我的家乡在东北，我喜欢的美食当然是东北美食了。

虽然我已经多年没有回到家乡了，但是对于家乡的味道，尤其是小时候的味道，还是记忆犹新的。

小鸡炖蘑菇、杀猪菜、排骨炖豆角、酸菜粉条子、东北血肠、铁锅炖大鹅、铁锅炖、东北大拉皮、酸菜冻豆腐、锅包肉、地三鲜、土豆炖茄子、土豆炖豆角、凉拌茄子、大拌菜、老虎菜等等，尤其是这些年风靡全国的东北小烧烤，那是越吃越想吃，欲罢不能，这些一种种、一样样，都会勾起我无尽的回忆，在写这些文字的时候，都会有满嘴的口水要溢出来。

但是，在众多的东北菜中，我特别喜欢东北大拉皮，这个菜好学好吃，春夏秋冬四季百搭，什么时候都能吃，无论是乡间野店，还是登堂入室，这个菜都可以摆上桌面，而不会显得格格不入。

尤其是这个菜的配料，丰俭由人，除了主菜大拉皮之外，其他配菜可以多达几十种，今天我就来说说我所知道的东北大拉皮，大家在家里也可以做着吃。

制作东北大拉皮其实并不是很复杂，最讲究的是材料，说句实在的话，在全国各地吃了这么多的东北大拉皮，还是在东北老家吃的最正宗，主要就是原材料好。

材料的选择

主料：东北大拉皮

辅料：猪肉、鸡肉、黄瓜、胡萝卜、青椒、豆腐皮、黑木耳、鸡蛋、甘蓝等。

调料：香菜、大蒜、芝麻酱、东北大酱、辣椒油、花椒油、味精、酱油、水淀粉、油、醋、盐等。

有些朋友会在这里问，制作一个东北大拉皮，需要这么多的材料吗，这也太复杂了，别急朋友们，听我慢慢跟大家说。

这里给大家罗列出来这么多的材料，并不是说我们做一次东北大拉皮就把这些材料都配齐了，而是这么多年以来，东北大拉皮在不同的地方增加到这么多配菜的。

每个地方的食材产出也不太一样，也会把当地的一些食材加进去，在某种程度上也丰富了东北大拉皮的口味。

先说主料大拉皮，正宗的东北大拉皮一定要用绿豆淀粉制作的拉皮，我们叫做水晶拉皮，这种淀粉做的拉皮筋道、透着一种好看的淡绿色，而且是透明的。当然，并不是哪里都可以得到绿豆淀粉制作的水晶拉皮的，那就用土豆淀粉和红薯淀粉制作的拉皮也可以。

剩下一些乱七八糟的淀粉制作的粉皮最好不要用了，因为在外形和口感上不符合要求。

我见过那些用粉皮，或者说拉皮的，就像发了霉的纸，用筷子一碰就碎，一点粘性和弹性都没有，那纯粹是糊弄人的。

猪肉一定要用猪里脊肉，也要把猪肉切成丝，放入适量的盐和水淀粉腌制一刻钟，然后放进锅里炒熟备用。

鸡肉有两种，一种是用鸡胸肉，切成丝状，也是放入盐和水淀粉腌制一刻钟，然后放进锅里炒熟备用。

鸡蛋要摊成鸡蛋皮，把薄薄的鸡蛋皮也切成丝。

其他的辅料，比如黄瓜、胡萝卜、青椒、豆腐皮、黑木耳、甘蓝等，这些都要切成细丝，有些需要用开水烫一下，有些需要用开水烫熟，比如黑木耳切成丝之后，要用开水煮熟。

这些一定要注意，食品的安全卫生是非常重要的。

酱料的制作

制作东北大拉皮的酱料一般有两种比较常用，一种是麻酱汁，另一种是东北的鸡蛋酱。

麻酱汁的酱料使用得比较广泛，调好的麻酱汁里面一般加入蒜泥、花椒油和少许的醋，因为麻酱本身比较腻，加上这些东西在里面可以解腻，使东北大拉皮的味道层次比较丰富。

鸡蛋酱的酱料使用的比较少，一般在东北之外的餐厅里面很少使用，在东北的餐厅里使用的比较多，制作鸡蛋酱使用的是正宗的东北大酱。

纯净东北大拉皮

这个大拉皮就是东北大拉皮本来的样子，我们小时候吃的就是这种。

家里的老人都会制作，拉皮也是自己制作，用家里的绿豆制作，制作出来的拉皮发出一种淡绿色，晶莹剔透，非常的有劲。

最原始的东北大拉皮只强调原料的原汁原味，没有那么多辅料，从我小时候吃的经验来看，一般的情况下只有这几种材料：绿豆水晶大拉皮、黄瓜丝、豆皮丝。

把这些切好了放在盘子里面，浇上调好的麻酱汁，再浇上蒜泥或者蒜汁，加适当的醋，拌匀之后撒上切碎的香菜，一道原汁原味的东北大拉皮就成了。

喜欢的朋友可以这么做，这种大拉皮就是原汁原味，保留了更多食物本身的味道。

鸡丝大拉皮

这种做法是最近一些年在很多餐馆流行的做法。

既然是鸡丝大拉皮，那就说说另一种主料，鸡丝，前面我们说了用鸡胸肉做成的鸡丝，还有一种用煮熟的整鸡，凉了之后，把鸡肉用手撕成鸡丝，要撕的比较细，这样便于入味。

有一点要在这里提醒一下各位，鸡丝一定不要过度烹饪和调味，最好只加入一点盐调味就可以了，因为倒入酱汁汁后，鸡丝裹上酱汁之后，吃这个酱汁的味道。

再加上大拉皮、黄瓜丝、胡萝卜丝、豆皮丝等做好装盘，浇上麻酱汁、蒜汁和花椒油、芝麻油等调味料，搅拌充分之后，撒上香菜碎，一盘鸡丝大拉皮就成了。

最后，要给大家说一下，制作东北大拉皮除了拉皮、黄瓜丝之外，尽量不要加其他太多的材料，这样味道就比较混乱，尝不出来什么味道了。

也不要用太过于刺激的调料，比如太过于麻辣的味道。就会有点喧宾夺主了。

我还见过拉皮里面放鱼腥草的，这个就让我无语了，你单独吃不好吗！！！

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