南宁酸野做法与配料:去了南宁才知道,爱吃紫苏的地方不止湖南,爱吃酸的不止贵州

八卦快讯 2023-11-04 13:17:32

去了南宁才知道,爱吃紫苏的地方不止湖南,爱吃酸的不止贵州

碰上国庆这种大长假,我就没法安分下来,怎么着也得出趟远门换一种生活过。

今年的假期计划做得非常坎坷,最想去的贵阳从9月初就疫情不断,转头一想东海正好开渔了,去江浙沪转转吧,结果发觉心仪的餐厅全部订满,去了也是白去。

纠结很久,临着国庆前几天才拍板,那就去广西吧。

广西在我心仪目的地list里原本优先级不高,因为这地方的吃吃喝喝可以抄的作业不多。

往好里说,是块待挖掘的宝藏,往坏里说,或许是相比隔壁省市而言广西特色不够。

整个广西饮食文化的关键词是「散装」,没法用一两个词概括其风味特征。

桂北靠近湖南和贵州,一样吃得浓味、爱吃辣;桂东和沿海地区和广东一样爱清鲜;靠近越南的崇左防城港多了丝异域风情;而作为首府的南宁则是集大成者。

我在南宁仅停留了一天半,毫无疑问没把特色吃全,但有两样味觉元素已给我留下了深刻印象。

南宁的紫苏

在来南宁之前,我一直以为只有湖南人才会为紫苏疯狂。

湖南盛产各类淡水湖鲜、河鲜,紫苏在淡水生鲜的烹调中,既能压制泥腥味,还能提鲜、增加异香,作用至关重要。

待紫苏味腌入湖南人的味觉记忆之中后,紫苏不再是淡水生鲜的附庸,逐渐衍生出现了一些新应用场景,比如紫苏煎黄瓜、紫苏桃子姜等。

南宁人对紫苏的应用也少不了搭淡水生鲜,炒田螺、田螺煲里的紫苏,出现得天经地义。

田螺煲准确来说是由柳州传入南宁,照片摄于@肥螺庄,一家从柳州开来南宁的连锁店,出品工业味较重。

当我在炒牛杂里吃到紫苏时,着实有些意外。

紫苏在此的作用主要在提升层次,为咸鲜浓味中添入一抹清新。

又因紫苏下锅时机在加淀粉水勾芡之前,风味萃取更充足,能让肉料均匀裹上其味。

有明显糊糊口感的勾芡炒菜并不太合我口味,但不得不承认这个处理思路没错。

吃到的生炒牛杂来自@真好吃牛杂店,更偏向玉林做法。南宁本土style的炒生料(生料涵盖猪牛杂和瘦肉)出品汤汁更多,通常不勾芡或勾薄芡,炒生料店除了提供蚝油酱油主调味的「爆炒」(爆炒在此场景代表一种既定味型)之外,还有老友炒、紫苏炒、紫苏老友炒。

广西烧烤从选料到调味有众多流派,其中紫苏假蒌烧烤被视作老南宁烧烤的代表味道。

理论上,紫苏假蒌烧烤所能呈现的风味是丰富缤纷的:

盐、孜然辣椒为食材构建咸口热辣的底味,刷上蜜糖增甜提鲜,切碎的紫苏、假蒌合力赋予带着清凉感的草本芳香。

然而这种兼具甜咸香辣的复杂调味并不好驾驭,极易失衡,再者紫苏和假蒌特征的风味物质均易挥发,一旦受热时间太长,就会落得香气尽失的局面。

我在南宁只留了一顿胃容量吃烧烤,可惜,没找到把调味玩平衡的那一家。

@红姨烧烤,出品孜然辣椒味占多,紫苏假蒌味完全吃不到,且该店荤菜多半为冷冻肉。

额外展开聊聊假蒌。

假蒌是一种胡椒科的植物,在广西经常把与紫苏相提并论,有人说它香气特殊,似紫苏,也有人说它具备似胡椒的辛辣感。

△假蒌&紫苏

我原本想去菜市场抓把新鲜假蒌尝尝原始滋味,结果在前去的路上收到好兄弟紧急来电:「千万不要进江南区,南宁防控很严的,小心时空伴随给你个黄码。」(南宁较为出名的淡村菜市场、海吉星菜市场都在江南区)

满足口腹之欲和保住绿码……还是后者重要:)

我后来陆陆续续吃了些用假蒌制作的菜品,始终没能感受明白假蒌到底有什么味。

留个念想吧。

在假蒌肉卷中,假蒌的作用更多体现在裹住肉馅、提供酥脆感。

紫苏在南宁的正餐和宵夜菜式中常见,早餐之中也有它的一席之地。

在生榨粉里,紫苏起到了类似葱花、香菜的作用,甚至一些本地人视紫苏为生榨粉的调味灵魂。

等等,生榨粉是什么?

那就要说到南宁的酸了。

南宁的酸

南宁对酸的喜好程度,和贵州比起来有过之无不及,南宁本土风味中的酸味来源多种多样,有番茄酸、发酵酸、各类水果酸。

正因制作生榨粉的原料是历经浸泡、发酵后的大米,成品中也会出现轻微的酸味。

这个由米发酵来的酸味,在广西本地都没做到全面服众,有人说那是「馊味」,有人干脆称之为「泔水味」。

不难理解为什么要用紫苏搭生榨粉了,紫苏的香气够浓烈,能在人端起碗嗦粉时,避免被那股易与「坏掉了」联想到一起的酸馊气直接冲鼻。

生榨粉得名于其制作工艺,需在粉店现场压榨成型→煮制而成。榨粉机摄于@天天生榨米粉,是邕宁地区率先实现生榨米粉标准化制作的连锁品牌,常规单店模式的米粉店为手工榨粉。

不过,发酵不止给米粉带来了酸味。

大米中的蛋白质、脂肪含量经自然发酵后显著降低,使与之结合的淀粉被释放出来得到纯化(大米中的蛋白质多以与直链淀粉结合的形式存在,同时会在淀粉颗粒表面形成固定的网状结构;脂质与直链淀粉多以双螺旋结构的形式存在),糊化膨胀能力由此提升,利于形成均匀致密的凝胶结构。

凝胶的断裂应力与应变主要受脂类影响,因此发酵后米粉的流变性也可得到改善,最终使米粉的回复性和弹性增强,硬度降低。

发酵也讲究个精准度,时间太短,米粉改性程度不够,发酵的意义体现不出来,时间太长,就得真 · 馊了。

南宁的生榨粉店通常将米浸泡、沥水后放置一天自然发酵,《广西生榨米粉制作与烹调技术标准初探》里提出的发酵标准化流程为:

(1)泡米:选用早稻/晚稻优质大米,用清水淹没,超 至 3cm 以内,在 28°C下恒温浸泡 12 小时。

(2)发酵:将大米取出,水倒掉,用纱布袋盖在大米 上,放进恒温箱,继续在 28°C下恒温发酵 16 小时。

@天天生榨米粉,米粉弹性十足,酸气温和,不清楚这样的出品在本地算不算好,但能肯定的是我在这收获了不错的生榨粉入门体验。

广西烹饪餐饮行业推选的「广西十大特色米粉」中,发源南宁的米粉占据两席,其一是上述的生榨粉,其二则是更广为人知的老友粉。

老友粉有酸,但不止于酸,而是酸、鲜、咸、香、辣一应俱全。

构成「老友味」必不可少的是豆豉、酸笋和辣椒,以及高温炒料带出的镬气。

南宁人爱老友爱到「万物皆可老友」,这种以豆豉、酸笋和辣椒为主(通常以蒜末、白胡椒为辅)的调味方式,现已套用至牛杂、鱼、茄子等不同食材的烹饪中,衍生出了「老友xx」系列菜。

酸味来源也根据不同的理解衍生出了不同派系:

传统派只认酸笋和酸辣椒,新派还要在原基础上额外加番茄。

前者更浓味、更刺激,后者不及前者浓郁,但番茄的加入不仅能让汤料更鲜,还能提升酸的层次。

作为一个死游客,我选择站新派~

@舒记粉店,优点为全天营业,24小时都有粉嗦,缺点在汤中味精太多,吃完口干得厉害。

水果调酸比发酵酸更具备口味普适性。

咸柠檬可与酸辣椒、酸藠头搭配一同烧出柠檬鸭,也可用作米粉的配料:

百香果在凉菜界大放异彩,和那些清爽带凉意的瓜类意外搭调:

@美家厨房,百香果青柠苦瓜。

山黄皮可用在炒菜中增加酸香:

△@美家厨房,山黄皮酸辣椒炒猪利,味型有趣但肉无肉质,腌制的生粉加太多。

亦可打成茸后和冰糖、盐、豆瓣酱、甜糯米、芝麻酱一同熬煮制成黄皮酱,淋卷筒粉、粉虫...甚至蘸饺子:

@古记老牌卷筒粉,肉+菜粉,馅满,粉皮Q弹软糯。

水果当然逃不开被做成酸嘢的命运。

广西不同地区做酸嘢的风格不一样,桂北普遍腌制时间更长,酸更浓,桂南会采用偏酸的鲜果如青芒果、青木瓜,点单当场削皮、切好再凉拌。

南宁酸嘢主流风格是将水果与醋糖盐一起腌制,腌制时间视不同水果特性而定,1小时~1天不等。

各地酸嘢的共性是用辣椒做佐料,辣椒醋水、椒盐辣椒粉什么的…嘶,有点上头。

@一中玲姐酸嘢

在南宁吃的这么多酸中,其中唯独没让我感受到浓郁地域气息的酸质,来自甜酒罗非鱼。

酱汁调味是松鼠桂鱼的升级版,依旧是番茄沙司为主的糖醋味,额外加入的甜酒让成菜中甜味更饱满,还多丝酒香的清幽。

*甜酒罗非鱼于90年代被南宁杜康餐厅创造出来,因口味讨喜,逐步变成了家家餐厅甚至大排档都供应的「老南宁味道」,但离「传统菜」确实还差点辈分。

@真好吃牛杂店,甜酒罗非鱼。

结语

上述菜品我基本都是第一次吃,没有经过横向对比,也没有建立好对应的评判体系,这些店铺到底好不好?我说不出个所以然。

所以这次结尾就不留推荐店铺了。

离开南宁的那一天,我已经开始mark下次南宁行要补习什么了:

柠檬鸭、炒粉虫、八珍粉、粉饺、炒生料……要去逛逛菜市场,还有一定要赶在黄皮当季的时候来喝个果茶。

总之,把南宁只当作旅途中转站这事儿,挺让我后悔的。

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