上次我们介绍了贵州的景点，那么这次我们来谈一谈贵州人都爱吃啥？

酸汤鱼、丝娃娃、折耳根、老干妈…

贵州的美食琳琅满目，

酸、甜、苦、辣样样齐全！

哪一种是你的最爱？

食

物

一味酸汤

就能烹出天下无双的味道来

酸汤

酸汤，苗族的味道，更是黔东南苗族侗族自治州的味觉名片， 无酸不成苗。

黔东南的酸汤存在多种不同的味型。除了最常见的用糯米汤发酵制成的传统白酸外，明清时代西红柿传入，用野生小西红柿（毛辣球）做的红酸汤味道更香浓，也广受欢迎。

贵州有嗜辣的传统，在雷公山一带流行把腌制的糟辣椒与酸汤混合食用，俗称糟辣酸。除此之外，在黔东南和黔南布依族苗族自治州一带的一些地方，还有更加奇特的制酸方法：腌酸。

牛瘪

牛瘪，我们的黑暗料理，贵州的私房美馔。

黔东南最奇特的美食- 瘪，瘪是一种菜肴，经过精心过滤、熬煮并辅以多种香料制成的瘪汤一般用来炖牛肉，也可以直接喝。

新鲜的牛瘪有浓重的腐腥气味，有经验的厨师会在烹饪时加入多种不同香料以遮盖不良味道，同时激发出一种鲜香。

据说有肠胃保健功效，来一口吗？

遵义羊肉粉

这一碗粉，真的绝了

对于羊肉粉来说，一碗好汤很重要。

鱼

贵州的鱼，配上贵州的辣，成为多少人心中的美食NO.1

酸汤鱼是苗族的传统美食，需要去稻田里捕捉最新鲜的稻花鱼，经过很复杂的工序制作而成，再配以各种辅料，就成为了一道舌尖上的美味佳肴。

烤着吃。吃在贵州，辣椒和鱼，是密不可分的味觉组合。

糯米

糯禾，饭桌上的图腾，千古传承， 糯米是黔东南侗、苗民族的主粮。千百年来，人们能在这片并不丰美的土地上代代繁衍，糯禾的生命力和适应性居功至伟。

在从江县，糯米糍粑上用天然植物燃料点染了五彩的花饰，看起来漂亮又喜庆。

贵州不少民俗活动中，都有糯米的存在。图中是新房开工仪式用到的糯米、鸭蛋，生血。

红肉

牛羊肉、尤其是腊肉，在这里，变得丰富多彩，更成为当地人不可或缺的情感记忆。

羊肉火锅是贵州很多地方的特色。

贵州乡村晒腊肉

酸

几十上百斤的酸辣椒，是遵义人的家庭必备， 不同于绝大多数地区，遵义人制作酸菜，不加任何调料，仅将菜用水汆烫后，放入坛中让其自然发酵，几天后取出，夏天用来就粥，极为酸爽。

酸，算得上是遵义人除辣外最喜欢的味道，在汇川区的各大菜市场中，不同种类的酸味腌制品极为常见。光是酸制的辣椒便有糟辣椒、泡椒等多种。

黔东南的酸食不仅有酸汤，腌酸菜也是其中很重要的内容。

辣

“ 贵州落雨如过冬”，而辣椒刚猛热烈，正是除湿驱寒的好宝贝，贵州人自然不会放过！

糟辣椒是汇川人尤为爱吃的酸味腌制品，几乎家家户户都会常备着两坛，既可用来炒菜，也可用来下饭。

请你数一数，这辣椒面就有几种

木姜子

在贵州，木姜子和折耳根，是万年 ，拯救了无数难以下口的食材，有着不可替代的使命。

酸水坛子苗寨中的地道酸汤鱼并不穷极讲究，要求的原料不多，但每一味料都有它们不可替代的使命。

折耳根

折耳根，学名鱼腥草。贵州人离不开酸辣，也离不开折耳根。

凉拌折耳根，不同于木姜子，除了当配料，折耳根还能当主菜。

豆腐小吃。在贵州，以辣椒为食材所衍生的各种佐餐调料，统称为“蘸水”，折耳根常出现在蘸水里。

深入黔东南，去苗家吃正宗的酸汤鱼，也在肠旺面和丝娃娃间流连忘返，那我们再来看看美食之都-贵阳街头美食盛况。

从早餐开始就很“刚”。唤醒睡梦的不是别的，正是油亮红汤里的肠旺面，卤到耙软的肥肠和嫩滑的血旺。

如果你是粉面爱好者，这里不仅能吃到牛肉粉牛筋粉羊肉粉羊杂粉肉末粉酸汤粉脆哨粉豆花粉...... 还有贵阳独有的酸粉。

五花八门的蔬菜切成丝摆满桌面，包在轻薄的饼皮里，浸下酸水，就是一口一个的丝娃娃盛宴。

夜幕降临，小吃街烧烤摊上烟熏火燎，撸串喝酒，也不忘灌一碗冰镇绿豆汤。贵阳是清甜的素瓜豆，也是泼辣的糊辣椒蘸水，在复杂的口味之间自如切换、游刃有余。

虽然身边都是川渝滇级别的美食霸主，但贵阳美食也绝不示弱。只要去过一次便知道，这里简直就是为“ 吃“而打造的主题城市。

浓厚的市井氛围，让贵阳至今依然保留着大排档、路边摊文化，小吃店、小吃摊鳞次栉比

喜食酸辣？从盐的替代物到无可替代

去贵阳吃几天，你会发现“ 酸”无处不在。大到酸汤火锅，小到面馆里的自助腌菜、酸味蘸水，甚至是街头黄艳艳的刺梨果汁，满是酸的风骨，可谓“无酸不成席“。

辣，则是贵阳的魂。当地人吃辣可有讲究，按菜下辣碟。贵州省内盛产辣椒，花溪、遵义辣椒各自负责香与辣，衍生出糟辣椒、糊辣椒、油辣椒、糍粑辣椒、辣椒粉、烧青椒等不同形态的辣。贵阳人家里就藏着辣酱高手，手艺之高让本地产的“ 国民女神”老干妈都黯然失色。

但其实，无论腌制酸汤还是吃辣，都是为了填补古时贵州无盐的空缺。康熙六十一年《思州府志》中就有记载：“ 海椒，俗名辣火，土苗用以代盐”。到了同治年间，贵州人就已经“四时以食海椒”。实现食盐自由，酸和辣早就成为贵州人生命中无可替代的一部分，就这样从替代品变成了贵州饮食中最重要的符号。

贵阳人用情至深体现在两处：脆哨和折耳根

这种炸到干香酥脆的“ 肉渣”，出了油锅还要经过一番炒制，调味上色，染成诱人的红棕，不仅能拌粉拌面，还能当零食直接吃。

折耳根（鱼腥草的根）是更普遍的存在，这种独特的腥气被许多贵阳人奉为至宝，稳坐西南霸主地位。 做主角可凉拌、烧烤、烫火锅，做配角又能容身于丝娃娃、豆腐果中，气味猛烈霸道，让人猝不及防。不过也别太担心，要勇于尝试，至少我们经过一次次尝试后...... 才不得不承认，和贵阳人，始终隔着一根折耳根的距离。

当其他省份还沉浸在豆浆白粥小笼豆腐脑温柔的唤醒服务时，贵阳人已经设置了重油重辣的闹钟，功力之深不输成都人半夜吃火锅。

南门口肠旺面

肠旺面门口大排长龙，窗口前人头攒动，都眼巴巴儿瞅着属于自己的那碗面。好在出面极快，面条在沸水中翻烫几下，利落码上肥肠和血旺，浇上浓汤和红油，除了标配的脆哨、豆腐，再加个煎蛋、卤蛋或是大排、辣鸡，满满一碗才过瘾。

金牌罗记肠旺面

端着面，赶紧去捞碟泡菜，落座开吃。葱青肠白，油红面黄。面条是碱水面，加了鸡蛋和苦荞面，色泽深黄诱人，吃起来筋道脆爽，如果喜欢软一些的，也可以嘱咐店家煮得“耙”一点。

蒋家肠旺面

遵义豆花面，又是全然不同的呈现方式，是把煮好的宽面条和豆花浸在香浓的豆浆里，配着蘸水吃。糊辣椒蘸水里的新鲜薄荷必不可少，增加几分清凉的同时也很解腻。

吴记豆花面

除了吃面，在贵阳嗦粉也是正经事。阅粉无数的人有的是，但贵阳这种酸粉，大概只有在本地才吃的到。

深巷牛肉粉

酸粉的米浆要先发酵，做出来米粉光洁白嫩，带着微妙的酸气，甚至还有点点臭。但真正入汤入料时，你会发现酸粉并没有想象中那么重口，尤其在肉汤里，米粉本身气味清淡，只有后味略带酸意，可以放心尝试。

经典基础款是素粉。酸粉烫熟后，加花生米、葱花、大头菜、油辣子拌匀，吃的就是酸粉软糯的口感和油辣子的霸道香气。看似平淡无奇，却是贵阳人日常情怀所在。

老陈妈素粉

牛肉粉也是当地人的心头好。鲤鱼巷深处的深巷牛肉粉，是典型的“ 粉香不怕巷子深”，无论是牛肉粉本身，或是坐在狭长巷子里和当地人一起嗦粉的独特体验，都很值得专程去一趟。

深巷牛肉粉

汤底清澈、香气扑鼻，用量特别实在，铺了满满一层牛肉，甚至让人担心店家能不能赚回成本来。酸粉和想象中略有不同，气味不那么霸道猎奇，反而清淡软糯，只是回味时有了点淡淡的酸味。

老牌邓记牛肉粉

贵阳人早餐碳水全包，除了面和粉，还少不了制霸街头的糯米饭。提起糯米饭，三句话绕不开六广门的毛阿姨。每天都排着长队、风雨无阻，10 点不到几大锅糯米饭就卖个精光。

夫妻二人操作起来手下生风，糯米摊平，包进脆哨、香葱、泡菜、砂糖，双手合扣就捏成个团子，这种糯米饭团，饱含了无数贵阳人的记忆和情感，也因为价廉实惠，拥有了一批忠实的粉丝，还有人专程来打包四五十个带回去。

毛阿姨糯米饭

不过单纯就口味而言，我们更喜欢友谊路的糯米饭。他家的糯米饭是碗装的，糯米粒粒分明、嚼劲十足，拌匀后，辣与甜完美交融，最香的是油辣椒，恨不得打包一桶回家。尝过后就瞬间明白，贵阳人为何都不吃老干妈了。

友谊路糯米饭

丝娃娃是进可 mall ，退可路边摊的全民小吃，价格相当亲民。配菜基本都是免费提供，而且种类相当丰富，最简单的都有十来样。黄瓜、豆芽、海带、芹菜、土豆、面条、莲花白、折耳根切成丝丝条条，还有泡萝卜和腌菜。

黄大琴丝娃娃

巴掌大小的皮子筋道透薄，包，更讲究分寸，每一样菜都有，还要包到刚好。不过，一个有灵魂的丝娃娃里一定要加上脆哨。像给娃娃包襁褓一样，左右对包，尾部向后折好，蘸上蘸水，一口吞掉。

贵阳人对包裹类的东西也情有独钟，除了丝娃娃还有豆腐圆子。咬开干脆的外皮，居然是弹牙的口感！浓郁的豆香中还夹杂着淡淡的碱味。

雷家豆腐圆子

蜂窝状网孔吸饱蘸水，裹着折耳根、酸萝卜、糊辣椒混合的经典搭配。

类似的还有恋爱豆腐果，这种豆腐果虽然不再遍布大街小巷，但在夜市也有迹可循。豆腐块炕到焦脆，横切开灌入折耳根和糊辣椒汤汁，和豆腐圆类似口味，却又拥有全然不同的口感体验。

碗耳糕是贵阳的传统糕点，因为形状像茶碗而得名。吃起来有点像发糕，绵软香甜，但更有弹性，还带着点淡淡的发酵味。

发源于南边青岩古镇的糕粑稀饭也是街头常见的小吃，虽然叫稀饭，但其实是藕粉做的。

西南地区都爱吃冰粉，贵阳人也不例外。五颜六色的水果，浇上红糖和玫瑰糖，有的还会加点黑糯米，香甜清爽。如果去到虎门巷，一定不能错过梅香斋的冰粉，他家的冰粉是手工搓的冰粉，外表亮晶晶的，口感也更实在，自制红糖甜度自然不腻。

梅香斋甜品屋

在贵阳，火锅的形态不止一种。嗜酸爱辣的贵阳人还热衷于在滚烫的汤锅前大快朵颐，吃的是一个丰富热闹。除了特色的锅底，蘸水深藏功与名。只要蘸碟够香，任性的贵阳人拿清水都能烫出自己的风格。

心心念念的是酸汤，贵阳人最常见的红酸汤，发源于凯里，是用红辣椒与番茄发酵而成。

老凯里和亮欢寨，是当地有名的大店，从酸汤鱼到各色小吃一应俱全，服务员们也都清一色苗族服饰，有点类似“ 苗家风情体验店”。

老凯里酸汤鱼，酸汤江团

如果就酸汤而言，普陀路的状元三宝更能俘获人心。他家的酸汤色泽红亮，清香醇酸，是天然发酵的酸味，兼具厚度与灵气。酸中藏辣，这种辣不生猛激烈，而是层层逼近、步步为营，等你反应过来时已经深陷其中，但依旧忍不住狂喝几碗，大呼过瘾。

亮欢寨，酸汤黄辣丁

带皮牛肉和肥牛也是酸汤的好搭档。类似的还有酸汤猪脚、酸汤肥肠等等，吃肉涮菜不亦乐乎。

状元三宝牛肉

黔城酸汤牛肉

豆米火锅也是贵阳独有，据说是由豆米汤演变而来，用芸豆、糟辣椒、五花肉片熬煮而成，还可以选择酸菜或麻辣口味。片熬煮而成，还可以选择酸菜或麻辣口味。

新大新豆米火锅

随着熬煮，芸豆逐渐释出淀粉，细腻的粉质赋予汤汁沙沙的口感，涮出的菜都多了分质感，最后一定要用这汤汁捞碗饭。

豆豉火锅独特的气味劝退了一波人，但也吸引来一波豆豉狂热者。汤底是用豆豉和皱椒熬的，浓郁咸香，光汤底就能下饭。

三天一味豆豉火锅

除了自选的蔬菜，还有许多豆制品。有素鸡口感的豆干、脆韧弹牙的油炸豆腐果，还有糍粑豆干等等，豆制品爱好者可以吃到满足。

更重口的还有 虾酸火锅。虾酸是独山县特产，和臭酸、盐酸合称为 “ 盐山三酸”。是用河虾和野生西红柿、红辣椒、糯米酒一起发酵而成，散发着独特的香臭气，作为辅料来烹调牛肉、豆腐和大肠。虾酸的臭和大肠相辅相成，闻起来不敢恭维，吃下去却别有风味，人之砒霜，我之蜜糖。

毛辣果虾酸火锅

贵州菜讲究就地取材，酸辣、香辣、麻辣，辣出百味、辣而醇厚。除了小吃火锅，记忆里的家常菜，也是贵阳人心中的经典味道。

黔菜并不只是酸辣重口，还有清甜的素瓜豆。炎炎夏天，家中常备素瓜豆来解暑。豆角和小青南瓜白水煮到绵软，放凉，白口吃清香可口，汤汁甘甜。

配一叠糊辣椒蘸水，即可在小清新与重口味之间自如周旋。

米浆做成的米豆腐，滑如凉粉，又多了米浆的糯，带着淡淡的碱味，凉拌着吃香辣可口。

贵州人爱喝酒，餐桌上少不了下酒好菜，比如用香菜、小葱、折耳根凉拌的怪噜花生，让不少人闻风丧胆的黑暗系凉菜。

还有烧椒系列，青椒、茄子在炭火上烤出焦皮、虎皮，充满着焦香，凉拌吃别有风味。

经典的酸菜豆米汤，是贵阳人共有的回忆。没胃口或懒得做饭时，切些酸菜，加猪油用干辣椒爆炒，然后放些豆米，煮到绵软粉糯，开胃又解腻。

在西南有着两千多年食用史的魔芋，依旧是餐桌常见食材。贵州本地的黑魔芋，口感硬实，炒菜或做干锅，好吃得一塌糊涂。

糍粑辣椒是贵州独有的风味。辣椒去蒂后和子姜、蒜头一起，舂成蓉，因为形似糍粑得名，也是黔菜里最常用的调味。

贵阳坐拥虎门巷、青云路、陕西路、博爱路几大夜市，丰富的夜生活里，吃夜宵是一场重头戏。周五下班，熬过堵塞的交通，紧接着就到夜市摊头纵情释放，烧烤、热炒、烙锅、糖水，越夜越香。

街边热炒，生意红火。猛火颠锅炝炒，板筋、蒜苗、辣椒在锅中翻飞，敛足锅气。炒好的板筋有点像肉丝，中间夹着点筋，吃口软糯，关键是特别下饭，扎扎实实一碗饭，胃口就这么交代出去了。

烧烤是夜宵的主旋律，贵阳烧烤至今仍保留着炭火，是烧烤最原本的味道。虎门巷的高坎坎烤肉，火力足，调味香。掌中宝、五花肉、鸡爪、鸡皮、鱿鱼、豆腐都是桌上常客，啤酒配烧烤，两个人随随便便就能吃掉几十串。

虎门巷高坎坎烤肉

烙锅是贵阳街头常见的夜宵，也可以做正餐，发源自六盘水水城。菜品的选择很多，蔬菜肉类皆可，一锅能容万物。店家先炒制好，再端上桌，倒进中间高四周低的烙锅里，烙到干香，油脂也都流到锅边了。

味道的关键，还是在于蘸碟，糟辣椒糊辣椒辣椒粉，定制出属于自己的烙锅味道。

一顿夜宵后，总要来点甜品才妥帖。除了冰粉，冰镇绿豆汤也是必不可少的解暑标配，

你对贵州的美食可能一无所知，

但当你开始接触多山多民族的贵州美食，

你会发现它的不可替代！

很多人说，

贵州，是一个来过就忘不了的地方。

这里环境好、气候好、风景好

更是因为，这里真的太太太太好吃了！

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