保山人的饭桌上，不一定有大鱼大肉，但下饭菜是少不了的。一种主料就可以做出来多种不同的菜品。吃的比较多的无非就是保山人的腌辣，腌辣在保山是极为常见的，可以算是一种保山当地特色文化。

在保山，没有咸菜的地方大概不多,最为出名的是施甸腌辣，念书的时候就最喜欢去施甸小伙伴家蹭饭。鲊骨头、豆豉、萝卜丝、萝卜条、藠头辣子......真的是好吃到不行，对那个味道一直念念不忘。

01

豆豉

说起豆豉，外地人想到的大概就是只有老干妈风味豆豉，但我们保山人就厉害了，各式各样的豆豉，外地人羡慕不来的地方特色。

豆豉从一颗小小的黄豆开始，经历“九九八十一道磨难”一次次的发酵，以及大家的共同劳动，成为一种自身散发独特味道的珍馐。

风味豆豉

在黄豆丰收的时候，人们把黄豆从豆荚中剥离，在经过阳光晒干，经煮熟后与新鲜的辣椒和生姜碰撞擦出“爱的火花”，用罐er泡起，慢慢发酵。

豆豉的长相很普通，但发酵后有种奇特的气味儿，尽管如此，餐桌上常常都少不了它的身影。

水豆豉用来拌菜的吃法被众多食客所喜爱，拌香菜，马蹄菜，小米菜......也常用来炖菜，就如炖芋头花，每每家里做芋头花总少不了水豆豉的身影。当然，更有甚者直接用来拌饭吃，那也是相当的下饭。

水豆豉

“你就是个霉豆豉”这句话常常用来形容没朋友，但从未深究过是为什么，或许就是因为发酵后豆豉独特的气味儿，这个气味比水豆豉更胜一筹。

霉豆豉

霉豆豉经过晒干以后就变成了干豆豉，口感要比霉豆豉更硬，但嚼着比霉豆豉要更香。

干豆豉

当霉豆豉遇上酒一不小心就糟了，就变成了糟豆豉，吃饭的时候从罐子里挖一勺拌饭，吃得有滋有味。

糟豆豉

糟豆豉也是可以用油煎的，这样经过油煎后的豆豉吃着更香，似糊非糊的香味结合着豆豉特殊的气味儿，也是种特别的体验。

油豆豉

你以为豆豉的吃法就只有这些吗？不，并没有。还有风味豆豉，这个就相似老干妈风味豆豉，还有豆瓣酱。

豆瓣酱

02

腌菜

吃饭前吃点儿酸酸辣辣的才有胃口，这大概是保山人的通病了。就连吃早点处都少不了。腌菜有水腌菜，爆炸腌菜和清真腌菜，共同点就是酸脆，这个下饭不多吃点儿都难。

水腌菜

保山人那么爱吃火烧肉，那肯定是少不了水腌菜的身影，用水腌菜代替醋酸拌出来的火烧肉的酸爽口感是醋酸无法模拟出来的。还有煮熟后的洋芋捣成洋芋泥加入水腌菜，那就成为了人们口中常提到的“老奶洋芋”。

03

萝卜

不同于腌菜的口感，酸萝卜也是酸脆爽口。儿时记忆中的马大姐脆酸萝卜必须有姓名，想起那个酸萝卜就觉得牙巴骨要酥，唾液腺开始分泌。

酸萝卜

同样是腌萝卜，但萝卜点er就不同于酸萝卜，风干后再腌制的萝卜条相比之下没有那么酸，酸甜中带点儿辣，也很是开胃。

萝卜点er

萝卜丝的口感不同于萝卜条，早点铺常常吃到的是生脆口感的萝卜丝，腌制时间不宜过长，酸了就可以加入各种调料拌了吃。

比起生脆口感的萝卜丝不同的是腌制时间较长的萝卜丝，这种萝卜丝相比之下更细，经过晒干以后才进行腌制，在腌制时加入五花肉，这样腌出来的萝卜丝虽然没有了生脆的口感，但下饭吃却格外的香。

04

豆腐

腌豆腐下饭也是一绝。相比较素豆腐，小嘿哥更喜欢油豆腐，小时候因为喜欢吃奶奶腌的豆腐，常常吃饭的时候一碗白米饭倒点儿开水再放点儿腌豆腐就觉得很香。所以每到适宜做腌辣的季节，奶奶总要特意给我腌制一小罐。

豆腐

05

酸香甜脆

蒲缥的甜大蒜凡是爱吃大蒜的没有不喜欢的吧，就连平时很少吃大蒜的都忍不住想要尝上一口。那酸甜的味道，鲜脆的口感，一个人就可以吃几个。

甜大蒜

提起腌藠头，那股脆生生的劲儿，“咔嚓”一口，满嘴酸甜。还有剁碎的藠头辣子用来炒肉下饭，平时半碗的饭量都控制不住要吃两三碗才足够。

藠头

豇豆腌制后保持了豆子的生脆口感，经发酵后酸酸甜甜，最喜欢在吃白米粥的时候加一点儿，就不会觉得白米粥太过乏味。

豇豆

说到酸笋，采用新鲜的笋子直接加水和盐就能腌制变酸的，有的人腌酸笋还喜欢加少量小米辣，这样腌制出来的酸笋酸辣味浓郁，还有保持了酸笋的鲜味。

酸笋

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