酸，是我们生活中的一种重要味道，全国各地有很多美食都是以酸味为主的。其中，将酸味最大程度地“附加”到各种食物上，与各种调味料最大可能性相结合的地方便是广西，这个爱吃辣的省份，酸味也爱到了极致。

广西人有多爱酸？酸到万物皆可酸味腌。

在广西，许多人家中都会自己腌酸菜。图/视觉中国

01 酸嘢，好酸耶

来广西，你会发现一种特殊的酸味食物——酸嘢。酸嘢其实是一种统称，主要包括腌制后有酸味的水果蔬菜。广西的桂林、柳州等地区则更直白地吧它们称之为“酸”。

南宁中山路夜市上的酸嘢摊。图/图虫·创意

酸嘢制作的方法大体分为两种：一种是用醋腌，一种是用酸菜坛子腌。

直接加入醋进行腌制，可以大量减少腌制时间，因此被市场广泛应用；用装有酸水的酸菜坛子腌，时间比较长，但是很方便，当你想腌制什么的时候，往坛子里“丢”就行。

直接加醋腌制的酸嘢。图/汇图网

02 酸水果，配辣椒？

腌酸菜我们是不陌生的，可是你听说过腌酸水果吗？

南宁酸嘢在广西是比较有名的，其中就包括水果和蔬菜两大类酸嘢，而且是绝对超出你的想象。

水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐，蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸芥菜……真的可以说是“无所不酸”。

酸芒果。图/汇图网

看到这，你可能以为酸水果的酸度很高，但是其实很多时候并没有那么酸，更多的是“酸甜”。对于本身就带有酸味的水果，制成酸嘢会激发食物内在的甜味，有时还会加入梅子粉，带来别样的风味。

最超出外地人想象的是，很多摊上的调味料还有辣椒粉、甘草盐、辣椒醋酸水等调味品，供食客们根据自己的口味自行添加。这就真的是“味觉碰撞”了。

食客根据口味自行添加调料。图/梁大怪、Jane

03 酸肉，鸡鸭猪鱼能生吃

爱酸的广西人不仅仅“酸”蔬菜瓜果，鸡鸭鱼猪等肉类是绝对要“酸”的。

酸肉需要将猪肉洗净晾干，切成长条，放一层肉，放一层炒米粉和盐，如此叠加，并层层压实，不留缝隙，再放入瓮中密封，十余日后便可生食；腌酸鱼也是类似，鱼肉清洗干净后，晾至半干，再伴以糯米粉、甜酒曲、辣椒、生姜等佐料，入坛密封两个月便可直接食用。

苗族人分发酸鱼。图/视觉中国

曾经制作腌肉是为了方便保存，而在不缺乏物资的今天，由于酸鱼、酸肉、酸鸭等制作耗时过长，它们成了当地招待贵宾时的上等菜肴。有些民族在接新娘时，一对酸鱼、一只酸鹅的习俗是免不了的。

苗族人扛着酸鸭、酸鱼举行“打同年”仪式。图/视觉中国

看到这，你可能不理解广西爱吃酸。这是因为广西纬度低，气温高，夏天更是犹如蒸笼一般。在这样的天气里，吃点酸味食品可以增强食欲、消油腻，达到饭前开胃，饭后解腻的功效，所以特别适合在夏天食用。可能到了广西，你也会被当地的酸味食物折服。

你最爱的酸味美食又是什么呢？

文丨乌堆

本文部分图片来自于《地道风物 广西》

参考资料

刘覃波《广西民族地区酸食习俗及其成因初探》

张玉莲《广西靖西酸嘢腌制工艺考察与文化流变研究》

《地道风物·广西》

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