广西酸野做法与配料:南宁首家园林意境餐厅,行政总厨分享6道特色菜配方

八卦快讯 2024-01-08 21:43:57

苏式园林,四合院落,小桥流水,一步一景,灵动秀气,让人仿佛置身江南水乡。然而,这家园林餐厅不在江南,而是广西第一家院子餐厅。今天,红厨网小编带大家走进南宁濮园四合院餐厅,探访这里的美食与美景。

图源:受访者提供

园林餐厅,一步一景

濮园四合院餐厅于2022年1月22日开业,是一家集就餐、体验、赏景于一体的沉浸式餐饮会所。一亮相,濮园便以两大特色与当地的传统餐饮做出了差异化,并迅速引起食客的关注。

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首先是环境,濮园是广西首家园林餐厅,其建筑突出苏州园林风格,融合徽派建筑元素,亭台楼阁、雕梁画栋、绿树环绕,假山林立、一步一景,把江南的灵动与秀气,展现得淋漓尽致。让顾客从踏入濮园的一刻,便感受到“人间天堂”的惬意与闲适。

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广西食材,世界味道

其次是味道。与传统餐饮主营本地邕菜不同,濮园四合院餐厅主做融合菜、创意菜,以适配更多顾客的口味要求,也拓展了食材的美味宽度。

行政总厨覃朝柱介绍,濮园的出品理念是“广西食材,世界味道”,广西地理位置优越,物产丰富,优质地标食材更是数不胜数,例如环江香牛、阿亮酸笋、桂林罗汉果、杨美豆豉、巴马三黑、横县大头菜等。

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餐厅精选广西区内优质食材,运用各菜系乃至全世界的一些优秀烹饪技法去融合烹饪,将传统与现代结合创新,用巧思妙想去打破广西菜的地域局限性,立志引领广西菜朝健康、养生、新潮的饮食新风向转变。比如,店内的招牌紫苏羊排,用法餐烹饪方式,搭配广西特色紫苏、辣椒酱,中西融合,向世界展示了广西风味。

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除此之外,覃朝柱还带领研发团队走访挖掘了很多老菜,并对这些老菜进行了优化提升,例如广西首府脆腰卷、良庆脆皮扣肉、五柳鱼等,经过改良升级,以惊艳的卖相和口味端上濮园的餐桌,让更多广西老菜焕发活力。

南宁传统柠檬鸭是将鸭肉与柠檬、酸料等炒制成菜,油脂含量大,濮园研发团队改变烹饪方法,以捞拌的方式,将慢火浸熟的鸭肉添加柠檬酱、酸姜丝、酸辣椒等拌匀,清新开胃,细嫩鲜美,更符合当下客人的饮食要求。

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覃朝柱:国家高级烹饪师,现任广西首家四合院餐厅——濮园四合院餐厅行政总厨,同时担任中国饭店协会名厨专业委员会副主席,全国生态食材与生态餐饮评定中心广西专家工作站常务副站长,南宁市餐饮服务行业协会名厨专业委员会主席。2023年被法国奥古斯协会评定为大中华区城市之星品质名厨。

六道特色菜展示

田螺牛排

图源:受访者提供

隆林黄牛是广西百色隆林地区的特产,也是地标农产品之一,隆林黄牛肉质细嫩,膻味很小,营养价值高。

上林泉水鲍螺,常年生长于泉水中,其腹足肌肉发达,肉质Q弹,味道鲜香可口,螺肉脆弹爽口。

此菜将两种优质食材搭配在一起,牛排吸收了螺肉的鲜香,螺肉浸透了牛肉的浓郁,牛肉软嫩多汁,田螺鲜美个大,微带酸辣更加爽口,汤汁还能拌粉拌饭。

制作流程:

1.精选广西隆林黄牛牛肋排,砍成小块,泡净血水。

2.锅入底油烧热,放入葱段50克、姜片80克炸香,下郫县豆瓣酱100克、柱侯酱50克、海鲜酱50克、辣妹子酱30克翻炒出色,放入牛肋排7.5千克翻炒均匀,调入山黄皮酱、酸笋、假篓叶、紫苏各适量,加水没过,放入香料包(小茴香20克、花椒20克、干辣椒20克、香叶10克、白芷 7克、豆蔻3克、桂皮5克、八角3克),大火烧开,调适量盐、味精、白糖、蚝油,转小火炖40分钟,停火后挑出香料包、假篓叶、紫苏,牛排浸泡在原汤中待用。

3.田螺去掉尾部,清洗干净,舀入少许牛排原汤,中火煮15分钟。

走菜流程:

取牛排以及原汤盛入砂锅,加入煮熟的田螺再次煮沸,点缀紫苏叶即可上桌。

濮园柠檬鸭

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这道柠檬鸭曾荣获广西餐饮协会柠檬鸭评比大赛金奖,选用南宁本地放养120天以上的青头土鸭,这种鸭子不喂饲料,只吃小鱼小虾,肉质细滑紧实。

配料:

酸藠头丝15克,酸姜丝15克,酸辣椒丝20克,葱白段10克,香菜段10克,蒜米20克,生姜丝10克,红泡椒丝20克。

制作流程:

1.土鸭宰杀治净。锅入清水,放入少许葱、姜、花椒、料酒,煮沸后放入鸭子,保持微微沸腾的状态煮45分钟,停火浸泡30分钟,捞出后放凉砍成小块。

2.取鸭肉放入盆中,加入所有配料,调入咸柠檬酱25克、酸柑水20克、蚝油20克、生抽15克、味精5克、胡椒粉1克、盐少许、花生油、芝麻油各15克一起捞拌均匀,即可装盘。

特点:

酸辣清新,鸭肉细嫩入味。

五柳鲈鱼

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五柳鱼在唐朝时期便闻名遐迩,后于宋朝初期传入邕州,因其烹饪制法独特,可使鱼肉久放而不腐,酸甜惹味下饭,极受民间百姓喜爱,故传至今。如今五柳菜已成了邕州民间宴席必不可少的名菜。

主料:

加州鲈鱼一条约750克。

配料:

番茄丝、酸藠头丝、酸姜丝、酸辣椒丝、木瓜丝各10克,以上统称五柳菜。

制作流程:

1.鲈鱼宰杀治净,按反方向在鱼身上打六刀,加入葱、姜、料酒、盐腌制15分钟,然后拍上玉米淀粉,入热油炸两次至酥脆,捞出摆入盘中。

2.锅入底油烧热,放入番茄酱80克翻炒,冲入水100克、白醋50克、白糖30克、盐5克熬制均匀,倒入五柳丝,小火收浓,淋在鲈鱼上即可。

特点:

咸酸微甜,鱼肉细嫩,开胃爽口。

濮园醉蟹

图源:受访者提供

以30年绍兴花雕和茅台酒腌制醉蟹,花雕酒香带动浓郁的蟹香在空气中弥漫飘散,蟹肉蟹膏鲜美甘醇,带有浓浓的复合酒香,是备受食客欢迎的一道经典菜。

制作方法:

1.选用5~6两的满膏大闸蟹刷洗干净,蒸熟备用。

2.精盐150克,生抽150克,蒜瓣10克,葱节10克,生姜10克,陈皮25克,花椒10克,冰糖750克,花雕酒1200克,茅台酒200克,将以上配料按先后次序放进醉器,用勺搅动使盐溶化,放入蒸熟的大闸蟹腌泡18小时后取出即可装盘食用。

鱼子酱佐大马哈脆球

图源:受访者提供

这是濮园中餐西做的代表菜,精选鱼子酱佐以意大利沙拉酱,搭配新鲜日本黄瓜、云南芒果,以土豆脆球盛装,鱼子酱微咸,入口即化,水果酸甜,土豆球酥脆,迅速打开客人味蕾,是一道顶级法式开胃菜。

原料:

土豆脆球12个,顶级鲟鱼子少许。

辅料:

三文鱼肉丁50克,芒果丁50克,日本青瓜粒30克,意大利沙拉酱50克。

制作流程:

1.土豆脆球入八成热油中炸至金黄酥脆,捞出备用。

2.所有辅料拌匀,装入裱花袋,挤入每一个脆球中,然后在脆球表面点缀少许鲟鱼子,再点缀薄荷叶,摆入盘中。盘底用熟黑豆打底,增加菜品的层次感。

香茅黑椒海胆酱焗龙虾

图源:受访者提供

制作流程:

1.烤箱预热至200°C。

2.将大龙虾从背部切开,去除内脏并清洗干净。

3.制作香茅草黑椒海胆酱:将切碎的香茅草、黑胡椒、海胆酱、橄榄油、柠檬汁、盐和胡椒粉混合在一起,制成均匀的酱料。

4.在切开的龙虾上均匀涂抹香茅草黑椒海胆酱。

5.将涂抹好酱料的龙虾放在烤盘上。

6.把烤盘放入预热好的烤箱中,烤约15~20 分钟,直到龙虾熟透,肉质变白并稍微变色。

7.烤好后取出,可以用新鲜的香草或柠檬片点缀,即可上桌。

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