常熟泡菜

材料

包心菜、盐、姜片、花椒、香叶，八角茴香、丁香、白芷、蒜、葱白、白醋、新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒(野山椒);白糖，高度白酒、泡菜坛、常用的是一种坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子。

做法

1.选包心菜，圆，大，重。手辦叶就断。

2.将包心菜撒适中块(用手辦*好，大小随意);自来水冲洗净风干。

3. 泡菜盐卤，将清水烧开关*。加食盐溶解后，放人适量配料，待卤水**冷却后，倒人泡菜坛(以坛子的3/5为宜)。再加入蒜四小囊，白醋四分之三瓶，新鲜红辣椒(特辣的)或泡椒大把;白糖一小勺;(泡菜水咸淡可尝至偏咸一点，如淡了就不能入味)，再放入菜块。卤水与泡菜平，不够时加凉的水与白醋。*后封坛口时用高度白酒。

4.取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中。如发现泡菜软烂发臭，已变质，不能食用。

特点

清香，甘脆可口，多样色彩，咸酸适口。一盘是泡菜，一盘是花生。酸菜的制作不同于泡菜，不要混为一谈。

要诀

1、泡菜**次可做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。如感到盐水不够酸，可加白醋令促进发酵。若盐水过酸，则宜倒掉部份并适当加入清水和盐，少少许糖。

2、有时会见瓶中出现白花(用餐纸盖液面吸掉)，并倒入白酒几滴(少许多了有酒味)。

3、采用西芹、嫩姜、芥菜，胡(红)萝卜，江豆，芹菜，包心菜，花菜梗等。

4、若想追求***，可用洋姜，窝笋，嫩姜，即先用淡盐水寝泡一夜，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用。好的标准是色鲜，味醇(不宜太酸)，微辣且粹。

5、久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。加入鲜鱼片，即酸菜鱼。

6、盐水可作别家的母水之用。

7、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以，泡菜坛要先清洗凉干后用。

高丽菜泡菜

材料

高丽菜2棵，韭菜75公克，山芹菜40公克，葱5支，姜泥30公克，蒜泥120公克，盐1大匙，鱼露1又1/2大匙，糖2大匙，辣椒粉1杯。

做法

1.高丽菜洗净后切成5公分方片状，撒上少许盐拌匀，放入容器中腌至叶片变柔软(约3∼4小时)，以清水清洗2次后沥干水分。

2.葱、韭菜、山芹菜均洗净切段备用。

3.所有材料及调味料放入容器中揉拌均匀，密封后放入冰箱冷藏2天即可食用。

白菜泡菜一

材料

大白菜1棵，白萝卜1/2个，红萝卜1/2个，葱2根，姜泥1大匙，蒜泥1大匙，苹果1/2个，梨1/2个，韭菜少许，糯米粉1小碗，辣椒粉80克，鱼露2大匙，糖2大匙，盐1大匙。

做法

白菜切成四等份，泡入盐水，少软捞出沥干水，在表面及叶片抹上盐，放入容器腌至叶片变软，清水洗净后沥干水。

红，白萝卜切丝，葱，韭菜切段，苹果，梨，姜，蒜搅成泥，糯米粉加入沸水调成个糊状。

调味料加入做法2中拌匀，再均匀填入白菜叶中抹匀，放入密封容器中冷藏2天即可。

白菜泡菜二

材料

A长种大白菜1棵(重约2400克)。B蒜泥45克，姜泥30克，虾油(鱼露)90克，虾皮10克，白糖30克，炒香的白芝麻10克，韩国辣椒粉90-120克，葱花10克。

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