五六十年前，汪曾祺万水千山走遍，在《五味》中总结说，四方食事，不过南甜北咸东辣西酸。

现在看来，这话也不假。

广西人有多爱酸？酸到万物皆可腌酸味。

来广西，你会发现一种特殊的酸味食物——酸嘢。酸嘢其实是一种统称，遍布广西全境地区，主要包括腌制后有酸味的水果蔬菜。广西的桂林、柳州等地区则更直白地把它们称之为“酸”。

酸嘢，大体可分为桂北、桂南两派。桂北以腌制时间长、辣烈、酸浓、品陈为特色，秘制的辣椒酱，让人回味无穷；桂南以生冷、 新鲜、淡酸、微甜、带辣为特色，则带着南方的清新，不用过多的调料，简单的椒盐让酸中带甜，尤以南宁最为著名。

酸在南宁人的印象里，被酸嘢深深烙印上。

酸嘢，是南宁乃至整个广西具有代表性的小吃之一，顾名思义就是“酸的东西”。

相比其他南宁特色，酸嘢更易寻见。菜市场门口、小吃店入口、杂货铺、酸品王店铺，一排排透明的玻璃缸里浸泡着各式瓜果蔬菜。

南宁酸品一般以木瓜、芒果、扁桃、菠萝、桃子、李果、梨子、豆角、萝卜、黄瓜、莲藕、杨桃、椰菜、芥菜、头菜、生姜、大蒜等新鲜果蔬，佐以食醋食盐腌制1小时即成(豆类、菜类要腌制1～3天) 。

有的配以适量的白糖和辣椒粉。城乡街头巷尾随处可见流动酸品摊。摊上备有辣椒酸醋水、椒盐，供食客随意蘸用。

“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”。闷热的午后，街头的长椅，拿着竹签挑着吃酸嘢的姑娘；繁华的朝阳广场、美食林立的中山路，家门口以及地铁口拎着一袋“酸嘢”边走边吃的年轻女子。这一幅幅画面就像南宁这座城市的背景底色，很难涂改也不易虚化。

其实何止是美人，90%以上的南宁人都离不开这一口酸。

南宁人吃酸品历史悠久，由于南宁地处南疆，终年气候湿热，于是，当地人靠吃酸品来解渴、提神、除湿气。久之，吃酸便成为了一种当地的饮食习惯。

南宁酸嘢，其实是一种用白米醋加白糖或冰糖短时间腌制的新鲜瓜果蔬菜。一般腌制的时间在24小时左右即可食用。

据传说，酸嘢的历史要追溯到秦始皇下令修建灵渠的时候，那时的一些厨子将泡菜工艺传到了广西，经过先辈的改良发展，变成了现在的酸嘢技术，距离现在大约已有300年历史。

在广西民族博物馆里的某个角落摆放着一辆不起眼的木制手推车。木头做的轮子，把手上有支撑杆，可以让车子随时停下立住。

手推车上盖着一块木板，木板的长度大概是手推车长度的三分之二，上面放着两个瓦缸一个玻璃罐，还有两个陶瓷碗。一扎竹签被放在一个竹筒里，同样摆放在木板上。掀开木板，底下还有几个瓦缸。

这就是旧时南宁酸嘢摊的真实写照，是博物馆工作人员经过资料搜集之后将其真实还原于此。

几年前，美国《自然》杂志刊登过一篇文章，说中国南方人 ，特别是广西人的肠道最健康。很多业内人士认为主要是因为广西人爱吃酸嘢的饮食习惯所决定的。因为酸坛里长期发酵酸嘢会产生的大量乳酸菌，为胃肠道提供健康环境。

这实在是给当下流行食酸嘢，又提供了健康方式的补充啊。

时下，正是春令时节。

按照中医五行的观点，肝属木，与春相应，肝气在春天最旺。如果春天养生不当，容易伤肝气，因此春天重在养肝。

在五脏与与五味的关系中，酸味入肝，具有收敛之性，因此要适量吃一些酸性食物。大家可以多吃常见的酸性食材，如酸枣，梅子，柠檬，菠萝等等，也可适当吃些“酸嘢”，可生津解渴、解腻开胃、促进肠道功能消化。

高手在民间，广西各地老百姓就地取材，不仅腌制用的果蔬五花八门，腌酸的器皿也各有讲究，就连酸水的比例配方也都各有家传秘制，概不外泄，所以演绎出的酸嘢风格各不相同。

借用费孝通先生的那句话，正所谓“各酸其酸，酸酸与共，时有酸香，天下大同。”

酸嘢制作的方法大体分为两种：一种是用醋腌，一种是用酸菜坛子腌。

南宁酸嘢则大多数直接加入醋进行腌制，所以新鲜、淡酸、微甜、清爽，用来腌水果再合适不过，酸酸脆脆，格外开胃，而且可以大量减少腌制时间，因此被市场广泛应用；用装有酸水的酸菜坛子腌，时间比较长，滋味浓郁、辣烈、香醇为特色，是很方便，当你想腌制什么的时候，往坛子里“丢”就行。南宁酸嘢包括水果和蔬菜两大类酸嘢，而且是绝对超出你的想象。

水果类有酸菠萝、酸西瓜、酸芒果、酸芭乐……蔬菜类的有酸莲藕、酸萝卜、酸蒜米、酸姜、酸辣椒、酸芥菜……真的可以说是“无所不酸”。

浸水沙梨的脆口，有劲，酸中带丝丝沙梨的果味，妙；酸椰菜酸甜、微辣、爽脆；萝卜外韧内脆；橄榄性味甘、酸、平，初食略有酸涩苦感，久嚼后味转清甜，满口生津，余味无穷......

你可能以为酸水果的酸度很高，但是其实很多时候并没有那么酸，更多的是“酸甜”。对于本身就带有酸味的水果，制成酸嘢会激发食物内在的甜味，有时还会加入梅子粉，带来别样的风味。

很多摊上的调味料还有辣椒粉、甘草盐、辣椒醋酸水等调味品，供食客们根据自己的口味自行添加。

李果的酸被辣椒盐中和掉一些，吃起来酸甜开胃；个头十足的芒果切成薄片，与盐、糖、米醋与辣椒粉搅拌在一起，再加上香菜，那酸甜辣的奇妙滋味让人欲罢不能；莲藕清脆爽口，蘸上椒盐和辣椒水那就真的是“味觉碰撞”了。

在南宁一年四季，没有哪个人能离得开酸。哪怕立冬后的南宁，依旧炎热，于是，生冷、酸甜、带辣的酸嘢，依旧给南宁人传送一丝丝清爽。这也是为什么，不同于其他城市，谁也无法代替酸在南宁人心中的地位。

各色酸嘢包裹着的不外乎酸甜苦辣咸、喜怒哀乐怨的人生五味。就如那南北美食，装的其实是同样的人间烟火。

你最爱的酸味美食又是什么呢？

（图片来自于网络，侵删）

文 | 纱纱

编 | 纱纱

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