管涔林海

一 莜面蘸腌汤，香煞杨二郎

相传，盘古开天地的时候，有10个太阳拥出地面，庄稼焦了，河水干了，人间炎热难熬。杨二郎杨戬一心想制伏太阳，他砍了一棵千年古树做扁担，把12座大山装进两只大筐，追赶太阳，追上一个太阳，就用一座大山压住一个。当追到芦芽山时，又饿又累实在走不动了，这时一股扑鼻的蒸莜面香味从茫茫林海中的一户人家中飘出，杨二郎忍不住走进这户人家，想讨一口饭吃。这户农家毫不吝啬，热情地端上来好几笼莜面窝窝，教他用腌汤蘸着吃。杨二郎感觉从来没有吃过这么好吃的饭，几口一笼，一口气吃了好几笼，才喘过气来问，吃的这个饭叫什么饭，老农说，叫莜面窝窝，又问那个又酸又甜还异常香的汤叫什么汤，告说，叫腌酸菜汤。

二郎神杨戬成神后，吃腻了天上的龙肝凤胆、仙桃御酒，常常怀念芦芽山脚下的莜面蘸腌汤。

宁武悬空村

二 腌酸菜真的让人离不了

莜面蘸腌汤，究竟有多么香，能让神仙也念念不忘。

腌汤就是腌酸菜的汤。千万别小看这个不起眼的“腌酸菜”，从饥肠辘辘的五六七十年代，到顿顿能吃上肉的今天，是宁武人一天三顿饭，顿顿离不了的佐菜。

腌酸菜在饭桌上的地位，从来没有动摇过，除了她的省事又便宜，核心的原因是确实是香，香到宁武人的骨子里，吃饭没有酸菜就着吃，百般饭菜没口味。吃饭没有酸菜就着吃，吃完饭总觉得没吃饱。如晋南人吃饭没吃白馍总觉得饿一样。吃饭没有酸菜就着吃，如爱喝酒的人喝不上酒，爱抽烟的人抽不上烟一个样，心痒难耐，抓耳挠腮。

宁武松分水岭

三 腌酸菜究竟香在哪儿

腌酸菜究竟香在哪儿，这里我们不得不说一些诘牙聱口的生物学常识。

腌酸菜主要是靠乳酸菌发酵而成的一种腌菜。

不要一说到菌就害怕，菌是微生物的一个大种群。

我们人体内、外存在大量的微生物，包括有细菌、真菌、病毒等。其数量远远超过人体细胞的数量。其中肠道微生物约占总量的80%。

人体内约有50万亿个细胞，而寄生在人体内的微生物总量是人体细胞数量的10倍以上，至少有500万亿以上。其中 97% 栖居在大肠内。这些微生物的基因总和约是人体基因量的200倍之多，其总重量在成年体内达2.26公斤。

这500万亿个微生物，其中有1/5是益生菌。益生菌是有益于人体健康的微生物菌群。益生菌在人体肠道内达100万亿个。它们可以在人体内生长并具有多种功能，包括帮助消化、增强免疫力、预防肠道感染、改善肠道菌群平衡等作用。有人研究，人体内的微生物种群，甚至影响到人的健康状况、饮食习惯，心理性格等。还有人研究《伤寒论》的主攻方向，即是调整人体内的微生物种群平衡，激活免疫机制，达到阴阳平衡。人体内的益生菌具体有：

有帮助分解食物、吸收养分的双歧杆菌。

有抑制有害细菌的生长和繁殖的乳酸菌。

有抗氧化、保护消化系统、促进人体新陈代谢的酵母菌。

有维护肠道菌群平衡的可酸化乳杆菌。

有促进免疫力、抗过敏、抗菌感染等作用的双歧球菌。

有抑制有害细菌、增强免疫力、促进钙吸收、减肥降脂等作用的游走杆菌。

人的微生物群是动态的，从出生时就开始建立，会随着不同地域、不同饮食结构、不同生命阶段而发生变化和平衡。

腌酸菜是酒酱醋馒头面包林林总总发酵食品中的一种。

作用于腌酸菜微生物主要是乳酸菌，是益生菌的一类。其中常见的有植物乳杆菌、短乳杆菌和肠膜明串珠菌。

腌酸菜的乳酸菌来源于原料本身。青绿植物的叶茎上都存在有乳酸菌，在腌制过程这些乳酸菌特别活跃，大量繁殖，抑制其他杂菌的生长。

地域不同乳酸菌的种类和占比也不相同，形成各个地域不同风味的酸菜。

莜面就酸菜，莜面蘸腌汤，可以大大增加莜面的香味。更为主要的是可以快速地促进莜面的消化吸收。即便是猪肉潲子，羊肉潲子也远不如蘸腌汤吃的香。

六七十年代上学，学校没有腌酸菜，吃莜面河捞，红高粱面河捞，用盐水蘸着吃，莜面的特殊香味登时从天堂跌到了地狱。莜面吃到嘴里，杂里鼓捣，不知吃的是什么，实在饥肠碌碌，硬强挣着咽下。

腌酸菜中的香味，除了多种乳酸菌的香味以外，还有至少两类成份大大提升了她的特殊香味。

一是具有酒香一样的多种芳香酯。

腌酸菜在泡渍过程中，酵母菌利用蔬菜中的糖分作为基质，把糖转化为酒精。酒精中的乙醇，与有机酸发生酯化反应，生成多种芳香酯，这样好的腌菜就飘出了扑鼻的香气。多种芳香酯对人的消化都有很大的帮助，能够增加食欲，并且有一定的抗炎作用，增加人体的抵抗力。

二是具有味精鸡精一样的鲜味的物质——谷氨酸钠。食盐有杀菌和渗水的作用，还能和腌制过程中蛋白质水解产生的氨基酸发生反应，生成有鲜味的物质——谷氨酸钠。

饭中加入腌酸菜，等于同时加入了酒和味精等抑膻提鲜的多种天然鲜美调味品。

一方水土养一人，一个地域的人体内的微生物群是经过几十几百万年，在长期的进化过程中形成的，是相对平衡的稳定的。人体内的益生菌与食物结构中包含的益生菌形成一个共生共存的有机的整体，这个有机的整体是不能轻易更改的。

宁武人体内的微生物群与宁武腌酸菜的微生物群经过不知多少年代的磨合，已经形成了一个牢不可破整体。在调整人体内微生物群平衡中承担着重要的作用。不是宁武人离不开腌酸菜，而是体内的微生物种群离不开。千百年中，她在维护宁武人的身心健康中立下了不朽的功劳。

四 腌酸菜还有标准

必须是好的腌酸菜才具有以上的功能，其标准是其味道咸酸、口感脆嫩、色泽鲜亮、香味扑鼻，可增进食欲、帮助消化。可总结为四个字：“鲜、清、脆、香”。

鲜，色泽鲜亮精神，不能陈旧。

清，腌汤清彻，如水如白酒。

脆，口感脆嫩，不能坚不能棉。

香，异香扑鼻，有清香、酒香味。

五 说说腌酸菜的原料

腌酸菜不值钱，在宁武的大小饭店，腌酸菜与饭桌上的盐醋辣椒处在一个档次上，是免费的，也是下饭的标配。不要说大街上，就是在一个个极不起眼的小巷子中，哪怕是在巴掌大的饭店中，你要了一碗抿豆面，或是磨擦擦，或是什么，随饭端上来的铁定有两个小碟子，一个是新鲜的葱沫和芫荽，一个就是香气四溢的腌酸菜。

腌酸菜之所以作为不值钱的佐菜看待，出自宁武人待人的厚道，也缘于其原料在宁武人眼中不象粮食那样的金贵。

腌酸菜的原料主要有当地盛产的茴子白和芥菜疙瘩，配料有胡萝卜、洋得楞儿、芹菜。

茴子白（野甘蓝）

茴子白（野甘蓝）

茴子白（野甘蓝）

茴子白（野甘蓝）

1 茴子白，植物学名为十字花科芸苔属的野甘蓝（ L.）（或称为结球甘蓝）。《种子植物名称补编》称“卷心菜”，江苏称“包菜”，北京称“洋白菜”，内蒙古称“圆白菜”“疙瘩白”，东北称“大头菜”，陕西称“包心菜”“包包菜”四川、云南称“莲花白”，广东，广西称“椰菜”。

茴子白是食药同源的一种蔬菜，最早收入唐·陈藏器《本草拾遗》草部第十六卷草之五中，称“甘蓝”。书中记载，久食，有“大益肾，填髓脑，利五脏六腑，利关节，通经络中结气，去心下结伏气，明耳目，健人，少睡，益心力，壮筋骨” 的功效。

以鲜叶入药，收入《全国中草药汇编》，及《中国中药资源志要》448页。具有“清热，止痛。主治胃及十二指肠溃疡，疼痛”的功效。

茴子白叶富含有维生素U。维生素U，学名：碘甲基甲硫基丁氨酸。人体中的需求也不是很多，但是人体缺乏维生素U，易患胃肠道溃疡，所以维生素U是大名鼎鼎的治疗胃溃疡的特效药。

维生素U是一种抗溃疡剂，不但可以用于治疗胃溃疡和十二指肠溃疡，还可以治疗胃酸过多、胃灼热、胃部不舒服、胃部有饱腹感，还有胃胀、胸闷、打嗝、恶心以及饮酒过多。还可以促进消化，治疗消化不良、不愿意吃饭等。

芥菜（芥菜疙瘩）

芥菜（芥菜疙瘩）的块根

芥菜（芥菜疙瘩）的块根

2 芥菜疙瘩

芥菜疙瘩用作腌酸菜的是十字花科芸苔属植物芥菜疙瘩（ var. et Bois）的块根。芥菜疙瘩在宁武就叫芥菜。这里需要区分的是，与芥菜疙瘩同一个家族的芥菜（ (L.) Czern.），为油料作物，种子用于榨油，宁武人称为黄芥。

在宁武，特别是涔山腹地的涔山、大庙一带，这里山大林密，气候寒冷，正是芥菜最为喜欢生长的地方，因而有了好几百年的种植历史。这里产的芥菜疙瘩质细坚实，味辣酸甜，外形光滑美观，白绿相间。有能人已经做成商品推入市场，远近闻名。

胡萝卜

胡萝卜

胡萝卜

3 胡萝卜

胡萝卜腌菜是用伞形科胡萝卜属植物胡萝卜的肉质根。胡萝卜也是食药同源的植物。以肉质根入药，最早收入清《本草从新》《本草分经》《本草求真》中。亦收入《中国中药资源志要》860页：“健胃，化滞。用于消化不良，咳嗽，久痢。果实：用于久痢，咳喘，时痢”。

芹菜（旱芹）

芹菜（旱芹）

芹菜（旱芹）

4 芹菜

芹菜腌菜是用伞形科芹属植物旱芹的叶柄和花序轴。芹菜也是食药同源的植物。最早收入清乾隆年间黄宫绣编著的《本草求真》中，具有“平肝凉血、清热利湿的功效”。亦收入《中国中药资源志要》850页：“祛风利湿，平肝，清热。用于头晕脑胀，小便淋痛，尿血，崩中带下”。

芹菜气味清香，可增加腌菜的香味。

洋得楞儿（菊芋）

洋得楞儿（菊芋）的地下块茎

洋得楞儿（菊芋）的地下块茎

5 洋得楞儿

洋得楞儿腌酸菜用的是菊科向日葵属植物菊芋（ L.）的地下块茎。洋得楞儿应是蒙语的叫法。洋得楞儿另外还有多个名称：鬼子姜、番羌、洋羌、五星草、菊诸、洋姜、芋头。

菊芋也是食药同源的植物，收入《中国中药资源志要》1301页。以块茎、茎叶入药，具有“清热凉血，接骨。用于热病，肠热下血，跌打骨伤，消渴”的功效。还可加工菊糖，菊糖是治疗糖尿病的良药。

我们知道，用作腌酸菜的茴子白、芥菜二种主要原料，胡萝卜、芹菜、菊芋三种辅料，其中就有四种为食药同源的蔬菜。酸菜的营养保健价值可见一斑。

宁武的腌酸菜之所以普及，来自于制作简单方便省钱，秋末霜降后，地里的庄户收割完毕，这时茴子白也卷结实了，齐根砍下，打去外边的老叶，剩下里边的嫩叶，切碎放入大瓮，加水加盐，上边放一块擫菜石头，每天最少圪搅一次，可保新鲜几个月。一是得益于宁武的气候凉爽，杂菌不易繁殖，二是勤圪搅把被杂菌感染的顶层翻到底下，让乳酸菌把杂菌杀灭。只要保证乳酸菌的繁殖速度大于杂菌的繁殖速度，就可使腌酸菜保鲜。因为乳酸菌天然地具有杀灭杂菌的本事。还有那一块擫菜石头，含有多种微量元素，在酸菜的发酵和保鲜、口感中，也发挥着重要的作用。

六 一个让人提心掉胆的词：亚硝酸盐

说到腌酸菜，近年来时不时跑出一个让人提心掉胆的词：亚硝酸盐。

土生土长的蔬菜自带硝酸盐，本身无毒，但是在腌制过程中，细菌产生的硝酸还原酶会慢慢将其还原为有毒性的亚硝酸盐。

腌制过程中，亚硝酸盐含量呈现先上升后下降的趋势，这与乳酸菌的生长速度有关。相关资料显示，腌制1—3天是泡菜致癌物含量最高的时间段，3天后又会急速下降，家庭腌酸菜的最佳食用时间是6-10天。

我久居太原，刚开始，也用小瓮，一腌一小瓮，不论你怎么勤圪搅，不几天腌汤就会变浊，不能食用了。后经反复试验，由小瓮换成小玻璃瓶，一次正好腌一个小茴子白，常吃常鲜。

还有资料显示，一个茴子白放3片维生素C片，即可有效地抑制亚硝酸盐的产生，这一点还需有心人进一步验证。

话又说回来，宁武人祖祖辈辈，上顿下顿离不了腌酸菜，不见卫生部门有宁武赖病高发区的报告。这是怎么一回事？鳄鱼、秃鹫、新西兰大蜥蜴肉不腐吃的不香，从来就有听说过有细菌病毒感染。一方水土养一方人，不是随随便便说的。腌酸菜离不开宁武人，宁武人离不开腌酸菜，她们共生共存千百年，亚硝酸盐即便有，也早已被宁武人的克毒基因杀的抱头鼠窜了。

莜面窝窝

七 弃玉抱石，让人惋惜的的XX后们

让人遗憾和惋惜的是年轻人，近二三十年来，自称什么什么后的年轻人们，弃玉抱石，喜欢上了远来的和尚，总觉得营养价值和健康价值超一流的腌酸菜及莜面蘸腌汤太土了，为了洗刷掉土气，迷恋上了用五花八门的增味剂、防腐剂鼓捣出来的麻辣烫、烤串串等。千百万年形成的人体微生物种群遭到破坏，许多孩子们在不知不觉中埋下了肥胖、三高、不孕不育等的病变隐患。

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