广西酸辣椒的做法大全:湖南人十三种辣椒的本色吃法,看完让人食欲大振

八卦快讯 2023-12-19 03:08:21

在清代以前,湖南本地几乎没有出过什么有名的历史人物。从晚清开始,也就是在湖南人吃辣椒吃得定型、定性和成熟以后,开始涌现出一大批叱咤风云的湖南人物,如曾国藩、左宗棠、胡林翼、郭嵩焘,谭嗣同、唐才常,黄兴、蔡锷、宋教仁、陈天华,然后是毛泽东、刘少奇、彭德怀、贺龙、罗荣桓、任弼时、胡耀邦等一大批无产阶级革命家,以及王夫之、魏源、李达等一批思想理论家,和何绍基、齐白石等书画家,以及以这些人物为首的政治家、军事家群体,就像雨后春笋,崛起于三湘大地,使中国近代史发生了一次又一次的重大转折,一步步推动中国的社会历史进程。

这些杰出人物和群体的成功,固然有许许多多的原因,但其中一个不容忽视的重要因素,就是湖南人“独立、霸蛮、敢为人先”的性格与辣椒火辣、刚烈、与众不同的特征相撞在一起,使湖南人与辣椒紧密地融为一体,把湖南这个南方的北方人的性格特征练就得越发勇敢、勇猛、勇于创新,辣椒把湖南人进一步培养成为勇敢顽强的奋斗群体。用毛泽东老师杨昌济的话说,就是“湘省士风,云兴雷震,咸同以还,人才辈出,为各省难能,古来所未有”。用毛泽东的话说,就是“不吃辣椒不革命”,湖南人从此有了一种泼辣、火辣、老辣的风格,有了一种“知其不可为而为之”的霸蛮精神。

湖南人和辣椒“强强”结合后,一改外省、外国乃至辣椒原产地吃辣椒的观念,不事加工,专吃辣椒的本来面目,要辣就要辣得本色,辣得纯正,辣得足实。并在实践中不断地探索和智造,变调料为主材、化配菜为主菜,把辣椒当做一种蔬菜、一种家常的主菜来实实在在、认认真真地吃!那一道道纯粹的辣椒菜,一个个用辣椒来炒的菜(如辣椒炒肉等等),精美爽口、味道独特,总是令人爱不释口,口水直流!所以,台湾哲学家张起钧先生在他的《烹饪原理》一书中中就这样写到:“到了湖南,看到辣椒作的好香。尝尝吧,愈尝愈勇敢。”不愧为哲学家,一尝竟然尝出了辣椒能够使人愈尝愈勇敢的奥秘。王力先生在为辣椒做“注解”时说:“辣椒之动人,在辣,不在诱。而且它激得凶,一进口就像刺入了你的舌头,不像咖啡的慢性刺激,只凭这一点,它已经具有了“刚者”之强。湖南人喜欢革命,有人归功于辣椒,这是有一定道理的。

每个人天生就对美食有着不可抗拒的魔力,因为喜欢吃是人的天性,特别是湖南人,常常能做出许多让人不可思议的食物来。辣味美食是最令人无法抗拒的诱惑,勾人的菜香、浓郁的辣味、诱人的红色、鲜美的肉类,都让人口水直流,食欲大开,一旦吃上一口就会无法自拔,让人流连忘返。下面,我们将就湖南人在近四百多年的生活实践中,创造性制作、智造的一道道纯辣椒菜,包括剁辣椒、爆辣椒、烧辣椒、擂辣椒、抖辣椒、腌辣椒(酸辣椒)、虎皮辣椒、酿辣椒、白辣椒、鲊辣椒、辣椒脆、辣椒油、辣椒骨等等,一一记录在档,请大家一起点评,一起品尝,一起再智造再创造!

剁辣椒

剁辣椒是湖南的一种腌菜,是湘辣的一张名片。在过去没有大棚蔬菜的年代,湖南几乎是家家户户都要做剁辣椒的。一到立秋前后,每家每户都会到农贸市场上或菜地里,挑选那些色泽鲜亮、辣气逼人、刚刚熟透而又非常硬扎的红辣椒,少则十斤八斤,中则十斤二十斤,多则三十五十斤,将其洗净晾干,然后将它们倒在洗干净的木盆子里(有的先将辣椒用菜刀切成一截一截之后,再到放到木盆子里),拿一把长得像鲁智深的禅杖的长柄剁铲(长柄既能省力,又能避免辣手,当然也可以用刀直接剁),剁剁剁,剁剁剁,把辣椒剁成七零八碎自己满意后,加上配料拌均匀后,放入坛中密封。不同的人家制作剁辣椒有不同的配方,但盐是必不可少的。腌制的时间长短一般按照自家的喜好来决定。

剁辣椒不论是生吃还是做调味品,对于湖南人来说,都是点睛之笔。特别是吃粉吃面的时候放上一勺剁辣椒,那味道立马就会提升几个等级。夏天如果用冰过的剁辣椒拌饭,又辣又酸,简直爽呆了!尤其是在大吃了一顿油水挺重的宴席后,来一口剁辣椒,整个人顿时都会变得更加清新更加精神。

剁辣椒是个力气活,弄不得虚,做不得假,也耍不得巧,不能急,不能燥,只能一刀一刀均匀地用力剁。从某种角度而言,剁辣椒和钓鱼有着异曲同工的功能,虽然它们一个是动,一个是静,但考验的都是一种耐力,都是对心性的修养。因此,剁辣椒其实也是一个解压神器,可以帮助你释放压力,当然也是锻炼臂力、练就肌肉的方法和途径之一。当然现在你不想辛苦又想吃剁辣椒,已经不是问题,可以很便捷地到超市等商场购买,或到网店网购,这也是一种不错的选择。

湖南人出远门,往往喜欢在行李中放上一瓶剁辣椒。尤其是很多在外辛苦打拼的湖南人,心心念念想吃的,就是一口家里做的剁辣椒。剁辣椒已经渐渐地演绎成为家乡的一种象征,一种记忆,一种怀念。当忙了一天回到家里,吃上几口家里做的剁辣椒,虽然辣得汗呀、眼泪呀、鼻涕呀一起下,嘴里不停地喝气,脸上辣得红彤彤的,还是上气不接下气地说,辣都扛住了,人生还有什么扛不住的?!

爆辣椒

爆辣椒是一种比较简单的懒人做菜法,在猛火之上的铁锅里,浇上满满一勺油,干豆豉呛锅之后倒入拍软的整只辣椒,青椒浮起白里带黄的焦皮,撒上一把盐,将拍碎的蒜瓣倒入,使劲搓压,等料香透入、椒身酥软,一道爆辣椒菜就算做好了。

湖南人吃菜就这么简单,用几个洗净的青皮辣椒,配上一点豆豉、大蒜,加上油,把火烧得猛猛的,几翻几炒,三下五除二,一个美味爆爆的纯粹的辣椒菜就可以端上桌子,开始送饭下酒了!

烧辣椒

烧辣椒就是将没有虫眼的青辣椒选择好后,把这些选好的青辣椒放在火上烘烤,不断翻动,让青辣椒烤得更均匀,等整个青辣椒均匀烧透,表皮烧焦,然后再将它们放在凉水中,把烧糊的地方洗干净,然后撕去黑皮,撕成丝,沥干水分,把切好的蒜头、香油、精盐、味精、食醋调匀淋在青椒上,又一道纯辣椒菜就可以端上桌子了。

烧辣椒是一道非常好吃和很开胃的菜,如果你喜欢吃醋,在做的时候可以加上适量的醋,味道你会更喜欢。这是湖南人夏天最爱的辣椒菜之一,而其中的剥黑皮,则是一个很有成就感的过程。

当然在此基础上,还可以做成烧辣椒皮蛋。烧辣椒皮蛋是湖南人在夏天吃得比较多的一道非常可口的凉拌菜。烧辣椒加上皮蛋后,色香味俱全,味道非常好,它的做法是:先将青椒或者红椒洗干净,直接放到灶火上烧,看颜色,一两分钟后辣椒皮变黑,用筷子翻动,要把每个地方都烧到。将辣椒全部烧黑以后,将辣椒泡到水中,然后把辣椒的皮都洗掉,注意只要表皮烧黑就行,不要把肉烧糊了。洗干净后就只剩下辣椒肉了,把辣椒放到碟中,把辣椒撕成一条条的。将蒜头剁碎,放入烧好的辣椒肉中,加入适量的盐、鸡精、芝麻油、醋拌匀,还可以根据自己的爱好加入少量耗油。最后把皮蛋切好,腌制十分钟左右就入味了,将拌好的辣椒放在中间,皮蛋摆在周围就可以了。

擂辣椒

擂辣椒是湖南农村一道十分普遍而又十分简单的本色辣椒菜。擂辣椒所用的辣椒都是十分新鲜的时令青辣椒。在农村,基本上是家家户户都备有擂辣椒的工具——擂钵和擂杵,没有擂钵和擂杵的,一般就直接用菜碗和菜刀的刀把子代替,效果其实是一样的。

在农村,从立夏到秋收都是吃“擂辣椒”的黄金时节。这一时期,农事比较多,气温比较高,加之农村没有专门的农贸市场,即使集镇上也要逢“闹子”(赶圩、赶集)时才有菜卖,因此,为解决这一时节的吃菜问题,便发明了擂辣椒这道本色辣椒菜。擂的辣椒,一般都是农户在吃饭之前临时或做事回家时顺便到自家辣椒地里,挑选一把或几把(根据吃饭的人数而定)青辣椒,用帕子抹干净后,丢到煮饭的柴火灶中的热火炉灰里去“烧”,并不断地翻动,待听到辣椒被烧得发出“噼噼啪啪”的轻微响声后,及时用夹子将辣椒夹出来,把“烧”出来的辣椒身上的灰拍掉吹飞,并去掉上面的“焦皮”,放到擂钵中,加适量盐、味精、蒜末、豆笥、少许香醋,用擂杵将辣椒擂烂捣碎,搅拌均匀就做成了擂辣椒这道最时令的菜。在不少农村,农户把这样做出来的辣椒菜叫煨辣椒,不叫擂辣椒,因为这种辣椒是用火煨熟出来的,擂只是一个再加工的事情。

这是最正宗最原汁原味的擂辣椒的做法,除了还是烧柴火的地方外,已经没有人再这样做擂辣椒的了。现在的做法是,把辣椒去蒂洗净,放到烧红的锅里,等辣椒颜色显示出八成熟的时候,把辣椒捞出来,去黑皮,放到擂钵里面,加适量盐、味精、蒜末、豆笥、少许香醋,用擂杵将辣椒擂烂捣碎,搅拌均匀后就可以吃了。擂辣椒开胃下饭,还无需放油,原本是贫困农家的应时之菜。在此基础上,辛勤的劳动人民又创造了擂辣椒茄子、擂辣椒皮蛋、擂辣椒豆角等等美味。

抖辣椒

抖辣椒和擂辣椒的做法差不多,做抖辣椒和做擂辣椒一样,都需要有专门“抖”的工具,包括抖钵和抖杵。它的做法是:首先是要将辣椒洗干净,在把锅内的水烧开了之后放入辣椒,等辣椒一变色就把辣椒捞出来,放到抖钵之中,再加入大蒜、盐、味精、鸡精等调料品,用一个圆锥形的抖杵抖捣辣椒,一直到把辣椒捣烂抖碎,然后加入豆油,没有豆油也没有关系,这个跟酱油有点像,用了很香,放点进去搅拌就可以了。还有的地方抖辣椒的做法更简单,把辣椒洗净放到油锅里面炸熟,然后装入陶瓷碗中抖烂即可。

酿辣椒

湖南人是很喜欢“酿”食品的,比如酿豆腐、酿苦瓜圆子等等,一切可以用来“酿”的食品都可以做成系列的酿食品,所以辣椒也成为了湖南人制作酿食品的题中之义。

酿辣椒是用猪肉、辣椒制作的一道家常菜。辣椒含有丰富的维生素C,可以控制心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。它的做法是:如果选用尖辣椒,则先把尖椒去头去籽,把尖部开个小口,然后把已经剁碎并配好了盐、葱或者蒜的猪肉肉泥(肉可以根据各人的口味和爱好选择,如鱼肉、螺丝肉等等),酿进准备好的辣椒里,最后,在锅里闷或煮到里面的肉熟为止。

严格的说,酿辣椒不算本色辣椒菜。折叠油焖酿肉辣椒的做法:

1.尖椒去头去籽,把尖部开个小口备用;

2.拌肉馅,猪肉切末加十三香、葱花、少许酱油加保鲜膜腌制一下;

3.15-20分过后加蛋清拌匀;

4.均匀灌入尖椒内部,尖部开小口方便汁液流出也可以排出空气使其肉馅灌得更满;

5.封口,把辣椒头部开小口出蘸淀粉封口;

6.拿着尖部下油锅炸,使其头部肉馅封口,一会儿料理的时候肉馅不宜脱出;

7.下油锅,慢火,放酱油、糖、食盐慢火焖制;

8.焖10分左右尖椒外皮已经软了,内部馅料也熟透了就可以出锅了;

9.解剖一个,内部肉馅够足吧,拌着汤吃,好吃,下饭。

腌酸辣椒

腌出来的酸辣椒又叫坛子菜,因为它是用坛子浸泡出来的,所以在农村人们习惯把这种酸辣椒称作坛子菜。这种坛子菜一口咬下去,酸酸的,辣辣的,特别的爽口,令人爱不释口。

腌酸辣椒的第一步是选辣椒。腌制酸辣椒,要尽可能地选择那些长得比较饱满、没有被虫子咬过洞、外皮硬扎的辣椒,饱满硬扎的辣椒腌制出来味道更加肥美爽口和给力。选好辣椒后,再将它们清洗干净,然后在阴凉通风处晾干水分,最后手拿一根牙签,在每个辣椒上面都扎一个小洞。

第二步,调汁。锅中放冷水烧开后再冷凉。这里一定要冷凉。把冷凉后的凉白开水倒入一个坛子里面,再向坛子里面倒入适量的食盐、白醋和适量的白酒或米酒,然后把辣椒直接放进坛子里,倒好后盖上盖子封口,封口时盖子的边沿加八分满的冷水,形成二次密封,具有隔绝空气的作用。一般腌制15天左右即可开盖食用。坛子里面的酸水不要倒掉,继续留在坛子里,直接往里面放辣椒就是了。这样多次利用,要可以保护资源。

用这种方法腌出来的辣椒不但脆辣香酸,而且很入味,又酸又辣,非常的过瘾。但要记住,一次切忌浸泡太多太满,否则时间一久,浸泡的辣椒就只剩下一层皮,吃起来什么味道都没有了。同时,用来腌的辣椒一般都是很嫩的,青的比红的好吃。值得一提的是,酸辣椒开坛后不能进水,否则就会走风变质水里起白。

虎皮辣椒

因虎皮辣椒都是选用青椒,所以虎皮辣椒又叫虎皮青椒。虎皮青椒因其开胃爽口,辣辣的超好吃,比肉都香,超级下饭,成为大多数人下馆子必点的一道菜。如果你学会这道菜,在聚餐的时候来一盘,绝对上桌秒光。

青椒也是蔬菜中的“维C之王”,将青椒表面炒得略微焦糊,斑驳的焦糊点如同老虎的花纹一样,做法简单。气味清香,口感鲜辣,绵而不烂。夏天胃口差的时候,虎皮青椒是当仁不让的开胃首选。

虎皮青椒做起来很简单,在煸辣椒的时候,要用中火,并用锅铲慢慢的按压辣椒,需要不时的给青椒翻面,要有耐心,就可以做出均匀漂亮的虎皮皱纹了,火太大了青椒皮容易烧焦哦。

操作步骤:将大青椒洗净,去籽保持整只形象,用刀背拍裂,姜蒜切末待用。在不放油的空锅里面下青椒,中火微炕至青椒略显疲软为止,用手按压青椒,使其紧贴锅壁,持续烧炕至呈现虎皮,再拿出待用。坐锅起油,加入姜蒜米煸香后加入肉泥划散,加入豆豉煸香,加入青椒翻炒2分钟,加入盐、味素,翻炒均匀,并用炒勺不断按压敲打青椒,使其进一步疲软,最后加入蒸鱼豉油,翻炒均匀,待青椒上色入味,起锅即可。

白辣椒

记得小时候,家中老人在出太阳的天气里,往往喜欢把前一天摘回来的青辣椒用开水烫一下,然后放到太阳下面去暴晒,晒几个小时后绿色就会慢慢褪去,渐渐的就成了白色辣椒了。有的人家则是先用盐腌制一下然后再晒。一般晒到六七成干,可去籽、去蒂,与盐同腌,或者直接晒干,当成干辣椒用。它的干湿程度根据各人的口味和偏好来确定。这样晒出来的辣椒形状尖尖的呈黄白色,被称为白辣椒,也有的把它叫做“卜辣椒”。你不要被它白色的外表所蒙蔽,外表不红不等于它不辣,其实它辣得很暴力。

白辣椒是湘菜系中主要的配料之一,是各种肉的最佳搭档,俗称百搭,最普遍的烹制方法是干煎。煎好的辣椒都是一整条的,不大吃辣的人若一口咬下去,差点就出人命。白辣椒的做法很多,但以炒为主。不管食炒鲜肉还是炒腊肉,亦或是还是下水,白辣椒全都游刃有余。就白辣椒炒的方法而言,主要有白椒炒鸡胗、白椒炒腊肉、白椒炒鸡杂、剁白椒鱼头、白椒干豆角烧肉等等。还有的人会把白辣椒拿到火上烤过后,再做下酒菜。不过这种吃法比较残暴,一般的人还是不要轻易去尝试。

还有一些人家专门选择那些不辣的辣椒晒成白辣椒,并保持一定的湿度,做为零食来吃,咸咸的、软软的、微微辣的,想想就会情不自禁的流口水。

鲊辣椒

在湘西、张家界等地的土家人特别酷爱酸辣,有"三日不吃酸和辣,心里就象猫儿抓"的民谚,因此他们特别喜欢吃自己做的酸辣子。他们这种用辣椒做成的酸辣子,就是我们通常说的鲊辣椒。

鲊辣椒也称鲊广椒,是以湘西、张家界、石门县等地的本地鲜红辣椒和苞谷面(玉米面,有的以米粉代替)为主要原料加工而成的。具体的做法是:将鲜红辣椒去蒂洗净,沥干水分,用铡刀剁成细沫,加入食盐拌匀,再加入苞谷面(或米粉)拌匀(也有的还拌入花椒、桔皮、白酒等调料),盛入干净的坛子里,上面盖上菜叶,然后用竹片将其卡紧,再倒置于盆中,加入水(称为倒腹水),再经腌制而成的。在不同地域,可加糯米、玉米、大米中的一种或两种。

用坛子做鲊辣椒的优点是重力压住坛口,密封效果好,吸水有度,为无氧发酵提供了保障,使成品口味更醇更香。制作少量的鲊辣椒也可用正腹水坛子,即有沿可放水的,正放,在沿内槽中放水,盖上盖,但这种坛子制作的鲊广椒不可存放太久,因为坛子内气压有可能将坛盖冲开进入空气,也可能吸水过多变稀走味。拌好的鲊辣椒装坛后让其充分发酵,大约3周后就可取出烹制。一般是在锅中焙熟后与土家腊肉一起炒食或作扣碗底料蒸食,成品色泽微红,酸辣味十分特别。还有用鲊辣椒做蒸肉、扣肉底料、伴料,这样做出来的蒸肉不油腻、爽口,易消化吸收。还有的人家用鲊辣椒和苞谷面做成苞谷糊喝的,叫"鲊辣椒糊"。

鲊辣椒除了辣椒本身的香味,还融合了谷物的清香和发酵的醇香。酸辣的味道,最适合用来消除肉的油腻。不爱吃肥肉的人,大概都没有试过鲊辣椒蒸肉。做法略同于粉蒸肉,却少了一些油腻,多了一丝酸辣,让人觉得等待发酵的时间都是值得的。

现在介绍一下常德鲊辣椒的做法是:将大米磨碎成小粒粒,也可以成粉状,根据个人口感调节;将长红尖椒剁碎,将盐放入辣椒碎中混合,盐要参考大米碎和辣椒的重量放或者直接放剁辣椒,就不用自己剁辣椒和再放盐了;将大米碎和辣椒混合在一起搅拌均匀放入密封坛子中,最好是陶罐坛子;要吃的时候,拿出来直接放油炒,或者加蛋,或者加水炖鱼炖白菜,和小鱼干一起炒等等,通通都行。

辣椒脆

辣椒脆焦香清脆,是一种特别好吃的辣椒制品。具体做法是:首先要准备好包括花生、辣椒在内的材料;然后用剪刀把辣椒剪成寸段,用手抓一抓去掉种子。盆中入开水,放辣椒和少许的盐,一般是泡两个小时左右,泡去辣味。辣椒泡好后捞出后再用冷水冲洗,之后逼出水份,加入盐、鸡精、胡椒粉、五香粉拌匀,放入炒熟的芝麻,放入生花生和适量淀粉,搅拌均匀,淀粉要尽量裹住每个辣椒、花生。然后在锅中倒入油,烧至六成热,放辣椒炸到酥脆捞出。用糯米粉比淀粉效果好,味道更足。做好的成品辣椒脆香香的,酥酥的,辣辣的,很喜欢吃。

辣椒油

辣椒油是一种调料,其制作方法相当讲究。一般将辣椒和各种配料用油炸后制得,即把辣椒晒干后捣碎,然后加上一些其他的香料熬制,最后加上芝麻,超级香,是食中一绝。夏天吃凉菜的时候添上一点辣椒油,好吃得让人想哭!小时候不觉得它有多特别,现在想吃一次自家做的辣椒油真的好难,超市卖的总觉得有特别多的添加剂……

辣椒骨

辣椒骨是苗家的风味特产,是将所杀的猪、牛、羊或其他野兽的骨头舂烂捣成胶状,再加入剁碎的辣椒,以及烧酒、盐、生姜、花椒、五香粉等,放入坛中密封腌制,经半月以后(一般是一个月,封存时间越久越好)可食用的独特美食,它味香而辣,可增进食欲,驱风御寒,防治感冒,是苗家常备的食品,也是待客的佳品。辣椒骨可以生吃,也可以做调料。直接把动物骨头捣碎配辣椒,这应该是最彪悍的辣椒吃法了。

辣椒骨是废物利用的完美例子,其中充满了生活的智慧。这是苗族、侗族等少数民族研制的独特的辣椒吃法。这种吃法是过去过穷苦日子的时候“过”出来的。那个年代,蛋白质得来不易,不能有一点浪费,常人弃之不用的骨头,也在苗家人智慧下转变成了美味。看起来是寻常辣酱,实际上是真正的对辣椒“深刻入骨”的爱。

来源丨红网论坛网友

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