山西的腌菜风味独特，花样繁多且历史悠久。过去，到了冬季，人们难吃到新鲜蔬菜，入冬之前，家家户户的主妇们便动手制作腌菜、干菜，供全家一冬一春食用。

山西腌菜有酵、酱两种制法。酵制的称酸菜，《周礼》称“菹”或“齑”（切碎腌）。北魏《齐民要术》记有腌渍酸菜的多种方法，山西民间皆有传承。

俗话说：“十里不同俗。”山西各地的饮食习惯不尽相同，腌菜亦然。

晋南腌菜多是酸菜。在晋南农村，做酸菜的原料主要是芥菜、萝卜和白菜，芥菜疙瘩、萝卜擦丝，叶子切碎，白菜也切碎，一层叶一层丝密密实实地压进缸里，在房檐下或有日光的地方慢慢发酵，冬至前后即可食用。

长治地区的甜丝菜，是冬春季农家常备的腌菜。其制法是将萝卜洗净切成条晒干，加糖、辣椒调制而成，储藏时间久，随吃随取，十分方便。

晋中平遥的腌黑菜别具特色。胡萝卜缨子洗净，在开水锅里焯一下，挤干水分后放入罐中，加盐，压上腌菜石，做和子饭时放一把，别有风味。用苤蓝、白萝卜、胡萝卜切块加盐和水腌制的咸菜清脆爽口，翌年春季，把腌菜捞出晒干后加原汁上火煮，捞出晾一会儿，放入清洗干净的罐中，随吃随取。细嚼慢品，回味醇香。

阳泉平定黑豆叶腌酸菜亦很著名。平定人秋后作过冬准备，沤豆叶酸菜是重要一项。首先，将豆叶卷紧成团塞满底锅，然后再加水上盖用火焖。蒸熟后倒出，切成细丝，一点一点地放进笼中，再用木制的腌菜疙瘩压紧，一层一层放置。放足后把高粱秆按照瓮口尺寸截成段状，放在瓮口，上面再加一块石头压紧。将瓮置于阴凉处，逐日加清水，使瓮内菜叶发酵后渗出原汁。立冬前后，瓮内豆叶原汁溢尽，将菜取出，把烂了的菜叶去掉，好的用清水反复清洗。洗净的菜用笊篱捞入筐里，用木板、大石头压紧，挤干水，放在缸内，一层一层地按住，加上压石，再将冷却后的清米汤或面汤倒入瓮中，让汤把菜淹没，以后常加水，常添菜，放置阴凉处，储存时间可达半年至两年之久。

太原腌菜主要有咸菜、酸菜、黄菜、芥辣丝、椿树芽等。在过去，太原农村的家家户户，几乎在田间地头都要种一些蔓菁。收获后，削去毛根叶蒂，洗净用盐腌起来作咸菜。腌菜缸中，上面要交叉放一些茭箭箭，再用干净的石块压住。这样一直腌制到第二年清明节前。捞出晒到半干后，用砂锅来煮，煮时在锅内铺一层茭只头（即脱粒后的高粱穗）。这样煮好的蔓菁咸菜颜色红黑，十分有咬头。蔓菁咸菜煮好晒至半干，放到瓷罐中存储。

当然，有的人家也会腌芥菜头，芥菜头质地硬，腌多久也不会蔫，切丝拌蒜泥、淋麻油，那叫一个脆生。那一缸子的咸菜汤就是宝贝了。

用蔓菁腌制的酸菜，河曲人称为“烂腌菜”。《河曲县志》载：“薤盐风味，家家皆然。”当秋风渐凉，人们把蔓菁的根茎洗净擦丝，叶子切成小节，倒入大瓮中，辅料是盐和辣椒。河曲地处高寒，十年九旱，烂腌菜陪伴河曲人度过漫长的冬春季节。

晋北民间多用长白菜腌酸菜。白菜古称“菘”，“春初早韭，秋末晚菘”（《南史》）为菜中之味美者。白菜好吃，但过冬不易，大同民间就制成酸窝菜。

忻州代县腌菜，历史悠久，早在唐宋时期就很有名，有“菜代州”之称。花样繁多，制作考究，刀工精细乃代县腌菜一大特色。代县地处边关要塞，自古是军事重镇，有重兵把守。粮草远路征集，蔬菜就地调剂，逐渐形成了代县人讲究吃菜的民风民俗。代县腌菜种类有大菜、小菜，腌制方式分单腌、混腌，腌制方法包括腌、拌、发、曝等。盐、糖、蒜为辅料，更多的品种要发制。

山西制酱历史悠久。太原的府酱（又称腐酱）、曲沃的面酱、襄垣的黑酱均颇负盛名。在制酱历史悠久、工艺考究的基础上，各种酱菜也就应运而生了。临猗酱玉瓜就是其中著名的特产之一。临晋镇东关酱菜园的酱玉瓜，1914年参加巴拿马博览会，获金奖，因而又称“金奖酱玉瓜”。临猗酱玉瓜外呈褐色，色泽光亮，香味浓郁，又称王瓜。

大同的曝玉钵，是将肉厚个大的苤蓝去皮，中间挖洞，盛入由酱油、精盐、淡醋、味精、花椒、大茴等配制而成的腌汤，放置阳光下暴晒，直至苤蓝外观黑红为止。食用时把外表洗净，切成细条，配葱花香油，口感香脆，甜咸适中，风味独特。

始建于明朝嘉靖九年（1530）的北京六必居酱菜园，是由山西临汾人赵存仁、赵存义、赵存礼三兄弟创办的。六必居的酱菜酱味浓郁，色泽鲜亮，脆嫩馨香，咸甜适口，明清时就十分热销。上至王公贵族的大席，下至百姓庶民的饭桌，都少不了一两碟六必居的酱黄瓜、甜辣萝卜干等甜酱小菜。

文字：靳 楠

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