坝上过去曾经有句流传多年的俗话，“吃饭没有酸菜就，就像老婆娘家走！”由此可见，酸菜在坝上人们的心里，是何其的重要和关键，不可或缺。

也不知从何时起，酸菜就已经走入了坝上人的生活，它是日常饭食的必备品。不论吃啥饭，只要有酸菜可以就，人们就觉得生活很有味道，很有滋味。每次吃饭前，从菜瓮里捞出一些酸菜，切成细段，再盛上一些酸菜汤，那家里坐在炕上的每一个人，脸上洋溢的都是幸福的，知足的微笑。

一方水土养育一方人，地理环境、气候条件，还有作物种植条件，决定了一个地方人们的生活习性。坝上地处内蒙古高原南麓，属于温带大陆季风性气候，因为地势较高，冬季漫长又寒冷，最低气温常常会达到零下30摄氏度左右，而且积雪较厚。在过去，受生产条件和生产水平制约，冬天里根本无法种植任何农作物的，包括各种蔬菜。这样，人们除了深挖窖，大量储藏土豆和胡萝卜作为蔬菜以外，基本上没啥别的新鲜蔬菜可吃。而土豆吃多了，容易感觉嘴麻，这样，就需要一种酸味的蔬菜来中和，于是，家家腌酸菜，也就这样应运而生了。

小时候，每年的秋天，母亲总会提前洗干净两个大瓮，然后，将洗干净的芥菜及叶子、胡萝卜、大白菜、卷心菜，以及甜菜疙瘩分层放入瓮中，然后撒上一些块盐，逐步地加入凉水，待到满瓮沿儿时，再压上一块腌菜石，最后将盖儿盖上。一般说来，叶子类的酸菜放在瓮的最上方，因为它们需要的腌制时间较短。至于块盐放多少，我光是看母亲放了，但不知放多少，估计是凭经验了。最近，我也是试着按记忆里母亲那样，想腌一坛酸菜出来，却还是都坏了，应该还是方法不对路。

由于秋天时的气温还略高些，所以，埋入瓮中的芥菜叶子，没几天就开始发酵了，起初是一股辣辣的味道从瓮中窜出来，在堂屋里开始弥漫，仔细闻闻，那是芥菜英子特有的辣味，它沁人心脾，直入喉胃间。三天后，轻轻地将盖儿揭开，一股辣辣的、又酸酸的味道，直入鼻喉，只见那芥菜英子还是原来那样的绿，但没有之前的光鲜了，而浸没它们的腌汤，如牛的口水一般粘性，可拉出长长的丝儿，但却是那样的清澈，连发起来的气泡也是如此。母亲说过，“腌的酸菜，一旦起了白沫，那就意味着腌得失败了。”所以，平时严禁将不干净的筷子或勺子伸入菜瓮里，在里边搅合更不允许。

捞出两三根芥菜英子，母亲将其均匀地切成细段，用单独的勺子舀上一些清洌洌的腌汤，在里边再放入一些葱花、或是芫荽，偶尔还会滴入一滴胡麻油，那便是吃莜面上好的冷蘸料了。芥菜英子辣辣的味道，从鼻尖传出，使劲地摒着呼吸，让眼泪不至于被辣出来，那个酸辣的爽劲儿，至今依然清晰可忆。再看那葱花，就像漂浮在清晰水面上的朵朵莲花，泛着白绿色的光芒。此时，因为腌酸菜的腌汤特别新，也特别鲜，于是，笼屉上蒸的莜面，家里人也忍不住会多吃上一些。

那时，家里的日子过得紧，平日里根本舍不得买瓶醋吃，都是用腌菜的腌汤代替醋，但吃惯了，觉得酸味也没比醋差到哪里去。相比醋味的干酸与直冲，腌汤更多了些蔬菜味儿，更有机，回味更绵长，更富有妈妈的味道。

偶尔，母亲也会捞一些大白菜腌成的酸菜，均匀地切段，然后和土豆在大锅里一起熬，那熬出来的菜，就更特别了，入口绵绵的，还略带些酸味儿，就像尝到了从未尝过的山珍味儿一般，一碗接着一碗，吃得额头的汗珠淋漓，吃得脱掉棉袄敞着怀，忘记了自己的肚子早已饱了。说实话，那时家里用于做饭的调料很少，多数都是爹妈就地取材自制的，如买不起酱油，就将胡麻籽炒熟了碾碎，加些盐，俗称“酱面子”，葱蒜是自己种的，咸盐也是自家捞的，熬菜用油是瓦罐里储备的炼制好的猪油。那时，记得家里用的唯一靠买的调料就是花椒，母亲买上二斤，用麻纸包着，放在炕头的席子底下烤着，待到半糊时，将其放入捣蒜罐中，用捣蒜锤捣碎。但就是这样，母亲做的饭，就和她亲手腌制的酸菜一样，尽管很简单，却总会巧妙搭配，烹制得醇香可口。

其实，不光我家这样，塞上的人家，几乎家家如此，谁家也离不开这早已习惯了的一口，就着吃、沾着吃、熬着炖着吵着吃，它是不可缺少的味道。夸张些说，吃饭可以没肉，但案板上不可以没有酸菜。

我一直是这样认为的，尤其是看着母亲喝稀粥也是就着酸菜，我就觉得酸菜是她的挚爱。直到有一年过年，哥哥们从镇上买回来几颗新鲜的白菜，洁白的帮子，嫩绿的叶子，人们俗称“金白菜”。才发现，母亲连着几次做饭，都要用到这白菜，而且总听到她对这白菜味道的赞叹，“真嫩，真新鲜！”那时，我才明白，不是因为酸菜是母亲的最爱，而是她根本没法吃到更好的东西，窘迫的日子，窘迫的生活，限制了母亲的想象力，也限制了那时塞上的庄稼人的想象力。

酸菜，陪伴塞上的人们，过了一代又一代，就如坝上的冷风年年都会来一样，它几乎成了人们曾经的日常，那股酸爽的味道，也早已养就了人们的味蕾。这和东北人爱吃粘豆包，也离不了酸菜一样，尽管两个地方的酸菜的腌制方法并不相同。沿海的人们爱吃海鲜、长江以南的人们顿顿吃大米饭，是因地制宜，长期养成的习惯。随着时间的推移，如今的塞上人们，依然每年会腌上一瓮酸菜，但它已经不是人们一日三餐时就着的唯一。因为，如今人们的日子好了，生活水平也高了，过去一年只能吃上一回的肉，现在随时都可以；过去看着喜欢却舍不得买的衣裳，现在都可以穿了；过去冬天里难得一见的各色新鲜蔬菜，现在经常可以买到；过去的那么多，都已经翻篇了，彻底成为了过去……

而且，现在人们的保健意识也增强了，听医生的建议，中老年人为了保护自己的心脑血管，主张少吃些盐，少吃些含亚硝酸盐高的制品，这也影响了人们对酸菜的摄入量。

如今，我已多年吃不上酸菜了，尤其是母亲亲手腌制的酸菜。但曾经那股酸酸爽爽的味道，一直留在我的记忆里，就像绵长的乡愁一样，总在每年的雪落夜，闯进我的心头，越回味越浓，欲罢不能。

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