正宗东北酸菜正确的做法有害菌幽门螺杆菌是微需氧菌， 环境氧要求 5～8%， 在大气或绝对厌氧环境下不能生长。 而质量好的酸菜在腌制时,需要认真清洗、 开水烫焯白菜、 排氧发酵、 腌制一个月后， 在亚硝酸盐消失后炖熟透食用的，酸菜只有自己亲自腌制的才能安全食用。腌制的酸菜又叫浸酸菜 （表示腌制后期要保证白菜浸在原汁中），正宗的东北酸菜， 以其独有的自然纯正的酸香味而深受东北人的喜爱。酸菜是东北人喜欢的食品， 每年到了秋天， 白菜收获的季节， 各家各户都会选恰当的时间， 腌制过冬食用的酸菜。 整个操作过程要求在无油、 无面粉、 无菌的状态中进行， 密封腌制一个月后再炖熟食用，酸香浓郁， 让人回味。 所需材料：大锅一个、 水缸一个、 食用碱适量、 干净的清水半锅（清水烧开后焯白菜） 、 干净的削出尖的竹棒一根（粗细能握在手里为宜） 、 食用盐面适量、 清洗干净的鹅卵石一大块 （灰色或灰白色无杂质最好） 、干净的绳子一根、 食品用塑料布一块（大于缸口用来覆盖后用绳子在缸口下捆绑用） 、 锅盖一个（缸口直径相符） 制作方法：先将自家做饭的大锅、 腌菜用的菜缸（水缸） 使用 30 度的食用碱水， 将水缸认真的清刷干净， 保证无油、 无面粉、 无菌残留。

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