酸菜鱼的鱼片怎么腌制:酸菜鱼又滑又嫩,入口即化,这样腌制是秘诀!

八卦快讯 2023-12-09 15:16:50

首先,酸菜鱼所使用的鱼,并不是什么样的鱼都可以的。常见的有5种鱼可以做,2种鱼不能做。适合做酸菜鱼的有以下几种。

1、草鱼和鲤鱼:饭店常用的是草鱼,用鲤鱼也是可以的。不过草鱼的肉质比鲤鱼更细嫩。这两种鱼的土腥味都是比较重的,后期需要注意去土腥味。

2、黑鱼:肉嫩,黑鱼肉质带一种黏黏的东西,可以保护肉不会碎,吃起来肉更嫩!

3、龙利鱼:龙利鱼的鱼腥味很小。而且无骨无刺,是最适合煲酸菜鱼的了。

4、鲈鱼:较贵,鲈鱼肉质多还很有弹性,不容易散,肉质肥美,刺也不多,土腥味小。非常适合做酸菜鱼,不过鲈鱼比较贵些。

不能做酸菜鱼的是:鲫鱼和罗非鱼。鲫鱼和罗非鱼都有鱼刺特别小,鱼刺分布乱的特点。鲫鱼的肉质还不适合切片,所以尽量不要用这两种鱼做酸菜鱼。

怎么才能使酸菜鱼的肉质又滑又嫩呢?这就要说关于鱼片的腌制技巧了,鱼肉的滑嫩和如何腌制有非常大的关系。接下来小编就详细为大家讲解一下,鱼片的腌制步骤。

第一步:鱼片在片好以后需要用清水浸泡或流水冲洗,浸泡时间需要30分钟以上。做酸菜鱼很少有人先给鱼放血,这就造成鱼片中残留有血水,血水除了会造成鱼片腥味过重之外还会造成鱼片的色泽发乌,不够洁白。

第二步:鱼片在腌制之前一定要用干净的毛巾把鱼片上面的水分擦干。否则会造成鱼片下锅就脱浆,不紧达不到腌制的目的还会将鱼汤弄混浊,严重影响口感和卖相。

第三步:擦干的鱼片中加入足量的食用盐,利用食盐的渗透压使鱼片出浆,也就的我们常说的抓捏至手感发粘。(一斤鱼片为例,10g到20g左右的食盐为宜)

加入的食用盐过少,起不到作用,不用担心加过多的食用盐会造成鱼片过咸,因为还要用清水冲洗,加盐除了快速出浆,还能起到去鱼片的表层粘液,去腥等作业。

第四步:将鱼片再次冲洗干净,擦干,加入食盐5g,胡椒粉2g味精2g抓捏至发粘。这一步是为了给鱼片入味。

第五步:清水20g分次加入,每次都抓捏至发粘切水分全部被鱼片吸收。鱼片只有吸收足够的水分口感才会滑嫩。

第六步:加入蛋清半个,抓捏至发粘被鱼片吸收。蛋清和往鱼片里打水一个作用,同时还能使鱼片成熟后更洁白。加入5g干淀粉抓捏,至鱼片表面均匀裹上淀粉浆。裹淀粉是为了给鱼片穿上一层保护层,让鱼片在水里煮时不会轻易变老变柴。

第七步:少许食用油封面,冷藏两小时再用效果更好,口感更Q弹。食用油可以防止鱼片下锅粘连,同时防止鱼片久放表面变干。冰箱冷藏可以让鱼片更紧致,吃起来更有弹性。鱼片冰箱冷藏需要覆盖保鲜膜。防止冰箱里冷凝水滴入鱼片,造成鱼片下锅脱浆。

这样的腌制步骤完成后,做出来的酸菜鱼一定又滑又嫩,入口即化。想不想试一试呢?感谢大家的阅读,更多干货,关注豆包美食吧!

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