夏季来临，既能解渴又能补充水分的水果迎来了需求旺季，水果切也成了夏日里的主角。一些门店已开始导入这个品类，但是对于搭配水果切缺乏经验，操作过程中没有达到预期效果，总结了一些留言意见，本文将从果切搭配、制作及保鲜方法方面进行详细分享。

果切分类

果切的水果按照水果切水果的构成种类分为整果果切、双拼、三拼、四拼、缤纷鲜果拼等。整果果切是由一种水果的果切构成，通常是体积稍大一些水果，以瓜类为主，如西瓜、甜瓜、蜜瓜、凤梨、菠萝等。双拼、三拼、四拼、缤纷鲜果切是组成果切的水果种类数量分的，水果品种一般是应季水果为主，选择比较多的就是西瓜、凤梨、哈密瓜、芒果、油桃、火龙果、葡萄、草莓等。

日本的水果切也有利用体积较小的单果制作的水果切，如奇异果、芒果、橙子、火龙果、甜瓜、西瓜、牛油果、草莓、山竹等，也有用多种种类的水果制作的水果杯，具体的制作方法可观看中鲜网微信公众号日本水果果切基础篇系列课程的相关视频☟

果切搭配

水果切搭配主要按照采用应季水果、色彩搭配两个方面。应季水果的选择可以参考之前出过每个月水果操作指引，这里主要分享水果切的色彩搭配方法。

一般来说水果切的色彩搭配按照同色系、撞色系两种，通常来说同色系能带给人如沐春风般自然的感觉，如同是黄色系的芒果与凤梨，芒果与玉菇瓜，哈密瓜与凤梨等，大部分的双拼采用这种方法。撞色系带给人眼前一亮的新鲜感，增加人们的购买欲望。红色的西瓜与黄色的芒果、白心火龙果组合，黄色的凤梨与红色的红心火龙果、绿色的奇异果充分运用了三大原色搭配，给人以醒目的感觉，能充分调动起人们的购买欲望。双拼及多品种水果以上的水果切通常运用这种方法。

有些门店除了提供固定的水果切搭配外，还提供体现顾客参与感的水果切自选服务，顾客可以备选的水果切品种中任意挑选三种或多种水果切品类组合而成，大大地满足了消费者个性化需求。

包装方面除了常用的用拼盘的传统装盛方式外，还可以采用杯子装盛，既有卖相又有量感。我们还可以借鉴日本的装盘方式，如船型等，把水果切从满足人们基本的需求外，还能让消费者便利、优雅地享用水果。

果切保鲜

不同门店的果切经营成果各不相同，不成功的原因有一部分是因为有些商家割舍不了利益，很多消费者卸不下心防，对果切的品质产生质疑，从而导致消费者对商品的信任度不够，果切商品不好卖。追根溯源还是经营原则及操作的问题。

果切售卖中常会遇到的经营难点就是水果氧化的问题，为防止果切易氧化建议可以使用盐水保鲜的方式，盐水是天然防腐剂，可有效地减缓水果氧化过程。但注意盐的使用量和浸泡时间，一小汤匙盐兑4斤水的比例。浸泡一小会儿后，把水果取出并清洗，能保持一段时间不被氧化，而且水果不会带有咸味，盐水泡过后吃起来口感会更甜。

同时注意鲜切水果的选择，正如前面提到的，多选用哈密瓜、西瓜、火龙果、草莓等，尽量避免使用如香蕉、苹果、梨、桃类等易氧化变色的水果。加工切制过程要保证在干净无菌的环境下进行，最好不用铁质刀具切水果，水果遇“铁离子”也会变色，可以选用不锈钢或陶瓷刀切制。最后上到台面的成品果切最好保存在5℃以下的保鲜柜中冷藏。

鲜切商品的鲜度流失速度较快，即使再全面的保鲜方法也不能保证其长时间停留在台面。所以在非客流高峰期需要减少鲜切水果的供应，以销定陈。一天的售卖期间内要及时对商品质量和保质期进行检查（每日至少四次），对质量异常商品进行撤柜或打折出清处理。

果切的操作从本质上来说，可以解决消费者吃水果过程中剥皮麻烦、果汁粘手的尴尬和不便，无缝连接了懒人经济潮流，将提升便利需求作为操作的出发点，配合相关操作，果切的市场潜力是值得期待的，但是也需要规范化的操作和专业技术支撑。

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