云南酸菜的腌制方法:昆明的9种咸菜,比北方酱菜香,比四川泡菜甜,比浙江腌菜咸

八卦快讯 2023-12-16 08:28:27

昆明咸菜的名气在全国并不大,但是在昆明生活多年的汪曾祺先生却很喜欢,还专门写过《咸菜和文化》一文。实际上,汪先生没有错爱。昆明的咸菜确实是独具特色,北方的酱菜咸而不香,四川的泡菜咸而不甜,浙江的腌菜甜兮兮。只有昆明的咸菜取其中庸之道,辣、咸、甜恰到好处,恰够滋味。

咸菜能为菜肴提味、去腥、解腻、增色。小小咸菜在昆明人的菜肴里面,经常起着不可忽略的作用。小编在昆明生活三年了,不管去哪里吃饭,都能接触到昆明的咸菜,因此,就整理出9种来,以飨大家,

玫瑰大头菜

玫瑰大头菜在昆明的知名度最高,有三百年的历史了,俗称黑大头,黑芥。玫瑰大头菜皮色黑亮、内心褐红,清香脆嫩、味咸回甜,更为诱人食欲的是,它还散发着一股玫瑰花的香味!昆明“永香斋”的最为有名气。大头菜是用本地生产的芥菜为原料,配以盐、红玫瑰糖、饴糖、老白酱等辅料腌制、日晒、入缸密封发酵而成。昆明人常吃的“炒三剁”里是经常要放大头菜丁的。

1911年,云南玫瑰大头菜首次漂洋过海,参加巴拿马国际博览会获得奖状和奖章。1912年、1918年、1921年,在云南先后举办的3次物品博览会上,都被评为特等奖,“永香斋”并被冠以“古滇第一家”。

韭菜

小编第一次吃到韭菜花,居然是在昆明的一家烤洋芋摊子上,配合韭菜花吃烤洋芋,那滋味真是“板扎”得很。韭菜花,是秋天里韭白上生出的白色花簇,多在欲开未开时采摘,磨碎后腌制成酱食用,昆明人多称之为“韭菜花”。小编这里选用了最昂贵的干巴菌韭菜花作图,看上去很有味觉吧。

昆明人腌制的韭菜花呈暗色,这是因为韭菜花的比重很大,辣椒只是陪衬调味之物。这样的腌制方法,韭菜花味很直接,扑鼻而来,吃到嘴里,辣味也很直接,这是小米辣的作用,这种韭菜花深为外地人喜欢。昆明人吃米线,炒肉都会加韭菜花提味。

酸菜

外地人到昆明来吃米线或者面条,都会看到腌酸菜在浇头里面,许多人还不喜欢这种味道。殊不知,昆明腌酸菜里面富含乳酸菌,和淀粉加热以后,会产生一种特别的鲜味,千张肉里就少不了腌酸菜,有了它可以减少油腻。

“昆明酸腌菜,云南人最爱”,这是广为流行的云南民谚之一。每年冬春季节,家家将俗称“苦菜”的青菜洗净,挂起晾干。待青菜变蔫后,切段,撒上粗盐,拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些许料酒--这些作料,既可抑菌、防腐,又增添了各种香味。然后,装入陶罐,封严,腌制一个月后便可食用了。

糟辣子

在昆明人的食谱里,小炒的话,是一定要配糟辣子的,不仅各种肉类食物配之爽口,烧鱼加入少许,也能为之提色增味。昆明人家热衷于腌制糟辣子,主料一般选择红熟的细长条状鲜辣椒,剁到米粒大小细碎,配上盐、白酒、蒜粒、花椒面腌制。

云南的辣椒,全国知名。丘北、乐业、昭通、建水、普洱等地都有知名的辣椒,甚至昆明本地也有一种邹皮椒。都是不错的品种。因此,糟辣子在云南几乎是很常见的咸菜了,也是昆明人生命中必不可少的美味!

茄子

汪曾祺先生曾经写过:“昆明菜《黑芥·韭菜花·茄子酢》——茄子酢是茄子切细丝,风干,封缸,发酵而成。我很怀疑这属于古代的菹。” 其实茄子醡仅仅是昆明人的小小发明。也是昆明人钟爱的家乡食品,有人做过调查,外地的昆明人,对家乡的食品的思念,除了米线就是茄子醡了。

把圆形的茄子切成条状晒干,蒸熟。大米炒黄做成醡面,再按一定比例放入鲜辣椒,盐、八角、草果,用酒和茄子条拌匀装罐密封。随着时间的流逝发酵,一个月左右,就可以拿出来炒食。味道醇厚,口感细腻,吃起来家乡的味道十足。

荤醡

昆明人腌制咸菜做醡,可不仅仅只是蔬菜。咸菜中还有纯荤的虾醡、鱼醡和猪头肉萝卜丝醡。这种做法整个云南都比较普遍,在大理鹤庆甚至有猪肝醡的做法。

荤醡也是和蔬菜醡的做法,差不多,将肉类食物洗净切好煮好,加入炒好的米粉和其他配料,然后封存于瓦罐中。因为有些肉类食物,很难入味,所以腌制的时间,根据肉类食物的不同,腌制时间比蔬菜醡的时间稍微要长一些。荤醡在昆明,大部分可以单独的蒸食,蒸好后的荤醡,不论是鱼、虾、肉都是香的了不得,令人垂涎欲滴!

油鸡枞

一般来说,咸菜都不可以沾油,比如四川泡菜,战战兢兢的小心打理,是一点油腥都不能沾的。但是,昆明人却用油来做咸菜。油鸡枞,就是这样的一道用油腌制的美味。

鸡枞是昆明和整个云南人都爱的菌种,也是云南种类最多的菌种,有20种之多,占世界菌种种类的一半。因为鸡枞的鲜味很难长时间保存,昆明人就将鸡枞和干辣椒、花椒等在油里一起小火慢炸,焦干后与醡油一起存储在罐子里,制成油鸡枞,以油锁鲜,这样一年四季都可以吃到美味的鸡枞了。不得不说,昆明人腌制咸菜,确实是独树一帜的。

卤腐

卤腐,不仅仅是昆明石林独有、玉溪阳宗也有自己特色的卤腐。油鸡枞是用油来锁住鲜味,而卤腐却是可以油卤,也可以用酒卤。石林以前旧称路南,路南卤腐是国家地理标志产品之一。

豆腐中掺入菜油、盐等配料的称为油卤腐;在豆腐中掺入酒、辣椒粉、盐等配料的称为酒卤腐。而两种卤腐都具有色美、味美的特点。但由于配料的不同,两种卤腐又各具特色,味道不凡。

太和豆豉

昆明人腌制的豆豉有干豆豉、水豆豉、酱豆豉等等。但最有名的却是太和豆豉。太和豆豉本是江西太和镇的特产,到了昆明以后,被昆明人加工改造,并且落地生根,成了昆明的一大土产。

选用昆明的“乌嘴豆”,加入云南的“磨黑盐”,加上本地出产的糯米、小红糖、八角、茴香籽等辅料,经过酿造发酵后,豆豉颜色红褐光泽,味道咸鲜、略微回甜,豆粒酥软而不碎,其味早既不同于江西,也不同于四川的豆豉。用来蒸豆豉鱼,味道那是鲜里透香。太“板扎”了。

旧时光制作咸菜的本意,是将吃不完的蔬菜腌制起来,留作过冬或者平民老百姓的日常,而今的食物种类非常丰富,新鲜蔬菜、肉类充斥着市场,人们不必每日以咸菜度日。但是咸菜的味道,依然可以调剂我们的口味,依然是一种对旧时光的怀念!

朋友们,你们还知道哪些美味的咸菜呢?不妨在留言板留言!

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