青菜怎么腌制酸菜:酸菜容易致癌?真相如何快来看看!

八卦快讯 2024-01-18 06:52:56

酸菜的历史颇为悠久,不仅可以做开胃小菜,还能作为调味料来制作菜肴,但这几年关于酸菜是否健康的问题引发了不少讨论,有人说酸菜含有亚硝酸盐,可能致癌,也有人说酸菜含有乳酸菌,乳酸菌是益生菌,所以酸菜是健康食品。到底哪种说法才正确?今天我们就来说清楚~

01

酸菜是怎么制作的?

虽然不同地方的酸菜在制作上可能有一定区别,但总的来说,都是把蔬菜放在一个大坛子里,倒上盐水,让水没过菜,再封好罐子,利用乳酸菌发酵分解食物中糖类并释放酸。

一罐优秀的酸菜,需要满足三个字——“鲜”“酸”“脆”。

纵观人类迷恋的味道,鲜味当排第一。食物中的鲜味常常来自于一些呈味氨基酸,如谷氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、酪氨酸等。无论是鱼羊之鲜美,还是菌菇的鲜味,都离不开呈味氨基酸。我们炒菜用的味精、鸡精以及各种主打鲜味的调味料,都离不开上述呈味氨基酸的加持,例如味精的主要成分就是谷氨酸钠。

由乳酸菌主导的酸菜发酵过程,会产生大量的呈味氨基酸。研究发现,无论是四川泡菜、江西盐菜和东北酸菜,发酵蔬菜中均富含谷氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、天冬氨酸等氨基酸。虽然不同种类的发酵蔬菜中氨基酸的种类不同、含量也会随着发酵时间而变化,但总之,这些鲜味物质的存在,就是酸菜美味的基础。

乳酸菌发酵还会产生有机酸。这种酸味并不像醋带来的酸味那样“刺激”,而是更偏温和、带有特殊的酸香味,这是有机酸在发酵过程中不断变化,产生醇类、酯类物质的结果。

02

泡菜致癌、高盐、不健康?

近些年,由于生活观念的变化,很多人对酸菜的印象从“好吃、便宜、方便”变成了“致癌、高盐、不健康”,酸菜真的不能吃了吗?

首先,得承认,在营养价值和健康程度上,酸菜的确远不比上新鲜蔬菜。一方面,腌制过程让新鲜蔬菜中的维生素大大流失;另一方面,无论哪种方法做酸菜,都免不了用到大量盐,长期大量吃酸菜的确会增加高血压的风险。另外,长期高盐饮食还是胃癌的危险因素。

不过,酸菜高盐带来的危害还取决于我们吃多少、吃的频次如何。只要能控制吃的频次和数量,也能很好地降低高盐带来的不利影响。

其次,酸菜的另一个健康隐患是亚硝酸盐。蔬菜在腌制过程中,其中的硝酸盐会被细菌转化为亚硝酸盐,亚硝酸盐在胃里可以进一步转化为亚硝胺,亚硝胺是一种很容易引起消化道癌症的致癌物。

虽然亚硝胺致癌,但并不意味着酸菜就是“毒药”。亚硝酸盐的产量是会随着腌制时间的长短发生变化的。

根据实验测算,腌制菜中亚硝酸盐含量先是逐渐上升,大约在腌制一周至两周时达到高峰,在 20 天后会逐渐降低到国家限量标准之内,到 30 天后通常可以达到 3 毫克/1000克,符合我们国家《食品安全国家标准食品中污染物限量(-2022)》对腌渍蔬菜中亚硝酸盐含量的规定——不超过 20 毫克/1000 克。这意味着,我们完全可以根据腌制时间来合理规避亚硝酸盐的危害。

03

酸菜含有乳酸菌

是健康的“发酵产品”?

关于酸菜,现在还有一种说法是称它为“肠道保健品”,能改善肠道菌群,这种说法又有没有道理呢?

有实验证实,酸菜等发酵食品能补充肠道益生菌,并发挥减少人体炎症反应等作用。但考虑到这些益生菌主要存在于酸菜汤中,而且酸菜本身高盐,依然不推荐您靠多吃酸菜来获得肠道益生菌。我们可以通过酸奶、奶酪等更健康的发酵食品获得益生菌。肠道菌群正常的朋友也不需要额外补充太多益生菌。只需注意饮食均衡,多吃富含膳食纤维的新鲜蔬菜和粗杂粮,也可以促进肠道菌群的健康生长。

04

这样吃酸菜

健康风险更低

由此可见,想要安心吃酸菜,无非就是在好吃与健康之间找个平衡。可以参考下面这些方法,降低吃酸菜的健康风险:

1、自制酸菜可以直接购买纯乳酸菌粉来发酵。通过避免杂菌的存在而降低产生亚硝酸盐的可能性。

2、延长发酵时间:尽量在腌制 20 天到 1 个月以后再开始吃。

3、做好密封:无论是腌制期间还是开吃之后,都应该注意密封,避免杂菌进入,增加亚硝酸盐含量。

4、低温冷藏:开吃后,可以利用低温冷藏来延缓亚硝酸盐的产生速度。

5、不购买小摊小贩的散装酸菜。这些非正规产品有可能存在腌制时间不够长、发酵菌种不纯等问题,使得亚硝酸盐含量较高,增加健康风险。

6、少量吃、吃之前用水冲洗。

7、用酸菜代替盐来炖菜或炒菜。这种做法不仅能搭配更多的新鲜蔬菜,补充酸菜中缺乏的维生素,还可以起到“减盐”的效果,一举两得!

来源 甘肃疾控

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:广西酸辣椒的腌制方法:酸甜藠头的腌制方法
下一篇:南宁酸野做法与配料:一听名字就狂咽口水!小摊靠它日入万元,在家做竟这么简单
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码