南宁酸嘢做法大全:想到酸嘢,口水就从嘴边流了出来

八卦快讯 2023-10-10 17:11:13

*本文为「三联美食」原创内容

南宁汇集了八桂大地的酸嘢做法,任君挑选喜欢的口味。』

作者 / 在山

在中国的吃酸排行榜上,广西一定位列三甲。从日常饭菜里就可见一斑,深受大众喜爱的螺蛳粉里面就有让人又爱又恨的酸笋,苗族人还会在重要节日拿出自己腌制的酸鱼和酸肉,无论是桂林米粉还是上汤河粉,配料都离不开酸:酸豆角、酸辣椒、酸萝卜都是黄金搭档。还有一种酸品是可以独立成户的,叫“酸嘢”。

“嘢”字在粤语里泛指“东西”,“酸嘢”即一切酸的东西。

早在两千多年前,中国就有了酸菜,而广西的酸嘢是何时兴起的?我无从得知。桂北与桂南的酸嘢略有不同,桂北制酸多喜欢自制酸水,加入酸糟和花椒,让果蔬自然发酵,和四川泡菜几近相同,这样腌制的果蔬酸味更浓更厚重。桂南则喜欢使用米醋,酿造的米醋自带米香,质地清澈,酸味纯正。

民间流传着一句话“英雄难过美人关,美人难过酸嘢摊”,如此说来,要在这里追女孩子,提着一袋酸嘢去的话,应该胜算更大些。

▲如果要拿广西各地的酸嘢摆在台面上比拼,那南宁绝对是狂野派的——万物皆可酸(然宁 摄)

如果要拿广西各地的酸嘢摆在台面上比拼,那南宁绝对是狂野派的——万物皆可酸。不管是游人如织的中山路还是学生时代的农院路,都带着点酸。出摊的不止烧烤夜宵,还有酸嘢小摊。

南宁汇集了八桂大地的酸嘢做法,任君挑选喜欢的口味。我总在某个不知何故的瞬间想吃酸嘢,还没出门去买,唾液便不争气地占据口腔,人说望梅止渴,广西人是望酸嘢口水直流。

摊位上整齐摆满各种水果蔬菜,有用玻璃缸装着的;有用塑料桶装着的;还有直接装在特制的方格里的。外表看似稚嫩内心已早熟的芒果,被刀削得体无完肤的菠萝,能变出星星的杨桃,还没来得及反应就被拍扁的李子......品种逾数十种。

随手拿起夹子,把自己喜欢吃的瓜果蔬菜夹到碗里,挑选完毕后拿给老板切成可入口的块状,常见的佐料有辣椒水、椒盐、酸梅粉、甘草粉、香菜,老板也会根据个人的口味添加佐料,盖上盖子,上下摇晃几次,以达到雨露均沾的效果。

这般行云流水的操作或许让第一次来南宁的人觉得新奇,尽管了解每一样食材味道,却无法预知眼前这一碗是什么滋味。

▲不管是哪种酸嘢,吃进嘴里都围绕着“脆”而展开(然宁 摄)

每一样酸嘢都有自己的味道。萝卜原本的辛辣早已褪去,口感更酸脆,蘸上辣椒,味道上升了一个台阶,青芒果配上椒盐更能突出芒果的酸甜,番石榴自带香气还糅杂了米醋的酸,吃起来却有独一无二的香甜,菠萝洒满了椒盐与酸梅粉,红黄相间,咋一看像黑暗料理,只有尝过的人才懂,这是菠萝最独特的吃法

不管是哪种酸嘢,吃进嘴里都围绕着“脆”而展开,咀嚼发出的响声,像在耳边打鼓,大开大合,这时唾液不断涌出,酸爽不断,所有味道都在嘴里开会,争先表达自己,大脑不停地接收味蕾传达的信息,最后汇成一种难忘的味觉经历,在海马体深处形成不可磨灭的记忆。

很多年前,我曾怂恿北方同学去尝试一下,她一开始对这种奇怪的吃法表示无法理解,迟迟不敢张口,于是我每次买了酸嘢都在她面前吃,来来回回几次,她动了心思。

那种猎奇的心理终将战胜对未知的抗拒,真的有这么好吃吗?是真的。她蠢蠢欲动,拿起竹签戳中一块芒果,我看着她吃下去,酸得五官拧成一块半醒的面团,随后睁眼,长长“哇”一声,吃完第一块觉得这是什么奇怪吃法,还要再尝一块才知道真正味道,嗯...好像味道还不赖,一块接一块,我的天呀,这玩意儿很上头,停不下来!

食材五花八门,味道丰富,酸、脆、咸、辣、还有点甜,吃完酸嘢,感觉身体某个感官像是开了锁,以至于她在毕业很多年后,一想起酸嘢还是会忍不住流口水。

图 / 视觉中国

北回归线上的瓜果是最知时令的,想要随时吃到,就离不开泡制。想要一下子便能尝遍四季风味,看来只有酸嘢小摊能满足了。

三月的李子最受欢迎,只可惜落幕最快,不像芒果和番石榴,储存时间长,四季都能买到,夏季当然少不了藠头与木瓜,既是时令食材也是酸嘢的重要成员,秋季一到,藏在土里的姜准备成熟便要赶紧挖出,这个时候最嫩最爽脆,冬天的莲藕长成了米其林样子,很适合切片泡制,马蹄像是出土文物,在泡满米醋的玻璃缸里身价翻倍。

看似简单的腌制,实则大有乾坤。米醋与凉白开勾兑的比例需要恰到好处,醋的浓度决定酸嘢的口感,还要加入盐和白糖中和酸味。

质地硬的果蔬需要泡足24小时,这样才能确保入味,水分很足的则不能直接用米醋泡,如若不然就会变质,只能切好撒上调料,单独放在一个缸里。水果与蔬菜不能一起泡,容易窜味,夹子也不能乱用,夹过干捞的就不能伸进装有米醋的玻璃缸里,否则容易发霉,无法长期保存。做酸嘢规矩还挺多,但吃就没那么多讲究了。

在南宁的街头,走几步就看到有人提着一大袋酸嘢,边逛边吃,擦肩而过,闻着酸味,垂涎欲滴。

深夜的烧烤过于油腻,友仔友女们总是忍不住点上一份酸嘢,吃完胃口大开,感觉还能再吃几块烤五花肉。

无精打采的午后,有人靠咖啡提神,有人靠酸嘢,酸辣脆爽味直冲脑门,刺激神经,快速清醒,即便领导要求再改一次方案都觉得“湿湿碎”。

逢年过节,天气闷热,食欲不振,这三个情景就足以让我爸忍不住做一大盆酸嘢。家常版的酸嘢就简单许多了,没有五花八门的调料,也没有各式各样的瓜果,简简单单两根萝卜足矣。

这是一道开胃小菜,硕大的白萝卜需要用盐腌上半天,沥干多余的水分,除去萝卜的辛辣,加入米醋、白糖和小米辣,再静候一夜即可。吃完油腻的杂荤,酸萝卜显得格外清新爽口。

亚热带的冬天注定不会太长,尽管闷热的天气让人抓狂,但好在还有酸嘢。这时,“吃酸”变成了一种情意结,在特定时候涌出的唾液可以证明,当我们还在掐指算着下一个公共假日,清明时节何时到来的时候,满山的李树已经抽芽焕新,李白有诗曰:“李花怒放一树白”,洁白的李花绽放期仅有10天,让人期待的永远是它的果实,制成酸嘢,邕城一绝,想想便流口水。

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