咸菜，潮汕地区一种广受欢迎、经久不衰的腌制蔬菜。在中国其他地方，咸菜可以泛指各类用食盐、辣椒等调味料腌制的蔬菜，但是在潮汕地区，咸菜特指用腌制芥菜。

潮汕咸菜是酸菜类食品，制作原料有芥菜、粗盐、南姜。咸菜酸脆、甜嫩，还带有南姜的香味。它既可以作为饭前小菜，又可以和其他食材一起烹煮成佳肴，同时，更是送糜（稀饭）的首选。潮汕人喜欢在大鱼大肉之后，或在熬夜之后，来一碗白糜配咸菜，别说多解腻、多舒服。

原料为本地包心芥菜（大菜）

大约是农历十月份收割完后，在地里种下本地特有的包心芥菜苗，约于春节前收获。成熟的包心芥菜，棵大（大的可达10斤、8斤，小的也有1斤多重)，而且只在外层的上面有少许、薄薄的绿叶，其余全是洁白的肥厚叶片。潮汕人将包心芥菜叫作“大菜”，摘除大菜的少许绿叶，就是圆圆的、肥白的芥菜心，即“大菜心”。“大菜心”最适宜腌制咸菜。

海产粗盐和南姜是缺一不少的配料

2009年，咸菜制作技艺被列入揭阳市非物质文化遗产项目名录。

腌制咸菜的传统方法是，将“大菜心”洗净、晾干、略晒后，切开为两半，逐一放于大木盆内，涂抹上本地的海产粗盐并揉搓使之渗入。再将其整齐码于陶质大缸里，均匀地撒放适量南姜、，加盖封存。其中，南姜是成就潮汕咸菜味道的关键。

过了若干天，打开盖，“大菜心”变软、转青，这时候，虽然还尚未完全腌制好，但也可以开始食用了。这时的咸菜非常爽脆，有较浓的南姜香味，略嫌不足的是微带青涩味。

将大缸里的大菜心移放到一个个较小的陶罐里，密封好。再过若干天后，打开盖子，便有一股清香扑鼻而来，大菜心已变为金黄色， 便是腌制好的潮汕咸菜了。

腌制好的咸菜，可生吃、可炒、可煮。生吃，肉质肥厚，爽脆无骨，咸中微酸，食后回味无穷，思之顿生津液。素炒，切丝加上几滴麻油，咸、香和微酸融于一体，十分爽口；荤炒，切薄片炒肉，中和了肉的油腻。其他诸如咸菜粒蒸肉饼、苦瓜五花肉（排骨）煮咸菜、咸菜猪肚汤，都有一股令人胃口大开的酸香味，很能刺激食欲。

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