自制酸菜的腌制方法:吃酸菜,不要“小菜大用”

八卦快讯 2023-11-04 02:40:18

虽然酸菜吃起来美味,在历史上还为丰富冬季的菜篮子做出了贡献,但仍然是一种营养价值较差、不提倡大家多吃的食材。

不久前,中央电视台“3·15”晚会曝光的“土坑腌制老坛酸菜”问题,让酸菜迅速成为全网最大的热门。酸菜作为世界三大酱腌菜之一,主要流行于我国东北和西南地区。作为开胃小菜和下饭菜,有东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜之分,不同地区的酸菜,口味风格也不尽相同。作为传统饮食之一,每年秋冬时节,这些地区的各家各户都开始为腌制酸菜而忙碌。那么,酸菜到底该怎么吃?有哪些健康隐患?自制酸菜又有哪些窍门呢?

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嗜吃酸菜的理儿

东北酸菜主要是用大白菜制作而成,属于利用有益微生物加工而成的发酵食品,其有益微生物主要为醋酸杆菌、乳酸菌与非致病棒杆菌等。吃酸菜的好处,总结起来有以下几点 :

1.酸菜富含膳食纤维,能增进肠胃消化功能。酸菜中含有较多的酸性物质,适当食用可促进肠胃中胃酸的分泌,加快食物消化,帮助人体缓解腹胀情况。尤其是对食欲不佳及消化不良的人来讲,适当吃些酸菜可提高食欲,同时促进身体内毒素和垃圾的排出,缓解不适感。

2. 酸菜含有丰富的铜元素,能促进中枢神经发育。铜元素是人体新陈代谢的重要原料,对维持免疫系统、皮肤、骨骼、头发和中枢神经系统的健康有着重要意义。因此,对身体健康状况不太好,或是存在中枢神经系统异常的人来说,经常吃点酸菜,可在一定程度上促进中枢神经系统发育,帮助改善异常情况。

3. 帮助形成酸性环境,有助杀菌消炎。酸菜含有丰富的有机酸,其形成的酸性环境可有效杀死一些细菌,使一些害怕酸性环境的细菌不能存活,帮助人体抵抗一些细菌和炎症的影响,起到杀菌消炎的作用。

02

过量食用有隐患

虽然酸菜吃起来美味,在历史上还为丰富冬季的菜篮子做出了贡献,但仍然是一种营养价值较差、不提倡大家多吃的食材。实际上,过量食用酸菜还存在一定的健康隐患。

1.增加患癌的风险

酸菜含有亚硝酸盐,如果酸菜腌制过久,还会导致亚硝酸盐含量增加。人体摄入的亚硝酸盐,可能会和体内的胺类物质发生反应,形成致癌物质,增加人患癌的风险,严重危害人体健康。

2. 引起缺铁性贫血

酸菜中的维生素 C 含量极少,因为腌制过程中很多营养物质也会流失,使得酸菜的营养价值大打折扣。常吃酸菜,会导致人体缺乏维生素,造成人体吸收铁的效率降低,进而引起缺铁性贫血。

3. 伤害胃黏膜

酸菜属于腌制食品,含有的酸性成分比较多,长期、大量食用会刺激胃黏膜。尤其是对于本身就患有胃部疾病的人群,容易诱发胃胀、反酸、胃痛等不适症状。

4. 增加肾脏负担

酸菜的含盐量普遍较高,腌制过程中产生的亚硝酸盐,也容易增加肾脏负担。若本身就患有肾脏疾病,比如肾炎、肾功能减退等,有可能会导致病情进一步加重。

5. 诱发痛风关节炎

酸菜中含有的盐分、嘌呤、草酸等成分,经大量食用酸菜进入人体后,会导致血尿酸水平升高,还可能会诱发痛风性关节炎急性发作。因此,不建议痛风、高尿酸血症患者食用酸菜。

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这样健康吃酸菜

其实,酸菜最好只是作为一道美味又开胃的小菜,偶尔成为餐桌上的点缀。健康吃酸菜,既能满足味蕾,又不给你的身体带来负担。

1.注意适量食用

避免一次性食用过多,使得酸菜中的草酸与钙结合,从而在体内形成结石,难以排出。

2. 注重酸菜质量

酸菜一旦被污染,或是出现霉变,导致亚硝酸盐较多,吃后可能会让人出现恶心、呕吐、头晕、血压下降等症状。一般在酸菜腌制 20 天后食用,是较为安全的。腐烂的酸菜中亚硝酸盐含量明显升高,因此不能食用。霉变的酸菜除了可能致癌,还具有一定的致畸性,妊娠期女性尤其注意不要食用。

3. 尽量吃熟酸菜

酸菜不建议直接食用,最好炖熟煮透了,吃起来就比较安全了。因为酸类活菌在酸菜没有加热煮熟前,都可能因其变质大量繁殖,高温能消灭大部分活菌。另外,烹饪前用热水多清洗几遍,也是降低亚硝酸盐含量的有效方法之一。

4. 搭配补充维生素 C

酸菜含盐量高,应尽可能搭配一些含水量高的蔬菜。建议适当增加饮水量,多吃富含维生素 C 的食物,如西红柿、西兰花、青菜等。

小贴士

腌制酸菜小窍门

下面,就让我们来学习一些腌制酸菜的小技巧吧。

1.在腌制过程中,每千克酸菜可以加入400毫克的维生素 C,也可以加入一些米醋,帮助减少亚硝酸盐的生成。

2. 盐要放够量,否则细菌不能被完全抑制,会使硝酸盐还原成有害的亚硝酸盐。

3. 保证腌制时间。一般情况下,腌制品在被腌制的4~8天内亚硝酸盐含量最高,第9天后开始下降,第20天后消失。这个时候食用最佳。最后,跟大家分享几个酸菜的经典吃法 :

酸菜粉丝豆腐特点 :酸香可口。

酸菜肥肠特点 :肥而不腻,酸香开胃。

文:中国医科大学附属盛京医院营养科 高硕

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