东北酸菜的家庭腌制方法，东北人是怎么腌酸菜的首先需要准备好工具和材料：

工具：腌菜缸一个、大石头一个 。

用料：东北大白菜20棵、大粒盐2斤，水 。

接下来接可以着手腌制酸菜了 。具体做法如下：

第一步：将买来的白菜放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；

第二步：腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都必须洗干净，然后装缸；

第三步：装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；

第四步：第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了；

腌酸菜应当注意事项：

1. 腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；

2. 酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；

3. 用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面 。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂；

4. 在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味；

东北酸菜的淹渍方法渍酸菜方法：1、买来的白菜暴晒两三天，紫外线杀菌，使表面老帮枯萎 。去掉老帮，用清水冲洗干净；2、将白菜放入开水中稍烫一下，烫的时间不要太长，用凉水过凉或放凉；3、将放凉的白菜放入保鲜盒中，注入凉水，上面用盘子之类的重物压实，盖上盖密封；4、室温放置两三天发酵，然后放入冰箱中，可以隔几天拿出放到室温下半天，否则冰箱温度太低不容易发酵变酸，二十天以后就可以吃了 。（过去东北都是冬天渍酸菜，室温十度左右最合适，室温高的话用冰箱可以偶尔拿出来加快发酵）

提示：1、即使在东北，也有许多人家说渍不好酸菜，容易烂 。我觉得渍不好酸菜主要还是方法不对，只要保证以下几点，应该就没什么问题：（1）白菜要选择好的白菜；（2）选好的白菜要在阳光下暴晒杀菌；（3）制作的过程保证无油；（4）不放盐发酵效果更好 。（现在许多东北人渍酸菜都喜欢放盐，但是放盐会影响发酵的效果，白菜容易变黑变臭）2、过去东北渍酸菜都是用大缸渍，最后在上面压上大石头，压石头的目的一个是为了防止白菜漂起来露在外面，另一个可以把白菜压实，放更多白菜 。现在家庭一般没有这种大缸，我就用保鲜盒渍的，在上面用一个盘子把白菜压住不露在外面，如果压一个盘子不够，就多压几个吧，一定不要露在外面，露在外面的会腐烂；3、渍酸菜的水就用普通的冷水就可以，很简单 。4、渍酸菜要密封，可以防污染和其他杂菌落入，影响发酵效果 。过去都是用塑料薄膜盖好，我用保鲜盒渍的，密封效果更好；5、过去渍酸菜都是整棵渍，如果自己渍没有那么大的容器又想多渍一些，可以把白菜竖切成两半或四半，或者把白菜叶掰开渍 。

怎样腌制正宗的东北酸菜东北酸菜是用白菜经过发酵变酸而成的 。它的腌制过程极其简单，甚至可以说有些粗糙 。用料仅为白菜、盐和水 。当然，再粗的活计也得花功夫遵章法讲技巧，也有规律可循 。酸菜的主料最好选用东北地产的长白菜，因其叶少帮多，纤维粗长 。圆白菜则选不太粗壮的，以免菜心包得过于紧密而不易入味儿 。往缸里撞时一定要实成些 。关键是放盐这一步骤 。撞好一层菜要撒上一些盐 。盐多了，菜不易发酵，成了略带苦味儿的咸白菜；盐少了又会腐烂，前功尽弃 。再有，生腌发酵慢，而用开水略微焯一下再撞缸就比较科学，还可有效利用缸的容积 。快节奏的现代人还发明了撞完缸后直接注入几壶开水的方法，简便易行，很快推而广之 。

酸菜的发酵大约需要一个月时间，要求温度在10——15度之间 。

正宗东北酸菜的腌制方法主料

新鲜的白菜、粗粒盐

正宗的东北酸菜的做法步骤：

1. 准备工具:煮开水的大锅一个，盆2个以上，腌酸菜的缸一个，筷子一副，以上全部要求无油；

2. 用大锅煮一锅开水，水开以后用手拿着白菜顶部，将根部的一端放入开水中烫，大概15-20秒；之后将白菜全部放入开水中，并用筷子帮助白菜在水中翻个儿，再烫40-50秒左右；用筷子扎入根部，倒着将白菜取出，控一下水，放入盆中；

3. 将烫好的白菜放入水龙头下冲凉水，先冲根部再横着放入凉水盆中，让白菜彻底降温；将降温后的白菜根朝上头朝下，用手攥，挤水；将过好凉水的白菜装盆，备用；

4. 先在缸底撒一层盐，再铺一层处理好的白菜，一层盐一层白菜依序往上铺；

5.再用同样处理过的白菜帮铺顶；将缸里的菜压实，并用洗干净的花岗岩压顶；

6.最后用大号塑料布将缸从上到下包起，防止细菌和灰尘的侵入 。

东北酸菜的传统腌制方法，怎么做正宗东北酸菜暴腌酸菜腌制步骤：

1、晒芥菜，将买来的芥菜剔开，用刀将叶脉分做两瓣分摊在通风的地方晾干 。阳光好的时候我一般凉一天就可以了，其目的主要是去除菜里的多余水份 。

2、切芥菜，把凉的半干的芥菜洗净将多余的水拧掉，放在砧板上切碎 。

3、加入调味，把切碎的芥菜放在一个大容器(用来拌芥菜的)里，加入大量食盐，适量辣椒粉及少量黄糖 。

【东北酸菜需要多少温度的天气腌制 怎样腌酸菜不烂又好吃】4、准备容器，另一边把准备好的容器(最终装腌菜的，一般用专门的酸菜罐或是能密封的玻璃罐)用普通白酒涮一涮，之后把酒倒入盛放芥菜的大容器里 。

5、搅拌，该放的东西都放了，现在戴上手套开始搅拌吧 。注意要把刚才放的盐、辣椒粉、黄糖和白酒都均匀的充分的跟碎芥菜融合在一块 。这时由于放了盐加了酒会出现一些水份

6、装罐，搅合的差不多就可以装罐咯，不管是玻璃瓶还是腌菜罐都可以 。刚才用酒涮瓶的过程是一定要的，目的是在瓶壁分布上酒防止酸菜在发酵时的变质 。罐装过程要注意，一定要将芥菜压紧实，确保表层的基本平整 。好了，装好后密封好就等着一周后来看成绩吧 。

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