长方体。咸豇豆角切成3厘米长的段，咸姜丝切成细丝，花生仁煮至七成熟后去皮。将上述前6种切好的咸菜倒入清水中浸泡10小时，捞出上榨，压出30%的水分，拌入花生仁，放入配好辅料的酱油中浸渍3～4天，每天倒1次缸，即为成品。

酱油藕片：鲜藕50千克、食盐2。5千克、味精50克、糖精50克。选用整条鲜藕，洗净后，切成3厘米厚的片，放入沸水中焯透后，捞出倒入缸中，加盐拌匀，将配好辅料的酱油倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再倒缸1次，4～5天即为成品。

腌制类食品是指禽畜鱼肉经过熏烤腌制、豆制品蔬菜瓜果经过腌制发酵而制成的食品，如咸菜、咸鱼、咸蛋、咸肉等。

泡菜、咸菜，是中国、小日本、朝鲜的传统食品；腊肉也是很多国家的特色风味。作为传统食品，腌制类食品长期以来深受人们欢迎，成为普通百姓家庭餐桌上的常备菜，有些人甚至长期食用腌制食品，并形成了一种习惯。

早餐吃一点腌制小菜，会给人一种爽口之感，但食用腌制类食品过多对人体健康是不利的，会带来很多健康问题。

腌菜带来的问题1：大量吃腌菜，容易引起人体维生素C缺乏和结石

蔬菜在腌制过程中，维生素C被大量破坏。腌制后，维生素C的成分几乎“全军覆灭”。大量吃腌菜，人体维生素C缺乏。因此，适当吃点腌菜可以调节胃口，增加食欲，但若嗜食腌菜成癖，则是不可取的。如果长期食用，就容易引起各种疾病。

腌制的酸菜中含有较多的草酸和钙，由于它酸度高，食用后不易在肠道内形成草酸钙被排出体外，而会被大量吸收，草酸钙就会结晶沉积在泌尿系统形成结石。

例如，贵州省从江县尿路结石发病率较高，究其原因，主要与当地人偏嗜腌酸菜有关。

腌菜带来的问题2：含有致癌物质——“亚硝酸胺”

腌制类食品应限食的原因，是在加工过程中会加入很多盐。盐分中含有杂质，如亚硝酸盐、硝酸盐等，可能产生如亚硝酸胺等有害物质。

在腌制的过程中，腌制食品易被细菌污染。如果加入食盐量少于15%，蔬菜中的硝酸盐可能被微生物还原成亚硝酸盐。腌制1小时后亚硝酸盐含量增加，两周后可达到高峰，并可持续2～3周。

食用了这样的腌制食品，重者会引起亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时，生成一种致癌物质亚硝酸胺。因而常吃腌制类食品对身体不利，可诱发癌症。

例如萝卜、雪里蕻、白菜等天然蔬菜中含有一定数量的无毒硝酸盐。如果腌菜时气温高，放盐不足10%，腌制的时间不到8天，就会造成细菌大量繁殖，而且硝酸盐也易还原成有毒的亚硝酸盐。咸菜腌制9天后，亚硝酸盐开始下降，15天后亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内。

腌菜如腌制不好，菜内会直接含有致癌物质亚硝酸胺。多吃粗制不卫生腌菜，有潜在性致癌危险。

此外，腌制类食品中有较多量的硝酸盐和亚硝酸盐，可与肉中的二级胺合成亚硝酸胺，是导致胃癌的直接原因。

还有一类食品如香肠、腌制火腿、腌制的其他动物食品，为了发色、增香、防腐等加工工艺的需要，人为地加入亚硝酸盐作为食品添加剂，也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以要控制此类食品的摄取。

腌菜带来的问题3：盐分过高，影响粘膜系统。(对肠胃有害导致高血压，肾负担过重，导致鼻咽癌，易溃疡和发炎)

由于食品在腌制过程中，需要大量放盐，这会导致此类食物钠盐含量超标，造成常常进食腌制类食品者肾脏的负担加重，发生高血压的风险增高。

此外，食品在腌制过程中可产生大量的致癌物质亚硝胺，导致鼻咽癌等恶性肿瘤的发病风险增高。

高浓度的盐分还会严重损害胃肠道粘膜，故常进食腌制类食品者，胃肠炎症和溃疡的发病率较高。

腌菜，是一种利用高浓度盐液、乳酸菌发酵来保藏蔬菜，并通过腌制，增进蔬菜风味发酵食品泡菜、榨菜都属腌菜系列。蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。

基本信息

中文名

腌菜

外文名

主要食材

萝卜，白菜，青椒，茄子

分类

调味品

口味

咸味

基本介绍



腌菜

蔬菜腌制是一种古老的蔬菜加工贮藏方法，不论在我国还是国外都有着悠久的历史。由于其加工方法与设备简单易行，所用原料可就地取材，故在不同地区形成了许多独具风格的名特产品，如重庆涪陵榨菜、四川冬菜、江苏扬州酱萝卜干、北京八宝酱菜、贵州独酸菜、四川泡菜和山西什锦酸菜等。在生活水平相对落后的年代，腌制蔬菜主要为家庭式自制自食，其目的是为了延长蔬菜的贮藏及食用期来弥补粮食的不足。随着现代生活水平的不断提高，人们的生活结构发生了极大的变化，现代人食用腌菜已不再是为了解决温饱，而是为了调节口味，特别是腌菜具有的助消化、消油腻、调节脾胃等作用，被都市人们所青睐。

腌菜最初的意义不是腌菜，而是贮藏。那时候不像现在这样科技发达，交通发达，很多蔬菜可以跨越季节和地区障碍，成为桌上的菜肴。夏天，勤劳的农民种下的蔬菜太多，吃不完，烂在了田地里。而冬天菜却不够吃。要是能让蔬菜跨越季节，贮存起来，留到冬天吃，该多好呀。一个聪明的农妇从地窖有贮藏功能得到启发，把剩下的蔬菜放进坛子里储藏起来。储藏之前，她从日常生活中得到启发：没有水分和擦了盐的蔬菜，存放的时间可以长久一点。就在储藏之前，让蔬菜在阳光下晒了一个上午，并在蔬菜上撒了一把盐。冬天到了，她打开坛子一看，发现蔬菜变成了**，但庄稼人小气，舍不得把变色的蔬菜扔掉，抓一把放进嘴里一尝，竟然味道挺不错。这样一传十，十传百，腌菜就流行开来，成为农家抵御寒冬的必备之物。

腌菜种类

腌菜种类很多，辣椒，茄子，蒜头，荞头，萝卜，豆角，豆豉，黄瓜，生姜……，几乎地里长的，都可以入坛，成为腌菜。一种腌菜占满一个坛子。坛子有大有小。辣椒，茄子，萝卜，豆角为主，占据大坛子；荞头，蒜头，豆豉，生姜为辅，占据小坛子。当然后几种有可能只做配角，就像平时炒菜时的蒜头生姜一样，成为调味品。

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