蛋糕材料

A:新鲜芒果泥250克（过滤后称重），细砂糖40克

B:鱼胶粉9克，冷水3大匙

C:动物鲜奶油250克，白兰地1/2小匙

D:菠萝QQ糖25克，市售橙汁45ml

特殊用具：6寸活底圆模、橡皮刮刀、手执面粉筛，片成15mm厚的蛋糕片2片

准备工作：提前烤制一个6寸海绵蛋糕

制作步骤

1.芒果去皮切小块，用搅拌机搅成泥状，并用网筛过滤后称重。

将细砂糖加入芒果浆中，隔温水加热至砂糖化开。

蛋糕片出15mm厚的2片，用活底模比对，修成直径10mm的圆形。

鱼胶粉用冷水浸泡10分钟至涨发，隔温水加热至无明显颗粒的液态。

鱼胶粉倒入芒果浆内，隔冷水搅拌降温至20℃左右成浓稠的酱状。

动物鲜奶油用电动打蛋器打至六分发，加入白兰地及芒果酱搅匀。

迅速用橡皮刮刀搅拌均匀即为慕斯馅。

取一片蛋糕片放入模具底部，倒入1/2慕斯馅

再盖上第二片蛋糕片。

倒入剩下的慕斯馅，并抹平，然后移入冰箱冷藏4小时。

将QQ糖加橙汁隔温水化开成液态，放凉至20℃，淋在慕斯表面，再入冰箱冷藏30分钟。

脱模时将蛋糕托起，用电吹风沿着模具边缘吹约1分钟，即可脱模。

制作心得

1.需要选购色泽金黄、清甜成熟的芒果，这样味道最佳，如果芒果太酸，需要额外添加砂糖。

2.蛋糕体除了可用海绵蛋糕底外，还可以使用戚风蛋糕底。戚风蛋糕底的口感会更细绵，用海绵蛋糕

3.底相对比较扎实，对新手来讲较容易操作。

4.溶化鱼胶水加果酱后要用冰水降温，该温度不能太热也不能太冷。液体过热或液体过多，会把打发

5.鲜奶油中的空气冲散。液体过冷，鱼胶粉就会先把果酱凝结成块，导致无法和奶油拌匀。而且在整个降温过程中，要不停地搅拌，不然盆边的果酱会先凝结。

6.给蛋糕做QQ糖淋面时，融化好的果汁温度不要高于20℃，否则就会把凝固的慕斯馅融化。

选自《妙手烘焙》这本书，版权所有。

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