用塑料布腌制酸菜方法:散文||最爱酸菜

八卦快讯 2023-12-22 02:24:15

最爱酸菜

张守权||黑龙江

东北人冬季爱吃酸菜的历史悠久,能往前推送啥时候,我也不知道。反正爷爷的爷爷都喜欢这口。从我记事起,最爱吃的也是酸菜。诸如酸菜肉饺子,酸菜熬土豆块,酸菜土豆丝(炒、汤皆宜),酸菜炒粉条(积菜粉),酸菜炖五花肉(川白肉),酸菜炖大骨头,酸菜大烩菜(杀猪菜)等等。那种腌制后特殊的酸味及爽口感,百吃不厌。尤其酸菜油滋啦(油梭子)饺子,打小就特别喜欢吃,如今还是最爱。

小时候,无论农村或城里,家家都腌制酸菜。腌制多少,根据家庭人口而定。人口少的用小号缸,人口多的用大号缸,甚至腌两缸三缸。据说东北王张作霖的大帅府里,得用七八口大缸腌制酸菜。

刚砍下的白菜要晾晒一段时间,使其水分不能过多,俗称困一困。等到气温转冷(十月中旬前后,过早腌制白菜会腐烂)时,家家户户便开始忙乎腌酸菜了。

传统腌制办法是:先把腌菜的缸刷干净,放到厨房合适位置。白菜去掉根部和外面的老帮子,用刀削去半干的叶子,整齐码放在案板上。修整干净了的大白菜,活像一个个白白胖胖的娃娃们挤在一起,等着洗上一次热水澡。待到大锅里的水烧开,再把白菜放到锅里焯。焯要掌握好火候,不能太轻也不能太过,恰到好处捞出控水,凉凉之后再装缸。

装缸也不简单,为了能尽量多腌,码的时候一定要紧凑、规矩;码完两层,还要进到缸里用脚使劲踩实。踩缸时要用干净的布垫上,防止直接接触白菜,然后穿干净的鞋子上去踩。有种说法,脚臭的人可不能操作,否则腌出来的菜会是臭的。记得我长大一点,便主动请缨踩缸,姐姐在一旁开玩笑说:“你的脚洗没洗净呀?别把菜腌臭了”。

码白菜要白朝外叶朝内,呈扇形摆放,待码到高出缸口时,会自然形成外低内高的馒头状。封缸前,再用掰下来的老菜帮覆盖,防止发酵过程中表层腐烂伤害到好菜。最后,用塑料布苫好,用黄泥封闭,一缸菜就腌制完成,只等一个月后发酵好打开即可享用了。

其实,东北人喜欢吃酸菜并非天生,而是被逼出来的。

东北特别是黑龙江,每年至少有七八个月时间寸草不生,在物流极不发达的上世纪八十年代以前,南方的蔬菜根本运不进来。而反季的蔬菜暖窖运行成本太高,在当时的经济条件下,普通百姓只能望而生畏,连想都不敢想。这么长时间没有新鲜蔬菜供应,怎么办?生存的需要逼迫人们想出各种办法。比如,萝卜、白菜、土豆等的窖藏法,秋季晾晒土豆干、豆角干、茄子干、萝卜干等的干藏法,各种咸菜的腌制法,还有冬季里严寒条件下的室外冷冻法(天然冰柜)。这些行之有效的办法,就解决了漫长冬季蔬菜保障的难题。由此可见,人类文明的发展,是和物质生活分不开的。东北的酸菜也不例外,它不仅解决了生活所必须,满足了人们的味蕾,让我们一代又一代人尽情享用的同时,也创造出了具备地域特色的饮食文化。

时至今日,城里的人们都住进楼房,紧凑的房间哪还有地摆上一盘大缸。就算想腌也变了手段,换了器皿。再说了,多数人谁还愿意费劲去腌制它(包括咸菜),实在想吃到超市买回现成的便是。可是看了网上的传闻,说有些人腌酸菜添加对人体有害的化学品、不卫生等信息,心里有点发毛,吓得不敢再买。

然而,漫长冬季少了它调剂,肠胃缺了酸菜馅饺子的安抚,岂不闹情绪。刚好回老家得知同学有腌酸菜,而且是自己亲手种植的无公害白菜。这样的好事岂能错过,便欣然去取。到了车库打开门,一股诱人的正宗酸菜味道直逼鼻孔,原来,他腌制酸菜用得,就是最原始的大缸。

第二天返哈,上了火车找到座位,随手将箱包平放到行李架上,竟忘了装有酸菜的塑料袋并没有封口。车一开动,我就走到车厢连接处吸烟。吸完烟回车厢,前后大约五分钟。一眼便看见列车员拽着我的拉杆箱对着我走来,后面一位美女(名副其实)喊叫着:“给它扔出去!停车时再给它扔出车外!叫他不敢承认,不来认领”。一头雾水的我赶紧问“拿我的箱子干什么”?列车员还没来得及应声,美女便高声说:“你看,你看!你这臭酸菜水淌了我一身,我这衣服可是皮毛一体的,弄脏了没法洗。你说咋办”!脑袋嗡的一下,不知是明白了还是糊涂了,反正知道是自己惹了祸。马上回答美女:“对不起,对不起!包是我的。您的衣服我赔,按您购买时的价格赔”。美女停止了吼叫。

我接过包拉到洗漱台处放好,回到座位一看,行李架上还在往下滴水,座位上湿掉一大片,赶紧找纸去擦。那位美女站在过道上一边处理她的衣服,一边嘟囔着往哪坐。原来,我放包的位置就在美女的头上,从箱子里淌出来酸菜水,不偏不倚,正好由她的衣服接收。短短两三分钟,已经由外衣渗透到内衣。发现后立马喊是谁的,连喊几句都没人应声,便认为没人敢承认,因而火气大发,就出现了我回到车厢时的一幕。

当时本人的窘态无以言表,只能一个劲地赔不是,并把我的座位让给美女来坐。对面座位两位女生本来开始很同情这位美女,但看到我诚恳道歉,并且一副傻傻地样子,估计这个寒酸的老头赔不起那件“昂贵”的衣服,便反过来替我求情,结果倒弄得美女不好意思了。随即对我说:“大爷,刚才是个误会,您也不是故意的,赔偿的事就算了吧”!尽管我还坚持给予一定赔偿,可她说什么也不接受,这让我即惭愧又感动。我又遇到了好人,一位善良的好姑娘。

有道是:美食传承一代代,东北酸菜我最爱。解馋开胃还爽口,酸菜饺子首位排。糊涂大爷犯糊涂,殃及他人实无奈。姑娘仁慈又大量,美女美心美情怀。

2020年5月19日于哈尔滨

图片/网络

作者简介

张守权,退休,现居哈尔滨。军旅十八载,战友之情甚笃。如今:年过花甲,闲赋于家;时尔润笔,未显章华。百聊之余,漫步天涯;随心题记,权且涂鸦。无心栽柳,初露萌芽;偶见于报,网刊也发。国运祥通,恩泽华夏;生活美妙,尽显余暇。

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