韩国酸菜的腌制方法:李子柒做泡菜遭韩国网友“围攻”!现在就对泡菜的起源刨根问底

八卦快讯 2023-12-22 02:47:58

最近,# 李子柒泡菜韩国网友“围攻”#登上微博热搜榜,引发网友讨论。原来,李子柒在视频中介绍了各种类型的萝卜从成长到成为食物的“一生”,并制成萝卜泡菜等。带着自己的一贯风格,李子柒在视频的全程中话很少,因此观众们开始争论她制作的是哪种泡菜。有韩国网友说:“请注意,泡菜是我们韩国的传统食物”。那么,李子柒做的泡菜,跟韩国有关系吗?泡菜又是从何而来?《中华传统食养智慧的解读与评价》(张炳文/主编 人民出版社)就对中国泡菜的历史进行了一个比较全面的梳理。其实,“泡菜”不过是中国五千年辉煌灿烂文化中九牛一毛的细细一笔。我们要保护诸多文化遗产本身,更要保护中华民族创造无数“第一”的这种创新精神。

中国许多考古发现泡菜坛的特殊结构(坛沿或坛唇)在汉墓中发现的最多,如上海出土的“西汉泡菜坛”和“东汉泡菜坛”,中国重庆 涪陵(原属四川)发掘的(双拱甬道汉墓)双唇(沿)四系陶罐(即泡菜坛)等,所以认为泡菜坛的发明是在汉代。泡菜坛出土地点大多在黄河以南,尤以江南为多,可见泡菜是古代中国人常吃的菜。

早在商周时期,《 诗经·小雅·信南山》中有“中田有庐,疆场有瓜,是剥是菹(zū),献之皇祖”的诗句。庐和瓜是蔬菜,“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。

在《诗经·邶风·匏有苦叶》中就有“我有旨蓄,亦以御冬”,“旨蓄”就是好吃的储蓄,就是腌制的酸菜、泡菜。这说明至迟在3100多年前的商代武丁时期,中国劳动人民就能用盐来泡渍蔬菜水果了,出现了世界上最早的泡菜雏形——腌渍菜。

先秦《周礼》《孟子》《楚辞》中也有腌渍菜的记载。公元前1058年,中国西周周公姬写成了著名的《周礼》一书,其中分天官、地官、寿官、夏官、秘官、冬官六篇。据《周礼·天官》记载:“下羹不致五味,铡羹加盐菜”,所谓羹是用肉或咸菜做成的汤,由此可更进一步证实泡菜的历史。

在北魏时期,中国著名农业科学家 贾思勰在《齐民要术·作菹菜生菜法第八十八》中较为系统地介绍了泡渍蔬菜的加工方法,这是关于泡菜制作的较为规范的文字记载,如:瓜菹法、咸菹法、藏蕨法、卒菹法、菹法。

其对制作泡菜的专述是:“收菜时,即择取好者,菅蒲束之。”“作盐水,令极咸,于盐水中洗菜,即内瓮中。”“若先用淡水洗者,菹烂。”“洗菜盐水,澄取清者,泻者瓮中,令没菜把即止,不复调和。”

可见,至少1400多年前,中国就有制作泡菜的历史了。这里曾经记载了:“泥头七日便熟”,“泥头”就是用泥密封容器口,可见当时就已经知道利用厌氧进行 发酵(利于乳酸菌发酵)。

《唐代地理志》记载“兴元府土贡夏蒜、冬笋糟瓜”。所谓“糟瓜”,就是现在的糟渍蔬菜,例如今天的“糟黄瓜条”等泡菜。宋朝孟元老《东京梦华录》中记载有“姜辣萝卜、生腌木瓜”等“淹藏菜蔬”;诗人 陆游的《观蔬园》中有“菘芥可菹,芹可羹”的诗句中都有着对泡菜的记载。

经过长期生产实践,泡菜生产发展到了元明清时,其工艺和品种都已经有了很大的进步。元代韩奕《易牙遗意》的“三煮瓜法”;明代 刘基《多能鄙事》中的“糟蒜”,邝璠《便民图纂》中记载有萝卜干的腌渍方法:“切作骰子状,盐腌一宿,晒干,用姜丝、橘丝、莳萝、茴香,拌匀煎滚。”

泡(渍)菜传至清朝,其品种已是丰富多彩了,清乾隆年间, 四川罗江人李化楠撰写的,其子李调元刊印的《函海·醒园录》中,论述了大蒜、生姜等20多种蔬菜的泡渍方法。清袁枚所著的《 随园食单》中,记载得更是详尽,“腌冬菜黄芽菜,淡则味鲜,咸则味恶。然欲久放非盐不可,常腌一大坛三伏时开之……香美异常,色白如玉。”

在 清代川南、川北民间还将泡菜作为嫁奁之一。在当时眉州地区,每有新人嫁娶,父母总要置办新坛大瓮,披红挂绿,作为嫁奁之物,寓意一对新人从今往后,衣食无忧了,这足见泡菜在人民生活中所占的地位。

在 彭祖四大长寿养生术中,首推膳食养生。彭祖膳食既以蔬果为常,除了注重凉热与养生、调和五味与养生的关系外,还在蔬果的保鲜与养生,蔬果的发酵与养生方面独有发现。

在彭祖时代,没有保鲜手段,除了窖存外,就是盐渍。在彭祖之前,古人煮肉汤是不用调料的,正是彭祖最早使用盐以及由盐腌制出来的“菹菜”等调料,放在鸡汤中,使汤味鲜美、开胃,能增进食欲,从而治好了尧的病。晚年的彭祖,更加注重养生术的研究,进一步完善了他的膳食术,其中就包括菹菜(酸菜)的制作。

现在再来看看 韩国泡菜。据中新网记者宋宇晟的报道,2013年,韩国“腌制越冬泡菜文化”被列入联合国教科文组织人类非物质文化遗产名录。需要注意的是,这里被列入非遗名录的并非“韩国泡菜”本身,而是韩国“腌制越冬泡菜文化”,具体而言是“韩国泡菜的腌制与分享”。按照非遗名录介绍,韩国越冬泡菜的制作从每年春季就已开始:春天要腌制、发酵海鲜;夏天用海盐做卤水;夏末则将红辣椒晒干、磨成粉末;深秋时,大家集体制作、分享泡菜。根据此说法,辣椒是腌制韩国越冬泡菜的必备食材。

一般认为,辣椒原产于美洲。而在1614年编成的《芝峰类说》中, 李氏朝鲜的学者还做了这样的记载:“南蛮椒有大毒,因传自日本而称倭芥子。”也就是说,一直到明朝万历年间,朝鲜半岛的人还认为辣椒“有大毒”。显然,当时的人不太可能把辣椒用于腌制泡菜。问题来了:在辣椒“走出”美洲前,朝鲜半岛有泡菜吗?答案是肯定的,只是其味道一定和今天人们熟悉的“辣白菜”不同。但到了18世纪的《增补山林经济》中,朝鲜半岛的泡菜已成了用辣椒、大蒜制成的腌菜。此时的辣椒不再被认为“有大毒”,而是腌制泡菜的必备佐料。在此后朝鲜半岛的一些风俗志中,“菹”开始具有了“辛烈”的特点。18~19世纪李氏朝鲜的相关文献,其中涉及“菹”的不在少数。例如,《京都杂志》对“杂菹”的记载是“煮虾盐汁候清,萝卜、菘、蒜、番椒、螺、鳆、石首鱼,用陶甕和淹,经冬辛烈”。而《东国岁时记》中的“冬菹”则更为具体:十月,“以蔓菁、菘、蒜、椒、盐,沉菹于陶甕”。从中我们可以看出,所用的原料并不仅限于萝卜、白菜等蔬菜,还有鱼、螺这样的水产品;且这里其实都用到了和今天泡菜相似的腌制手法。

如前所述,“菹”在中国先秦时就已很“普遍”。虽然文献所述菜品在食材及具体手法上有明显的朝鲜半岛特色,但这里的“菹”字恰好说明了其与中国千丝万缕的联系。

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