泡芥菜酸菜的腌制方法:奶奶用了30年的腌酸菜配方,不发霉不会烂,又酸又脆久放一年不会坏!

八卦快讯 2024-01-19 07:59:17

酸菜在我们的饮食的开胃小菜、下饭菜,按照现在的分布,可分为东北酸菜、四川酸菜、贵州酸菜、云南富源酸菜、德国酸菜等,酸菜是由多道工序制造而成,除去外部死叶子、清洗干净、泡开水、放入坛子内发酵、一个星期后即可食用。

中国酸菜的历史颇为悠久,为了延长蔬菜保质期,聪明的祖先,便想到了腌渍的方法,一坛优质的酸菜,闻起来有自然的酸味及发酵香气,闻不到异味,味道更是酸、脆、爽,每年到了秋天,到了白菜,青菜收获的季节,各家各户都会选恰当的时间,腌浸过冬食用的酸菜,尤其东北地区,时常能看到腌酸菜的缸子,还有一块压酸菜的石头,用家家户户都有来形容,一点也不为过。

腌酸菜,多选用韧性较好的多叶蔬菜,作为原料加工制作,常见的白菜、芥菜、雪里蕻、包菜,原料不同,口感也不同,老百姓常说的腌“酸菜”,是对这些蔬菜的统称。

腌酸菜

食材:芥菜、淘米水、盐

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1、准备两颗新鲜完整的芥菜,清洗干净,控干水分,也可用白菜、雪里蕻、包菜等,根据自身情况进行。

2、挂起来晾晒晒3~5天,或者把芥菜放在阳台上晒,隔着玻璃就行,现在的阳光不强烈,直晒也没事,晒干芥菜的水分,有些蔫蔫的样子,如图所示。

晒干水分,腌的时候不宜发霉长毛,发黄的叶子,一定要摘掉,否则将影响整缸菜的口感

3、把芥菜从中间一分两开,这一步是为了搓盐时比较容易搓到菜心部分,每片用少许盐搓下,每片都搓软,手的力度要控制好,太用力容易把叶子搓烂。

一斤芥菜大约需要50克盐。

4、准备一个容器盒子,保证干燥无水无油,把搓好盐的菜码放在盒子里,加入淘米水没过菜,盖好盖子放在阴凉处,盖上盖子,15天以后才能吃。

大米清洗两遍,两次洗米的水都留下来备用,洗米水的作用是可以令蔬菜发酵,水用纯净水或凉开水。

5、期间可以每天查看,大约十二天以后,菜的颜色会变成金黄,味道也已经很酸了,可以全部捞出,吃不完的放在冰箱冷藏,也可以吃多少捞多少,剩下的继续腌。

亚硝酸盐在腌制一周的时候含量最高,随后会慢慢下降,所以最好腌制12天以后再食用。

技巧总结

1、淘米水不用煮开,淘米水煮开后就是米汤了,直接用淘洗的那种就行。

2、坛子不要放在阳光下暴晒,这样容易发酵过头,闻起来有怪味道,应该放置阴凉处。

3、容器、瓶子一定要清洗干净,保证无水无油,盖盖的时候,用砖头压实。

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