作者 土师 云南省文联

巍山古城，既是南诏古国的发祥地，又是底蕴厚重的文献名邦，更是美食荟萃的中国历史文化名城。

与巍山县结缘，是1995年夏天。笔者到滇西考察，品尝到了心仪已久的巍山特色佳肴。砂锅清炖鸡、烩虾仁、熘鱼片的鲜美回甜，焖鳝鱼、香煎牛干巴的醇厚滋味，素炒瓜尖、豌豆凉粉的素雅清新，让人赞不绝口。更令人意外的是，以往认为上不了台面的咸菜，如皮萝卜、卜酱豆、卜蒜薹、韭菜根、泡辣子等，竟比其他菜肴还受青睐。尤其是泡辣子，酸辣回甜，脆嫩爽口，大家连吃两盘，一位教授颔首感叹：“想不到，巍山泡辣子会这么好吃，丫鬟变公主喽。”

第二天散步时路过一家咸菜厂，进去与一位慈眉善目的大妈闲聊，才得知她便是这家远近闻名咸菜厂的当家人。说起昨天餐桌上的泡辣子被大家“秒光”等趣事，她开心地笑着说：“这就是我们巍山的把家咸菜了，平常人家都会做，都爱吃。我们厂腌的各种咸菜，老祖宗传下来的做法，都是良心咸菜，最讲究原生态、老品种、古法加工……”

虽然过去了十多年，我和同事们每每聊起美食，大都会款起巍山那桌平常宴席，尤其对巍山咸菜念念不忘。

一位挚友对此不解，我又给他说起一件往事。十多年前，我们在柬埔寨一个小餐厅吃晚饭，我拿出一袋酸腌菜给同行者分发时，一对华人老夫妇过来，用地道的红河话问：“你们格是从云南过来呢？”我们很惊奇，如何得知我们从云南来。老大爹高兴地回答：“我两个闻见云南酸腌菜的味道了。多少年了，这个味道，只在梦中闻到。”我送了他们两袋酸腌菜，二位老人连声道谢，欢天喜地打道回府。

咸菜之所以是云南百姓的镇家之宝、心头之爱，这与云南红土高原的历史文化、地理物产、经济发展、饮食习惯有直接联系。在没有冰箱的年代，云南先民为了保存荤腥食材和蔬菜，用盐巴腌制后挂起来的，就成了火腿、腊肉、香肠、牛干巴等；用盐巴等佐料腌制后放进罐子里存起来的，就成了弥渡卷蹄、江川鲊沫、南涧回坛肉、腊腌菜、冬菜、皮萝卜、豆豉、卤腐等。物资匮乏的时期，人们只在过年才能杀一头猪解解馋。平时除了应季蔬菜，能够有点味道下饭的，就是咸菜。亲戚朋友到家中做客，从瓦罐中捞出一些豆豉、卤腐、茄子鲊，切一碗煮腊肉，炒两个素菜，煮一锅苦菜，配糊辣子蘸水，再来上几碗苞谷酒，便凑成一桌酒席，来宾吃得高高兴兴。云南人民把这个饮食习惯传承下来，至今，云南城乡土著人家里都有几个腌咸菜的坛坛罐罐，无论谁家请客，餐桌上拿不出来几个像样的自腌咸菜，会被人瞧不起。

“风水轮流转，丫鬟变公主。”如今物质丰厚、餐饮繁荣，平时吃腻了山珍海味、鸡鸭鱼肉的四方食客，一吃到云南咸菜，就会发现普通又独特的咸菜竟然如此解腻、开胃，让人肚腩畅快，心情爽朗。这些用古朴手艺制作的食物味道鲜爽，低脂营养，品种百变，赢得了无数美食家和食客们的喜爱与追捧。

无须说当年曾被汪曾祺先生赞为“味道不很咸而有一股说不出来的淡淡的甜味……是中国咸菜里的‘神品’”的曲靖韭菜花，也不说曾被国家领导人夸赞过的“清淡爽口，吃到起真是安逸”的甜藠头、卤腐、腊腌菜、糟辣子等云南咸菜。就说昆明的玫瑰黑大头、板蓝根、木瓜丝，建水腌藠头，通海黄芥菜，临沧萝卜节，官渡水腌菜、茄子鲊、海菜鲊、洋芋鲊、小瓜鲊，西山刀豆鲊、芋头鲊、虾鲊，江川鲊沫，个旧的芥菜疙瘩、蒜油小米辣、腌蒜薹、腌韭菜根、香辣石榴花、腌洋姜，呈贡的腌黄瓜，路南卤腐，七甸卤腐，石羊油卤腐，新平酸腌菜，腾冲水豆豉、菜花腌菜、腊腌菜、干板腌菜，易门青豆豉，富源酸萝卜丝，西双版纳和德宏的酸笋丝等等咸菜，这些彩云之南独有的美食，在网络平台上受到粉丝们的点赞：“云南这些神级别的下饭咸菜，只要配上它们，甩上三碗白米饭不在话下！”

云南咸菜，做主时，从古至今都是百姓居家过日子，下饭佐餐的主角之一；做副时，是滇菜烹饪中不可或缺的重要辅料；做配角时，是滇味宴席上与主菜互为补充、相得益彰的爽口佳肴。

时隔多年再到巍山那家咸菜厂，见到了老大妈的长子殷大哥。他看着满院子林立的一米多高的咸菜坛子，嘴上说着辛苦，语气中却满是骄傲：“做咸菜苦哪！从选料、择切、清洗、晾晒、揉制、配料、拌（裹）料、入罐、密封、搬晒等等，每一个技术环节都不敢马虎。这既是技术活，更是体力活，扎实累人呢！但是等到成品出来时，心情相当舒畅！记得有一罐腌菜，遗置在墙角三四年了，本以为要不成了，但是打开一看，黄霜霜的腌菜，扑鼻呢香啰！”

殷大哥说的是咸菜，在我看来，何尝不是在说三迤大地古朴持家的民风、红土高原心灵手巧的百姓、彩云之南原生绿色的美食……

【土师款滇菜之八十九·腌腊系列·15】

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