南方酸菜的腌制方法一食材主料大芥菜3000g辅料盐150g淘米水适量步骤把所有材料准备好。大芥菜用清水反复洗干净，稍微沥一下水分。放进太阳下晒至叶子呈干瘪的状态。把晒至干瘪的芥菜放进大盆里，加盐。用手像洗衣服那样反复搓揉均匀。搓至芥菜软化，并会略出一点水，颜色呈翠绿色后放进坛子里。把淘米水煮开。晾至约60度左右，倒入装有芥菜的坛子里，水要没过芥菜哦。再用一块干净的石头压在芥菜上，盖上坛盖，放在阴凉的地方，腌制7天左右，腌至芥菜颜色开始变黄甚至有点透明即可。倒入坛子里的淘米水一定要没过芥菜哦，要不然，没泡入水中的芥菜会变黑。南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加盐腌制成酸菜，跟南方的加工方法不同。这里做一下介绍，方便大家学学。选料：南方酸菜可选的菜种类很多，一般有以下几种：青菜，南方青菜产于冬春时节，菜帮子肥厚、水分的含量不大，略带苦味，常吃去火。陈放时间可以较长。白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量过高。陈放时间不长。萝卜菜，就是萝卜英子，味辛、略苦，但比较脆、这种菜下油厉害，以胭脂萝卜英子为好，陈放时间也可以较长。野芹菜，生长在旱田旱地里的芹菜，有降血压功能。

不能用生长在水沟里的水芹菜和家芹菜。南方酸菜的腌制方法二1、将菜洗净，烧一大锅开水，把菜分几次放下去泹一下（煮至三四成熟）2、然后放到一个较大的容器里注意不能沾丝毫的油。3、把煮菜的水置放下去，将菜全部浸泡住。4、用一点米汤（大约两三碗）煮开以后再到进去。5、将容器放到温度较高的地方一夜菜就酸了。南方酸菜腌制要点1、腌制的大芥菜一定要在太阳下暴晒并且要晒至干瘪状再开始腌制，这样腌制出来的酸菜不但香并且口感还特爽。2、之所以要加淘米水，是因为要借水中的淀粉发酵，这样腌制出来的酸菜才会有酸酸的感觉。3、倒入坛中的淘米水一定要没过芥菜。挑选酸菜的方法1、看菜帮好的酸菜菜帮微白透明,菜叶稍微有些黄,整体上看颜色很清爽。2、闻气味有一股浓郁酸香味的酸菜较好。如果觉得酸菜的味道不对,有霉味,千万别买,可能含有大量有毒物质,致癌性极强。3、看质地好的酸菜有弹性,被污染的酸菜又黏又软。4、洗一洗酸菜买回家后,一定要多清洗几遍,一直洗到水的颜色变清为止。如果不是马上就吃,或者一次没吃完,就要放进冰箱里储存。要是发现酸菜生了霉或者表面有白膜,应该赶快扔掉,以免引起中毒。5、看汤色好的酸菜煮出来的汤是浅黄色的,如果煮后菜汤呈金黄色,说明买到的是加了工业色素的酸菜,应连汤带菜一起倒掉。酸菜的营养价值1、泡菜中有丰富的活性乳酸菌,它可抑制肠道中腐败菌的生长,减弱腐败菌在肠道的产毒作用,并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇、抗肿瘤等作用。2、泡菜中的辣椒,蒜,姜,葱等刺激性作料可起到杀菌,促进消化酶分泌的作用。3、泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收。4、泡菜还可以开胃提神,醒酒去腻,能增进食欲。

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