东北酸菜的腌制方法图解:东北的酸菜不同于贵州四川的,和它炖一起,酸香鲜美是我的最爱

八卦快讯 2023-12-11 10:52:39

没吃过东北的酸菜,说自己是北方人都有点不够硬气。而在物流如此发达的今天,南方的朋友,如果没吃过的话,那也算是一种遗憾。酸菜作为北方,尤其是东北地区的特色美食。对于曾经在东北生活过几年的我来说,也是让我无法抵抗的美味。

酸菜属于发酵食物,而发酵的工艺也让食材有了更多的展现形式。时间的作用下,让食材在慢慢发酵的过程,产生了剧烈的变化,从而让口感味道甚至营养都有了极大的提升。最明显的例子就是火腿,猪肉再发酵后,肉质和鲜香的味道都超远了生肉自身。还有家家常备的酱油料酒等等。当然对于咱们来说,发酵产物最受欢迎的就是酒,各种白酒是咱们中国的特色,也是发酵工艺的极致。

说到酸菜,这个对于全国从北到南都有。也就是因为咱们的宽广维度,和温度气候的巨大地区差异,造就了不同的发酵美食,东北有酸菜,作为中部地区的四川湖南,有泡菜,而更南段的贵州,也是酸汤的天下。酸给人第一联想就是,酸鲜。让鲜更加的美味,再加上酸自身又有开胃解腻的效果,所以很多荤菜和经过发酵酸香的蔬菜混合在一起,让味道的层次更丰富,还清香不油腻。

而实际,把蔬菜腌制,这个更多的是以前存储条件所限,为了能更长久的保存,所以就有了各种腌制菜品。经过腌制后,能让存储的时间变长。而东北作为中国最冷的地区。冬季自身就蔬菜匮乏,而北方很多用地窖的形式在东北也不完全适用,因为冻土让地窖也不能很好的起到保存的作用。

白菜是做酸菜的材料,也是曾经北方冬天可以说唯一的带叶子的菜了。记得小时候的我,每到入冬都要和家人一起拉回几百斤的大白菜存储过冬。这个也是当时的北京一大特色。家家户户囤积大白菜。而在往北的东三省,因为气温更低,常规存储方法大白菜无法久放。于是就有了这种腌制做成酸菜来存储过冬。

东北和其他地区的酸菜做法差异最大的就是,无需其他材料,大白菜摘干净,清洗后晾晒几天,然后放入大缸中,倒入凉白开,上面压个重物,防止一个月左右的时间,慢慢发酵变酸就做好了。

东北酸菜的口味就是酸鲜,没有其他的味道,更为的直接,因为在腌制过程不添加其他配料调料。而这种酸鲜,主要是植物酵素将青菜,白菜中的植物糖分解,大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香,少部分由于分解不完全而生成酒醇,有机酸可与醇反应生成酯,酯类是有特殊香气的。所以这个味道是最纯粹也是最能突出这个酸菜特色的。

说到这里,那么酸菜如何吃?酸菜对于东北是一种情怀,虽然现在物资也是极大丰富,但酸菜就如同辣对于四川人来说一样。是味蕾所必须的一个味道。酸菜饺子,炒酸菜,当然最为代表的还是酸菜白肉,有酸菜,有肉还有汤,酸鲜香浓的感觉,就是东北味,倍儿地道。

我曾经在东北生活过几年,所以对于酸菜的喜爱一点也不比东北人少。每到冬天,总会或多或少的做上几次,不光是中回忆,更多的是这菜是真的好吃啊,白肉在酸菜的搭配下,香糯不腻,酸菜又润浸了猪肉的脂肪更加的鲜美。软烂的白肉加上还保留一丝脆爽的酸菜,这种香味的融合,口感的融合,让人垂涎更让人无法停筷。

说了那么多,不由的口水泛滥,赶紧说说这道菜的做法吧。

1, 所需材料:酸菜,五花肉,葱姜,料酒,盐

2, 首先做酸菜白肉,最好搭配五花肉,上五花为首选,因为上五花膘厚不分层,相对油脂丰富,更适合做这道菜。

3, 冷水下锅,放入五花肉和葱姜,炖煮30分钟至筷子能插透。

4, 在炖肉的时候,处理酸菜。因为我买的是成品,已经切好丝,所以只需要清水漂洗一两次就好。对于酸菜,千万别漂洗太多遍,把酸味洗淡了也就失去了这道菜的灵魂了。

5, 洗好的酸菜攥干水分后,锅里适量油,放葱花爆香后下入酸菜炒香,然后关火备用。

6, 此时肉已经炖好,捞出切成薄片。炖肉的汤要留着,一会还要用到。

7, 把炒好的酸菜倒入砂锅,上面码上切好的肉片,再倒入炖肉的汤,加点盐调味。

8, 最后上火,小火慢炖20分钟就做好了。

看到这里,相信大家也都看出一点,这是道非常简单的菜。做法可以说零难度,更关键的是,还基本零失误,时间出美味,你可以久炖一会儿,这样会更加的地道美味。

一道简简单单又充满特色的东北家家必备的菜,让人在寒冷的冬天,一家人围着一锅热气腾腾,酸香美味的酸菜白肉,那感觉,舒坦极了。

对了,调个蒜汁,这个是这道菜的绝配,香糯的白肉已经融合了蒜香,再蘸上蒜汁,一口下去,享受。

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