因为食品的生产关系到消费者的身体健康，所以受到了非常严格的监管。近年来，食品类企业越来越少出现在315晚会上，但今年却来了个大咖——酸菜。

酸菜独特的风味估计没几个人能抗拒，但今年315曝光的酸菜制作过程却让人意外。

厂里其实有两套标准。收购农户的“地窖酸菜”留作内销，标准化生产的酸菜则出口。

那么，这两种标准生产出来的酸菜，到底有多大的区别呢？

其实，由于工艺和制作标准的不同，两种酸菜在风味和安全性上都是不一样的。

在进入正题之前，我们先了解一下为什么商家要用两套标准？

使用两套标准的原因

答案很明显，两者的成本完全不同。

标准化生产需要大量的设备投入，每个环节都需要人工调试，浪费资金；而“坑泡菜”则可以直接购买，拿回去清洗、消毒、切碎，套上自己的包装就可以卖了。

虽然成本是激励，但最根本的原因还是我们的惩罚太轻了。

据彭经理透露，今年被曝光的企业——湖南奇奇蔬菜有限公司，如果吃国内酸菜的叶子，最高罚款1000元，国外罚款10万元.

这就是这些公司敢这么做的原因。1000元的罚款，对于一个销售额过亿的公司来说，真的不算什么。

酸菜的原理是什么？

不管是“坑酸菜”还是标准化酸菜，它们的原理其实是一样的，主要作用是乳酸菌。

乳酸菌是一种厌氧菌。我们在腌制酸菜时的大部分操作，其实都是为了保证环境缺氧，比如加水、封口、压石等。

在缺氧的环境下，乳酸菌会分解大白菜中的单糖和双糖产生乳酸，这是酸菜酸味的主要来源，这个过程称为发酵。

在发酵的过程中，除了产生乳酸之外，还会产生一系列影响风味的化学物质，比如乙醇、芳香酯、醛类等，这些物质的结合让我们想吃更多-至少对我来说是这样的。

在发酵过程中，乳酸菌不仅会降低环境的PH值，还会产生二氧化碳，使腌制环境更适合自身生长，抑制其他细菌的生长。众所周知，蔬菜和这些植物会吸收氮肥，产生硝酸盐，而蔬菜长期存放会把硝酸盐还原成亚硝酸盐，这种东西对人有毒，影响血液结合氧气的能力，如果消耗过多，我们的嘴唇就会变黑，这不是典型的中毒症状。

亚硝酸盐的形成其实是因为有些微生物在分解蔬菜的时候会释放硝酸盐还原酶，但是蔬菜中的酚类物质和VC也会将亚硝酸盐转化为硝酸盐，这是一个潮起潮落的过程流动。

（题外话：我们的剩饭剩菜也含有大量的亚硝酸盐，其产生量和腌酸菜一样）因此，在腌制酸菜的过程中，乳酸菌成为第一优势菌的时间非常关键。

当乳酸菌成为第一优势菌时，好氧微生物难以生存，进而停止释放硝酸盐还原酶，此时亚硝酸盐开始逐渐转化为对人体无害的硝酸盐。

注：泡菜中亚硝酸盐的变化

上大学的时候，我为一家公司做过菜豆泡菜中亚硝酸盐变化的调查。事实上，它的曲线一开始是快速上升的，然后开始下降。

说了这么多，只想说酸菜的腌制很有讲究。一不小心，就是“毒菜”，别说不好吃了。

“土坑酸菜”和标准化酸菜有什么区别？

「坑坑酸菜」其实是一种传统的腌制方法。我家以前腌酸菜的时候，也是就地挖坑，然后直接把晒菜放进去腌。

传统方法的缺点是无法监控每个环节样品的变化，无法控制酸菜的腌制结果。什么酸菜。

对于坑内蔬菜，乳酸菌天然存在，但含量不高，所以在腌制初期，乳酸菌很难占据蔬菜的主导地位。当其他细菌活跃时，蔬菜没有发酵，而是腐烂了。腐烂过程中除了会产生亚硝酸盐外，味道也会完全改变。我们的味蕾不喜欢腐烂的蔬菜味。

虽然传统的腌制方式已经尽量密封了，但是乳酸菌发挥作用的时间至少要7天。在此之前，蔬菜会被各种好氧菌分解，产生许多有害物质，影响风味。

在现在的工业化腌制或者标准化腌制中，都会提前加入人工培养的乳酸菌，让蔬菜快速进入发酵过程，得到我们想要的结果。

如果酸菜加工企业从农户采购，而不是标准化生产，会存在很多潜在的风险。

第一点就是不干净，这次被315曝光的企业，采购酸菜时，工人穿着拖鞋或赤脚踩在酸菜上，一边抽一边抽酸菜。食欲;更气人的是，这些腌酸菜根本就没有经过处理。带土的蔬菜放入坑内，叶子发黄放入坑内，树叶等杂质落入坑内不管。

第二点不安全。此次曝光的公司称，将采购的酸菜放入罐中，然后腌制7天。事实上，他们只是想去除过量的亚硝酸盐。农家的酸菜腌了多久，谁也不知道。酸洗初期会产生大量的亚硝酸盐。如果公司没有妥善处理，那将是非常不安全的。

第三点就是不好吃，因为没有监控发酵，蔬菜多了会烂掉。

最后

酸菜起源于中国，是一门非常古老的手艺。它最早的用途应该是用来储存蔬菜的，但是一不小心就变成了这么受欢迎的食物。

其实酸菜的制作和酸奶差不多，所以我相信普通的酸菜并没有传闻中的那么坏，或者对身体有害，只是不要吃太多而已。

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