世界各国人民都喜欢食用泡菜。据说罗马皇帝台比里亚斯也喜欢吃泡菜，当今泡菜更是东方人、欧洲人和美国人不可缺少的一种食品。泡菜经乳酸发酵，不仅咸酸适口，质地清脆，风味鲜美，香气浓郁，而且能增进食欲，帮助消化，具有保健疗效作用。

一、四川泡菜

（一）工艺流程：

（二）操作要点：

1.原料选择：根据不同季节及采取适当保藏手段，周年生产加工。

2.发酵容器：泡菜乳酸发酵容器有泡菜坛、发酵罐等。

（1）泡菜坛、（2）发酵罐：不锈钢制，生产量大，设备投资大。

3.泡制过程中的管理：

发酵初期、

发酵中期、

发酵末期。

4.商品包装：

切分整形、

配制汤汁、

装袋（罐）、

抽气密封、

杀菌冷却、

保温检验：理化指标、微生物指标、感官评定。合格者即为成品。

二、朝鲜泡菜

朝鲜泡菜不仅是朝鲜族群众喜食的蔬菜腌制品，也为许多汉族家庭捧为佳肴，1990年北京亚运会被韩国、朝鲜指定为运动员专供食品。其加工基本要求如下：

白菜→腌制→水洗→沥干→配料→装缸→成熟→食用。

配料：100kg腌制好的大白菜，萝卜50kg，食盐、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，苹果、梨各750g，味精少许、鱼汤、牛肉汤或虾酱适量。

三、酸菜

（一）北方酸菜

以大白菜或甘蓝为原料，清水发酵，酸分积累达到1～2％。

（二）欧美酸菜

以黄瓜或甘蓝丝制作，加盐2.5%。酸分积累达1.2％以上（以乳酸计）。

举例：韩国独资“青岛三豪食品有限公司”

专业生产泡菜，严格按照HACCP操作规程作业，先进的生产设备与传统生产工艺相结合，生产出韩国风味、日本风味泡菜，出口韩国和日本市场。公司研发并获得中国特许产品 “梅汁白菜泡菜”、“圆葱泡菜”深受日本市场欢迎。

未完待续，敬请关注：（咸菜类加工工艺）【蔬菜腌制工艺】>>>

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