云南酸菜的腌制方法:在家腌酸菜,只需用盐,无其他添加,简单几步就完成,酸香脆爽,味正好吃

八卦快讯 2023-12-10 00:35:39

人生五味:“酸甜苦辣咸”,酸字领先,酸味能给人以爽快、刺激、并具有增强食欲的作用。在东北,“酸菜是东北人餐桌上的半壁江山”,“不吃鲜菜吃酸菜”:汆酸菜、酸菜炒粉、酸菜白肉、酸菜火锅、杀猪菜、包饺子、蒸包子……在炒、炖、炝、拌各种吃法中,似乎酸菜都可以当作灵魂主角。而在南方的南宁,有句俗话叫“行人难过酸野摊”,这里的“酸野”就是酸菜,能够被当作酸野的食物主要以水果和蔬菜为主,像萝卜、莲藕、豆角、大蒜、生姜、芒果、菠萝等等,只需将它们洗净放置于当地特制的酸醋之中,浸泡几天后,就可以食用了。

早在东汉的《说文解字》中,就有酸菜的注解为:“菹菜者,酸菜也”。酸菜是老祖宗们为了延长蔬菜的保存期限而用智慧发明的美食,距今历史颇为悠久。在我国南北各地都有腌制酸菜的习俗,除了上述提到的东北及南方地区,四川、重庆、云南、贵州等地的酸菜,味道吃起来咸酸或者纯酸,也别有一番滋味。

居家过日子,常备一些腌菜、小菜再平常不过。虽说各家腌制的方法和味道各有不同,但吃的就是这个味道、也是家的味道。现正值立冬,大白菜是北方常见并且价格便宜的菜之一,用绿黄相间、鲜嫩圆润的大白菜,制成色泽金黄、酸而不咸、软中带脆、清新爽口的酸菜,方法简单、制作轻松,只需几步,腌制一个月后即可,自制的酸菜味道和口感一点不输外面卖的。重要的是,除了盐不添加其他辅料,全靠自然条件下慢慢发酵。下面,我就将方法详细说明:

一、“大白菜”酸菜的做法:

食材及器皿:大白菜1棵,海晶盐(粗盐)适量,泡菜坛子

具体做法:

1、 将大白菜去掉外面一、二层不好的叶子,并且切去根部,将大白菜一切二瓣。

[此步注意:

1:尽量挑选绿叶少、黄叶多,并且较为紧实的大白菜,这样腌制出来颜色金黄,看起来更诱人、有食欲。

2:大白菜不用清洗,只需剥掉外皮、切去根部,简单整理一下即可。等在酸菜腌好、吃之前再用清水清洗干净就行了。]

2、 将白菜切成细丝,丝不要切得过粗过细,将切好的白菜丝放到大盆里。

3、 撒入适量的粗盐,然后将粗盐与白菜丝搅拌均匀,放置一旁静置几个小时,等白菜丝水分析出。

[此步注意:

1:尽量用腌菜的粗盐,如果手头没有,也可以用炒菜的食盐代替。

2:一般来说:10斤大白菜,加入80克-100克的盐即可。盐加少了,酸菜不易发酵变酸反而更易变坏;盐加多了,酸菜制不成倒成了腌咸白菜了。]

4、 待白菜丝被盐杀出水分后,用无水无油的筷子将白菜丝夹入泡菜坛中(泡菜坛无水无油)。

5、 边加入白菜丝边用擀面杖将装入的白菜丝压杵结实。

6、 最后,白菜丝都装入坛中后,再将盆里的盐水也一并倒入。同时,再用小叉子将坛壁上的白菜丝弄干净,让坛中所有的白菜丝都浸入在汁水中,成为一体。

[此步注意:白菜丝不要装得过满,最多七、八分满就可以了。因为酸菜在发酵的过程中会产生气体,装得过满容易引起坛子爆裂。]

7、 最后将泡菜小碗盖上,淋上清水,放置在室内即可。

[此步注意:

1:泡菜坛不用放冰箱冷藏,放室内背阴处即可。

2:北方室内冬天较干燥,泡菜坛的水记得隔几天要加满,以免挥发干。]

8、 在最初的几天,会看到从白菜丝中总有股股的小气泡冒出来;等到一个月左右,坛中的白菜丝不见了绿色,都变成了黄色、白色,并且不再是鲜嫩的感觉,而是有些成熟的颜色了,这时,酸菜就腌制好了。

吃的时候,用筷子夹出一些,再用清水清洗二遍,攥去多余水分,就可以用来制作“酸菜白肉”、“酸菜猪肉水饺”等家人喜欢吃的美食了。下面,我就用腌了40天的酸菜做一道家庭版的“酸菜白肉”。

二、“酸菜白肉”的做法:

食材:酸菜,五花肉,粉丝,姜片、葱段、葱花、蒜片、花椒、八角、料酒、猪肉、生抽、盐、胡椒粉适量

具体做法:

1、 火上坐锅,放入洗净的五花肉(我这里又加入2块猪皮,可不放)、葱段、姜片、料酒,再加入适量的清水。凉水下锅,水开后,将浮沫捞出,然后中小火将肉煮至七分熟。

[此步注意:

1:俗话说:“凉水下锅汤鲜,热水下锅肉美”,用凉水下锅煮肉,煮完的肉汤不要扔掉,刚好可以在后面煮酸菜白肉时充分利用。

2:五花肉煮至用筷子很容易插进肉里,且不冒血水就可以了。]

2、 将粉丝用温水浸泡。捞出的酸菜用清水投洗二遍,去掉酸菜多余的酸味和咸味,攥干水分后备用。

3、 五花肉(及猪皮)煮好后,捞出放凉,然后放到案板上切成薄片,越薄越好。

4、 火上坐炒锅,锅热放入适量猪油,油热后放入葱花和蒜片,炒香后下入酸菜丝(猪皮片),用铲子不停地煸炒,将酸菜的水气炒干即可关火。

5、 火上另坐砂锅,将刚炒好的酸菜垫底铺平,然后依次再放入泡好的粉丝、肉片,最后再倒入肉汤,再加入少量食盐、生抽。大火煮开后转小火,煲10分钟左右即可关火。食用前再撒些胡椒粉和香葱碎吃起来更香!

[此步注意:

1:酸菜垫底防止糊锅,中间放粉丝可以吸收白肉的油脂又能带有酸菜的酸香。

2:煮五花肉的原汤汁在这里使用,更能让酸菜带有浓浓的肉香。]

由于刚腌制好的酸菜吃起来很受家人的欢迎,于是,我又赶紧另腌制了2棵大白菜。大家看下图的照片,左面罐子里腌好的酸菜与右面刚腌的酸菜颜色形成了鲜明的对比:黄白色、绿白色,喜欢吃酸菜的朋友不妨也用上面的简单方法试试~等酸菜腌好后,在天冷的冬天做一锅汤浓肉香、酸爽开胃、肥而不腻的酸菜白肉,大口吃肉吃菜、再用汤汁泡饭。

以上的大白菜酸菜制作方法过程简单、易操作,只要掌握好盐的用量就可以了。住在楼房的朋友,家里没有地方放置体积较大的腌菜缸,用整棵的大白菜腌酸菜家里的地方和容纳都不允许,不如买一、二棵大白菜切成丝,用一个泡菜坛子或者大点的瓶子来制作;只需一个月,酸菜就做好了,没有各种添加剂、吃起来放心。现在开始制作,等到了新年、过年的时候,就可以给家人打打牙祭、露一手了。在工作和生活中感到精疲力竭、身心憔悴的时候,唯有美食可以治愈一切情绪,喜欢的你一定要试试这个腌酸菜~

每天的柴米油盐让我们对琐碎繁杂的厨事早就没有了“若如初见”的感觉,但可是而but,“不计得失、浑然忘我、乐在其中”依然是我们每天的不懈追求。爱生活、爱美食,和你一起分享食物的美味和故事。本文系趴窗看雨的小龟编辑原创,码字不易,严禁不良自媒体抄袭、搬运。喜欢我就~关注!~点赞!~支持我吧~-~

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