山西酸菜的腌制方法:晋城高平的老酸菜,过去主打菜,如今吃稀罕

八卦快讯 2023-12-19 03:31:23

说起家乡的传统风味菜 “酸菜”,那可真是名声远播。它酸得纯香,酸得可口,酸得浓郁,酸得地道,高平人对它不离不舍情有独钟。

据《高平市志》记载:“历史上,蔬菜除各种时令菜外,夏季腌韭菜、腌小浆水(小酸菜),冬季腌酸菜、咸菜……”

高平酸菜有两种称谓:一种叫“老黄菜”,亦称“老浆水”。一种叫“小黄菜”,亦称“小浆水”。

酸菜是经过煮熟发酵变酸腌制成的。用白萝卜、白萝卜叶子、刺蓟(也称刺芥)菜、青菜叶、圆白菜均可做成不同的酸菜,做出后有不同的口味、不同的特色。它们均含有乳酸菌,消食健胃健脾,清凉泻火,生津、止渴,口感极爽。高平人不论是居住在乡村还是居住在城镇,一年四季离不开酸菜。但高平人做老黄菜主要作料还是以当地特产白萝卜、白萝卜叶子为主料;小浆水以野刺蓟菜为主料腌制而成。

我的记忆中,那还是人民公社化时期。生产队社员们收罢秋、卸完梨,各种粮食、梨果收入回来。唯有红萝卜和大白菜在地里长着。深秋季节,经过霜打后的白萝卜长势更加喜人,绿油油的菜叶子,好像有使不完的力气,可劲地长着。“露八分萝卜”(一种优质白萝卜品种)探头探脑地挺着多半个绿身子傲视群雄,头上顶着的翠绿的叶子,在微风中舞动着,等着人们收获。

霜降后,就到了收白菜的时候,生产队长一声令下,人们锄头箩筐齐上阵,刨的刨,挖的挖,装的装,把白萝卜收了回来,各户分上一堆。一家人围菜而坐,一边说笑,一边择菜,父亲坐在小床(小凳子)上,一边高兴地哼着高平秧歌,一边把一些黄叶子去掉。择上上好的绿叶后,人们就会来到村中水井边上进行清洗。为了省时省力,煮菜和压菜,人们会采取集约化的方式,几家约定时间,共同制作黑菜。也就是用石块和泥垒灶火,灶火上架一口大铁锅,生起柴火煮菜。把菜叶煮熟,捞出用凉水浸泡凉为止。再次捞出用手把菜握干,但是手的力量是不足以把菜握干到需要的程度的,因此还要用两块擀面案板把握成块状的菜排列整齐,垒上三四层,上下夹住,案板上压上重石,再次榨出多余的水分。或者用铁绳绞住案板,用木缸的一端压上,另一端挑上石块挤压一两天,直到把水分榨干。各家分好菜后,一般会在晚上全家老少一起上阵,进入酸菜制作最后的几个工序。首先要把洗净,用开水烫后晾干的大缸准备好,用以盛黄菜。这时大家就会做好分工,有的用尺余长的专用刀切碎黑菜;有的把洗净的白萝卜切成扁丝条;有的把切碎的黑菜和白菜条按比例搅拌均匀盛入大缸。在菜盛入大缸之前,缸底一般要放几个小圆萝卜,按风俗家有几口人就放几个萝卜,不能多放,另外再放入两个大点的萝卜用于“看缸”,俗称看缸酸萝卜。然后把拌好的菜,铺好一层,用捣菜圪垛(一种木制的专用捣黄菜缸的工具)捣压一层,捣时用力要均匀,按顺时针或逆时针朝一个方向紧挨紧捣,把握好力度为佳。菜盛到缸口七八分满为好。最后,还要用一块光滑扁平家传多年的 “压菜石”压在菜上面,次日(约二十四小时后)把清凉水填入菜缸中,用高粱箅子盖或木盖把菜缸盖严。这样制作基本完成啦。

高平人好喝酒,能喝酒。喝醉之后一觉醒来口干舌燥,百食无味,唯来一碗酸香可口的酸菜汤,或酸菜揪片,或酸菜疙瘩拨烂汤,方能舒畅快慰,因此成为高平人开胃醒酒的传统佳肴。这也可能是高平人能喝酒的一大秘方吧。

众所周知,上党戏高平名角多,如郭金顺、吴婉芝、张爱珍、吴国华、陈素琴等,他们音韵高亢优美,行腔委婉流畅,吐字熨帖自然,特别是张爱珍的“爱珍腔”不仅受世人喜爱,而且和吴国华、陈素琴等人先后还获得了全国戏剧最高奖“梅花奖”。或许这和从小到大喜爱吃酸菜不无关系吧。

酸菜除冬季 “老黄菜”、夏季“小黄菜”外。每年的农历腊月三十至正月初五是不能吃的,究其原因不外乎“早吃黄菜有饥荒,迟吃黄菜家荣光”的传统风俗。这许是人们对灾荒年的恐惧和对未来美好生活的期盼。

值得一提的是,高平有三个节日是不能不吃酸菜的:一个是农历五月初五端阳节,做粽子,祭屈原;其次是十月初十“封囤节”;一年的粮食收了回来,人们用新鲜软米配少量玉茭碾成面,做成“灯盏”“谷穗”等供品来祭祀保佑风调雨顺、粮食丰收的神农炎帝老爷;第三个是冬至,家家早晨有摔南瓜,吃南瓜小米粥,配上酸菜做午餐的风俗。有歌谣为证:五月里,五端阳;软米粽子蘸白糖,小黄菜,酸又香,鲜姜蒜瓣炸得黄,哪呼咿呀嗨,小浆水揪片济不溜儿酸。十月十,封囤节;糯糕好吃,胃受难,哪呼咿呀嗨;喝上黄菜,胃舒坦。

当然了,酸菜不光高平人爱吃,据著名作家汪曾祺散文《五味》里介绍。就有山西雁北除用萝卜白菜、杨树叶子、榆树钱儿腌制外,还有辽宁人爱吃酸菜白肉火锅;北京人爱吃羊肉酸菜汤下杂面。福建人、广西人爱吃酸笋;傣族人爱吃酸笋炖鸡,等等。最流行的是歌手雪村的一句“翠花!上酸菜!”风靡全国,让人难以忘记。

关于本文的文章资讯来源于网络,如因图片或文章有版权问题的请联系客服确认后删除。

酸嘢之家特别推荐:广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

广西酸嘢连锁品牌:酸益点酸嘢

酸益点酸嘢官方网址:https://www.suanyidian.com

酸益点品牌坚持以‘好果、好蔬、好料、好用心’为原则,以绿色健康饮食为主导,匠心手作,用心腌制每一份酸嘢酸益点,更健康。 酸益点讲求现做现卖,充分保证酸嘢的新鲜,绿色天然健康,始终把顾客体验感放在第一位。
酸益点酸嘢的酸味佳、口感脆而且量还非常足,看到都能让人留口水,点上一份酸嘢吃起来就能感到非常满足,这种给人带来充实感的优质酸嘢怎能不受到消费者的欢迎和喜爱。

特别推荐:广西<a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>连锁品牌:<a href=https://www.suanyidian.com target=_blank class=infotextkey>酸益点</a><a href=https://www.suanyidian.com/ target=_blank class=infotextkey>酸嘢</a>

上一篇:山西酸菜的腌制方法:韭菜腌制有方法,不炒不煎也不炸,一次做10斤,放一年都不会坏
下一篇:广西酸笋炒田螺:宝藏柳州来了!柳州真的不止有螺蛳粉(2023.4更)
相关推荐

 发表评论

评论列表

微信二维码