酸嘢:故乡的酸

八卦快讯 2024-01-03 09:51:11

酸甜苦辣咸,说起酸这种口味,陕西的凉皮、山西的陈醋、四川的泡菜、贵州的酸汤鱼、云南的酸木瓜......天南地北的酸,也算尝过不少,不过,心里最惦记的,还是广西的酸。每次想起老家的酸,胃口就活泛了起来,心里有一股强烈的冲动,想翻山越岭,回到故乡,冲向大排档,冲向酸嘢摊,一头扎进“酸爽”的海洋中。

在中国“酸食”界,广西酸别具一格。广西的酸,斑斓多彩,个性十足。其表现形式之丰富,当地人都很难细分、归类。蔬菜瓜果,茎叶块根,天上飞的,水里游的,地上跑的,万物皆可酸。什么腌酸、泡酸、糟酸、醋酸、禾酸、水果酸,什么萝卜酸、胡萝卜酸、笋皮酸、红薯酸、凉薯酸、蒜头酸、辣椒酸、木瓜酸、桃子酸、荞头酸、刀豆酸、豆角酸、佛手瓜酸、西芹酸、芥菜酸、黄瓜酸、菠萝酸、芭乐酸、杨桃酸、芒果酸、西瓜酸、橄榄酸、三华李酸、西兰菜梗酸、空心菜梗酸、包菜酸、棒棒菜酸、蒜心酸、莲藕酸、马蹄酸、莴苣笋酸、姜芽酸、苦瓜酸、紫甘蓝酸、鱼腥草酸……品类之丰富,根本就数不过来好嘛。如果要问广西酸是什么流派,那绝对是狂野派,原始而有趣的酸,刺激而有特点的酸,充满想像力、大胆而执著的酸。

广西民族众多、口味多样,大家都共同热爱的当属米粉和酸笋。不管是鼎鼎大名的柳州螺蛳粉、桂林米粉、南宁老友粉,亦或是小有名气的梧州粉、玉林粉、生榨粉.....其中都少不了酸笋的调和。酸笋是泡出来的,南方特有的大甜笋经过数日的封缸、浸泡,散发出馥郁的酸味。去过柳州的人都知道,柳州满城飘散着臭酸笋和螺蛳味道,柳江河边,经常可见从上游运送酸笋的船在渡口码头起岸,酸笋用一只只木桶盛装着。那已是柳州市井坊间的生活构形的一部分,一般外地人还不习惯这种气味。但是在这里生活惯了又觉得离不开,如果说汤是螺蛳粉的灵魂,那么酸笋一定是它的心脏——一碗粉全靠酸笋提味。酸笋除了赋予螺蛳粉灵魂,搭配豆豉和番茄,成就了南宁老友粉;放入有股淡淡酸馊味的生榨粉里,则有了难得的鲜味。这是来自亚热带南方的浓郁的饮食,这是自然对于广西人民的馈赠。酸、甜、苦、辣、臭和咸,冷、热、甘、寒,皆因当地的自然气候特点而生成。“一半是海水、一半是火焰”,是酸笋的最好概括,有人爱它,也有人恨它。无论如何,酸笋无愧为最有名气的广西酸。

广西酸除了能够调味各种米粉,也能作佐料搭配鸡鸭鱼猪等肉类,比如柠檬鸭,杂酸焖鸭,牛肠酸,酸鱼、酸肉;还能作主材独挑大梁,比如红糟酸、白糟酸、黄皮酱、木瓜丁。“柠檬鸭”是广西的一道名菜,以腌制三年的土柠檬与放养田间的土鸭炒制。新鲜出锅的柠檬鸭,鸭肉的油脂与酱汁收得刚好,观其色,金黄多汁,鲜亮诱人;闻其香,柠香四溢,香而不焦;品其味,酸辣适宜,酱香悠长。如果没有炒至五六分熟之后再放入的酸辣椒、酸芥头、酸姜、酸柠檬、酸梅、生姜和捣好的蒜泥,“柠檬鸭”就不是那种酸辣味浓、异香冲鼻的口味了。

除此之外,广西还有一种酸品是可以独立成户的,叫“酸嘢”。“嘢”字在粤语里泛指“东西”,“酸嘢”即一切酸的东西。广西酸嘢摊可谓聚集了五花八门的水果蔬菜种类,每一家酸嘢摊的酸水比例配方,也都各有家传秘制,概不外泄,所以演绎出的酸嘢风格各不相同。食客可以托一个小塑料盆,拿起夹子,任意挑选,酸嘢摊老板则论斤计价。通常一个小小的流动酸嘢摊,摊位上整齐摆满各种水果蔬菜,有用玻璃缸装着的;有用塑料桶装着的;还有直接装在特制的方格里的。拍扁的李子,长条的木瓜,外表稚嫩的青芒果,能变出星星的杨桃,被削得面目全非的菠萝,在南方才能见到的沙梨......品种多达数十种。最后打包带走时,还有一道不可或缺的工序——加佐料。常见的佐料有辣椒水、椒盐、酸梅粉、甘草粉、芝麻和香菜,老板会根据个人的口味添加佐料,盖上盖子,上下摇晃几次,以达到雨露均沾的效果。如此一波操作下来,最终成品的酸嘢,咋一看像黑暗料理,只有尝过的人才懂,这是广西新鲜果蔬最独特的吃法。

闷热的午后,穿过街头的人流,拎着一袋酸嘢边走边吃,咀嚼发出的响声,像在耳边打鼓,大开大合,这时唾液不断涌出,一口下去,胃与天灵盖一起茅塞顿开,犹如芥末一般叫人猝不及防,酸爽瞬间贯通身体。又酸又甜又咸又辣的“神仙滋味”,构成了一场热闹的味觉冲撞。所有味道都在嘴里开会,争先表达自己,大脑不停地接收味蕾传达的信息,酸甜咸辣,五彩缤纷,奇妙滋味让人欲罢不能。为什么说吃酸嘢很上头,因为,最后会汇成一种难忘的味觉经历,直达你的海马体深处,从此缭绕于心。

在亚热带的艳阳下,一年四季,挥汗如雨,没有哪个人能离得开酸。那是一片立冬后依旧炎热的土地,得用酸中带甜、酸中带辣、酸中带咸的味觉刺激,给人传送一丝丝清爽。而到了暑气当头的夏日,湿热的天气让人抓狂,人恹恹的没什么胃口,也提不起劲,但好在还有酸嘢,唯有那点酸,能让舌尖重涌起冲动。有人靠咖啡提醒,而家乡人靠酸嘢,当酸辣脆爽直冲脑门,何等刺激神经,提神醒脑。而开胃也靠酸嘢,再食不知味,也能消灭掉一大盆酸嘢,连酸嘢汁也不放过,冰冰凉凉的口感,还伴随着淡淡的米醋香,让人忍不住喝个精光。吃完酸嘢胃口大开,深深吸一口气,远远又飘来了螺蛳粉的“臭酸”和老友粉的“馊酸”……

生活百态,酸甜苦辣的味道不可胜记。诸般滋味在口中衍化,味道是看世界的另一种方式,它能营造独特的空间,那些不断扩散的分子,虽不可见,却在无形中打动着每个灵魂。想念我酸里酸气、拈酸吃醋的故乡了,在暑热滔天的夏日到来之时。对于身在他乡的游子而言,翻山越岭,只为一碗人间烟火。那熟悉的味道,就像那风筝的线,总能牢牢牵制着游子之心,无论他流浪到天涯还是漂泊到海角。

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