用酵素桶腌制酸菜的方法:一种酸菜及其腌制加工方法与流程

八卦快讯 2024-01-17 12:15:07

1.本发明属于食品加工领域,具体涉及一种酸菜及其腌制加工方法。

背景技术:

2.酸菜()是一种蔬菜腌制食品,中国酸菜流行于东北、南方各省以及中国台湾。酸菜的制作初衷是为了延长蔬菜保存期限,不同地区的酸菜口味风格也不尽相同。老百姓常说的“酸菜”一般指的是所有青菜或白菜所做的所有种类酸菜的总称。

3.传统东北酸菜腌制方法:

4.方法一;将挑好的白菜,在太阳底下晒几天,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在腌制池里摆放整齐,菜顶压一个大石头后,加入水或者凉白开(最好是凉白开)浸腌起来,密封存放,让白菜慢慢紧缩,发酵,腌制三十天。

5.方法二;将挑好的白菜,放在50℃左右似开未开的热水中煮烫,用清水洗净后,再一棵棵、一层层地在大缸里摆放整齐,菜顶压一个大石头后,加入水浸腌起来,密封存放,让白菜慢慢紧缩,发酵,腌制三十天。

6.上述方法腌制酸菜存在以下缺陷:一是腌制时间长;二是腌制酸菜的质量不好控制、口感差;三是容易发酵异常,产生异味。

技术实现要素:

7.本发明提供一种口感优异、可工业化生产的酸菜及其酸菜的腌制加工方法。本发明可大大缩短腌制时间;控制酸菜发酵异常现象发生,提高酸菜质量,并且保证酸菜闻起来有自然的酸味及发酵香气、无异味。

8.所述腌制加工方法包括如下步骤:

9.1)将清洗后的白菜放入发酵桶中,添加食用盐;

10.2)选择植物乳杆菌为发酵菌,按每百斤水添加1500~发酵菌液的比例,制成酸菌液;

11.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;

12.4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液为酸性,进行腌制。

13.其中,发酵菌液是液体状,所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109~1.2

×

/ml。

14.本发明针对于特定的植物乳杆菌,选用20~25℃的环境下进行发酵,能更好使白菜发酵,缩短酸菜腌制时间、提高酸菜品质,且保证酸菜不产生异味。

15.本发明提供的步骤1)中,所述清洗具体为:选择新鲜、表面无损伤的白菜,采用浓度为2~5%的盐水浸泡10~15分钟,去除杂质,再用清水洗净白菜。

16.其中,所述食用盐的添加量为每百斤白菜加入450~550g食用盐。

17.优选的,所述白菜与食用盐混合均匀。所述混合均匀为本领域通常操作的方式;例

如,一层白菜一层盐的铺。

18.本发明提供的步骤2)中,优选所述酸菌液按每百斤水添加1900~发酵菌液的比例制成。所述发酵菌液的od

600

值在2左右。

19.本发明提供的步骤4)中,所述发酵液的ph值为3~4,腌制18~22天。

20.本发明还包括步骤5)腌制完成后,进行浸泡处理;

21.具体的:将腌制好的白菜捞出,放入食品添加剂混合液中浸泡5~7小时,捞出后即制成酸菜。

22.其中,所述食品添加剂混合液中包括焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和d

异抗坏血酸钠一种或多种。

23.所述食品添加剂可防腐、保鲜,抗氧化,有效防止致癌物质—亚硝胺的形成;此外,根除酸菜变色、异味和混浊等不良现象;并减少营养物质损失。从而达到提高酸菜保质期、提高酸菜品质的目的。在实际应用中,可根据实际需求调整食品添加剂的添加种类和添加量。

24.本发明提供一种优选方案所述的腌制加工方法,包括如下步骤:

25.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜,采用浓度为2~5%的盐水浸泡10~15分钟,去除杂质,再用清水洗净白菜放入发酵桶中,按每百斤白菜加入450~550g的比例添加食用盐;

26.2)选择植物乳杆菌为发酵菌,按每百斤水添加1900~发酵菌液的比例,制成酸菌液;

27.其中,所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109~1.2

×

/ml;

28.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;

29.4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液ph值为3~4,腌制18~22天;

30.5)将腌制好的白菜捞出,放入食品添加剂混合液中浸泡5~7小时,捞出后即制成酸菜。

31.本领域公知,酸菜是将新鲜白菜经一定的加工方法使其具有一定的酸味,取决酸菜是否可口的关键原因在于酸菜的香气,酸菜是因为香才好吃而非仅是酸口;只有腌制的酸菜有香气才好吃,兑制的酸菜只有酸,而没有香,所以不好吃。

32.其中,酸菜的香气主要是乳酸杆茵将白菜中的乳糖分解,大部分乳糖转化生成乳酸从而使白菜变酸,少部分由于分解不完全而生成不同的醇,酸和醇在一定的条件下发生化学反应生成特有的酯,酯类是有特殊香气的,且不同的酯类组合,具有不同的风味;因此品质好的酸菜不但含有酸,还含有丰富的维生素c、氨基酸、膳食纤维和酯类物质;所以用本发明腌制的酸菜具有酸爽筋道、酸香味醇、开胃生津等特点。

33.采用本发明腌制的酸菜不仅颜色自然,叶呈淡黄色至深黄褐色,菜帮呈半透明的白色至深黄色;且所腌制的酸菜的酸香浓郁味醇,清淡爽口。

具体实施方式

34.以下实施例用于说明本发明,但不用来限制本发明的范围。

35.如下实施例中,所采用的植物乳杆菌(酸菌)购自于中科院;

36.其中,所提供的酸菌为液体状,酸菌(发酵菌液)的活菌数在1

×

/ml左右,

od

600

值在2左右。

37.实施例1

38.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,具体如下:

39.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜100斤,采用浓度为3%的盐水浸泡10分钟,去除杂质,再用清水洗净白菜放入发酵桶中;按每百斤白菜加入450g的比例添加食用盐;

40.2)选择植物乳杆菌(酸菌)为发酵菌,按每百斤水添加酸菌的比例,制成酸菌液;

41.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;

42.4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液ph值为3~4,腌制22天;

43.5)将腌制好的白菜捞出,放入食品添加剂混合液中浸泡5~7小时,捞出后即制成酸菜。

44.实施例2

45.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,具体如下:

46.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜100斤,采用浓度为3%的盐水浸泡10分钟,去除杂质,再用清水洗净白菜放入发酵桶中;按每百斤白菜加入500g的比例添加食用盐;

47.2)选择植物乳杆菌为发酵菌,按每百斤水添加酸菌的比例,制成酸菌液;

48.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;

49.4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液ph值为3~4,腌制20天;

50.5)将腌制好的白菜捞出,放入食品添加剂混合液中浸泡5~7小时,捞出后即制成酸菜。

51.实施例3

52.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,具体如下:

53.1)选择新鲜、表面无损伤的白菜100斤,采用浓度为3%的盐水浸泡10分钟,去除杂质,再用清水洗净白菜放入发酵桶中;按每百斤白菜加入550g的比例添加食用盐;

54.2)选择植物乳杆菌为发酵菌,按每百斤水添加酸菌的比例,制成酸菌液;

55.3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;

56.4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液ph值为3~4,腌制18天;

57.5)将腌制好的白菜捞出,放入食品添加剂混合液中浸泡5~7小时,捞出后即制成酸菜。

58.实施例4

59.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤1)中,食用盐的添加量为400g。

60.实施例5

61.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤1)中,食用盐的添加量为600g。

62.实施例6

63.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤2)中,植物乳杆菌的添加量为。

64.实施例7

65.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤2)中,植物乳杆菌的添加量为。

66.实施例8

67.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤4)中,发酵液ph值替换为“5~6”。

68.对比例1

69.本对比例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤2)中,植物乳杆菌被替换为乳酸菌。

70.对比例2

71.本对比例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤4)中,温度为10~15℃。

72.对比例3

73.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤4)中,将所述发酵桶置于温度为15~20℃的环境下。

74.对比例4

75.本实施例提供一种酸菜的腌制加工方法,与实施例1的区别仅在于,步骤4)中,将所述发酵桶置于温度为26~30℃的环境下。

76.实验例

77.将实施例1~6以及对比例1~4所获得的酸菜从外观、口感、香气三个方面进行对比;邀请50位人员作为评委。

78.1、从颜色、外观方面进行评判;按如下标准进行打分:

79.80~100分:外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈淡黄色至深褐色、叶帮呈半透明的白色至深黄色;

80.60~80分:外观颜色较为明亮,有发木的现象;叶片微黄色、叶帮介于透明和木色之间;

81.60分以下:外观呈明显的发木状态,色泽暗淡;叶片呈白色状,没有明显的透明感。

82.表1

[0083] 评委打分均值实施例195.8实施例296.5实施例396.5实施例493.2实施例592.8实施例690.2实施例790.3实施例885.6

对比例171.3对比例260.7对比例375.6对比例474.8

[0084]

由上表可知,实施例1~3提供的酸菜外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈谈黄色至深褐色、帮呈半透明的白色至深黄色;实施例4~8提供的酸菜同样具有较为理想的外观和色泽。

[0085]

对比例1~2提供的酸菜色泽暗淡,外观较差;由于对比例1采用乳酸菌为发酵菌,在实验过程中可知,酸菜腌制18天,发酵并未完成,未呈现出酸菜的形态。且对比例3和对比例4同样出现发酵未完成的现象;而对比例2有轻微的变质,发明人认为可能是温度较低,酸菌未达到适宜发酵温度,发酵缓慢,导致其他菌的滋生。

[0086]

2、从口感方面进行评判;按如下标准进行打分:

[0087]

80~100分:香气扑鼻;口感饱满、香醇可口、酸爽宜人;

[0088]

60~80分:有香气;口感留香时间较短、酸爽感;

[0089]

60分以下:色泽暗;香气较弱;酸爽感较差。

[0090]

表2

[0091] 评委打分均值实施例196.8实施例297.6实施例397.2实施例489.8实施例582.3实施例679.8实施例775.3实施例875.8对比例169.5对比例250.8对比例365.6对比例464.9

[0092]

由上表可知,实施例1~3提供的酸菜香气扑鼻;口感饱满、香醇可口、酸爽宜人;实施例4~8提供的酸酸仍有较为显著的香气;口感留香时间和酸爽感相交实施例1~3提供的酸菜,有降低。对比例1~4提供的酸菜普遍色泽暗,香气较弱,且酸爽感较差。

[0093]

上述结果表明,采用本发明实施例提供的制备方法制备得到的酸菜,由于采用了植物乳杆菌和科学合理的制备工艺步骤,以及由于各步骤采用的各工艺参数之间的协效配合,使得制备得到得到的酸菜外观颜色自然、色泽鲜亮、叶呈谈黄色至深褐色、帮呈半透明的白色至深黄色;更加地清淡爽口,酸香浓郁、味醇,口感是“脆”中带酸,能够大大地刺激食用者的味蕾,增进食欲。

[0094]

虽然,上文中已经用一般性说明、具体实施方式及试验,对本发明作了详尽的描述,但在本发明基础上,可以对之作一些修改或改进,这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此,在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进,均属于本发明要求保护的

范围。

技术特征:

1.一种酸菜的腌制加工方法,其特征在于,包括如下步骤:1)将清洗后的白菜放入发酵桶中,添加食用盐;2)选择植物乳杆菌为发酵菌,按每百斤水添加1500~发酵菌液的比例,制成酸菌液;3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液为酸性,进行腌制。2.根据权利要求1所述的腌制加工方法,其特征在于,步骤1)中所述清洗具体为:选择新鲜、表面无损伤的白菜,采用浓度为2~5%的盐水浸泡10~15分钟,去除杂质,再用清水洗净白菜。3.根据权利要求1所述的腌制加工方法,其特征在于,步骤1)中,所述食用盐的添加量为每百斤白菜加入450~550g食用盐;优选的,所述白菜与食用盐混合均匀。4.根据权利要求1~3任一项所述的腌制加工方法,其特征在于,所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109~1.2

×

/ml。5.根据权利要求4所述的腌制加工方法,其特征在于,所述酸菌液按每百斤水添加1900~发酵菌液的比例制成。6.根据权利要求1~5任一项所述的腌制加工方法,其特征在于,步骤4)中,所述发酵液的ph值为3~4,腌制18~22天。7.根据权利要求1~6任一项所述的腌制加工方法,其特征在于,腌制完成后,还包括浸泡处理,具体的:将腌制好的白菜捞出,放入食品添加剂混合液中浸泡5~7小时,捞出后即制成酸菜。8.根据权利要求7所述的腌制加工方法,其特征在于,所述食品添加剂混合液为中包括焦亚硫酸钠、苯甲酸钠、乙二胺四乙酸二钠和d

异抗坏血酸钠一种或多种。9.根据权利要求1所述的腌制加工方法,其特征在于,包括如下步骤:1)选择新鲜、表面无损伤的白菜,采用浓度为2~5%的盐水浸泡10~15分钟,去除杂质,再用清水洗净白菜放入发酵桶中,按每百斤白菜加入450~550g的比例添加食用盐;2)选择植物乳杆菌为发酵菌,按每百斤水添加1900~发酵菌液的比例,制成酸菌液;其中,所述发酵菌液中植物乳杆菌的含菌量为0.8

×

109~1.2

×

/ml;3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液ph值为3~4,腌制18~22天;5)将腌制好的白菜捞出,放入食品添加剂混合液中浸泡5~7小时,捞出后即制成酸菜。10.一种权利要求1~9任一项所述腌制加工方法制得的酸菜。

技术总结

本发明涉及一种酸菜及其腌制加工方法,所述腌制加工方法包括如下步骤:1)将清洗后的白菜放入发酵桶中,添加食用盐;2)选择植物乳杆菌为发酵菌,按每百斤水添加1500~发酵菌液的比例,制成酸菌液;3)将所述酸菌液倒入发酵桶中,并淹没白菜;4)将所述发酵桶置于温度为20~25℃的环境下,调节桶内发酵液为酸性,进行腌制。本发明所腌制的酸菜,颜色自然,叶呈淡黄色至深黄褐色,菜帮呈半透明的白色至深黄色,酸香浓郁味醇,清淡爽口。清淡爽口。

技术研发人员:周广胜

受保护的技术使用者:周广胜

技术研发日:2021.07.20

技术公布日:2021/10/29

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