芥子酸 萝卜:惊掉下巴!芽苗菜的功能居然这样强大

八卦快讯 2024-03-02 07:37:51

随着社会经济的发展、生活水平的提高,健康越来越被人们所重视,蔬菜的营养品质成为市场的又一热点。芽苗类蔬菜易栽培、生产周期短,在生产过程中无需使用农药和化肥,是无污染、无公害的绿色食品,同时芽菜鲜嫩适口,含有多种对人体有益的营养物质,包括抗氧化物质、维生素花青素以及芥子油苷等,深受广大消费者的青睐。

芽菜除常见的豆类芽菜外,还包括很多十字花科蔬菜芽菜。目前国内市场十字花科蔬菜芽菜以萝卜芽菜为代表。芥子油苷(,GS)是一类含氮、硫的植物次生代谢产物,主要分布于十字花科植物。芥子油苷通常作为重要的风味物质存在,随着研究的深入,人们发现芥子油苷还与人体健康有密切的关系。

在完整的植物体中,芥子油苷贮藏在液泡中,黑芥子酶主要存在细胞质中,二者之间有一道天然的物理屏障。在植物组织受到破坏时(如蔬菜加工、烹饪过程中),两者得以接触而发生水解反应,产生一系列挥发性或非挥发性的生物活性物质,如异硫氰酸盐、硫氰酸盐、腈等,可用于抗癌药剂、生物杀虫剂或风味调和剂原料。

根据氨基酸侧链的不同,GS分为脂肪族芥子油苷( ,AGS)、吲哚族芥子油苷( ,IGS)、芳香族芥子油苷等。其中3-甲基亚磺酰丙基芥子油苷(,GIB)、2-丙烯基芥子油苷(,SIN)、4-甲硫丁基芥子油苷(,GER),4-甲基硫氧丁基芥子油苷(,GRA),对于膀胱癌、结肠癌和肺癌等具有很强的抗癌功效。

十字花科蔬菜芽菜还富含叶绿素、维生素C、花青素等生物活性物质。叶绿素有造血、提供维生素、解毒、抗病等多种食疗功效。花青素是自然界中一类广泛存在于植物内的水溶性天然色素,属类黄酮化合物,具有强有力的抗氧化性,能够有效清除自由基,减少自由基对机体的损害。

维生素是维持人体正常生命活动不可缺少的一种营养物质,但是人体无法自身合成,只能从食物中摄取。研究表明,人体所需90%以上的维生素C来自蔬菜、水果,因此维生素C是衡量蔬菜品质的一项重要指标。大量的临床实验表明,食用富含叶绿素、维生素C、花青素、芥子油苷等生物活性物质可以延缓衰老,降低患许多疾病的风险,对人体具有重要的保健功效。

1 材料与方法

1.1 试验材料

采用市售潍县萝卜种子、大笋迟花芥蓝种子、碧玉青花菜种子。

①材料消毒

将所选萝卜、芥蓝、青花菜种子(每种约850粒)分装于3个50 mL离心管中,先用蒸馏水冲洗2次,再加入0.7%的次氯酸钠溶液消毒0.5 h,然后用蒸馏水冲洗8次。

②育苗培养

将萝卜、芥蓝、青花菜种子分别均匀播种于育苗纸上,加入适量蒸馏水至恰好浸润育苗纸,于25℃光照培养室中培养,光暗周期16 h/8 h,光照强度20 000 lx,相对湿度80%。定期观察芽菜长势,补充蒸馏水至浸润育苗纸。

③取样

待芽菜播种后7 d开始取样,从根茎交接处剪断,取地上部为试验材料。将3种芽菜分别混匀,液氮速冻后保存于-80℃冰箱中,部分鲜样制成冻干粉,保存于-40℃冰箱中,以备进行芥子油苷、维生素C、花青素、叶绿素含量和抗氧化能力等检测。

1.2 叶绿素测定

各取3种芽菜鲜样0.2 g,剪碎后至于 2 mL离心管中提取。将提取液倒入光径 1 cm的比色皿中,用分光光度计测定645、663、652、470 nm下的吸光度值,以80%丙酮为空白对照。

1.3 芥子油苷测定

3种芽菜各取冻干粉0.02 g,加入 6 mL沸腾的 ddH2O, 100℃沸水浴10 min, 7 000 r/min离心 5 min,取上清液4 mL,-20℃保存待用。取 1 mL上清液纯化(DEAE-),再用醋酸吡啶溶液淋洗5 mL,将芥子油苷吸附在柱上、洗脱,即得脱硫芥子油苷纯化样品。高效液相色谱(HPLC)分析,以1 mmol/L、20 μL ONPG为内标计算芥子油苷的含量。

1.4 维生素C的提取与HPLC分析

3种芽菜各取鲜样0.2 g,参照等方法,用维生素C的标准品制作标准曲线,通过标准曲线计算3种芽菜的维生素C含量。

1.5 花青素的提取与测定

3种芽菜各取冻干粉0.02 g,参照Teng等的方法,用分光光度计测定其在A530、A657下的吸收值后计算。设定当吸光度A530为0.1时的花青素浓度为1个单位(unit),以此来计算花青素的相对含量。相对花青素含量=A530-1/4×A657。

1.6 FRAP法测定抗氧化能力

各取3种芽菜鲜样0.2 g,参照等方法,以提取物空白液为对照。FRAP值通过七水硫酸亚铁标准曲线计算,以达到同样吸光度所需的硫酸亚铁的毫摩尔数表示。

1.7 统计分析

运用 Excel软件计算各组平均值和标准差,采用SPSS软件的方差分析(ANOVA)比较品种间各组分含量的差异显著性。

2 结果与分析

2.1 育苗培养

播种7 d后,3种芽菜在生长速度和整齐度存在明显的差别(图1、2),其中萝卜芽菜生长最快,地上部分平均长度4.5 cm,已经出现明显的倒伏;芥蓝芽菜长势最为健壮,且种子发芽率高、整齐度一致,有较高的观赏性,地上部分平均长度2.5 cm;青花菜芽菜长势较差,部分种子刚刚露白,整齐度较差,地上部分平均长度1.5 cm。

2.2 生物活性物质测定

①叶绿素、维生素C、花青素含量比较

青花菜芽菜叶绿素含量最高,为1.291 mg/g(FW)。芥蓝芽菜叶绿素含量最低,为1.114 mg/g(FW),但3种芽菜叶绿素含量并没显著差异(图3)。在花青素的含量方面(图4),青花菜芽菜含量最高,为 42.17 units/g(DW),芥蓝芽菜次之,萝卜芽菜含量最少,青花菜芽菜与其余2种芽菜花青素含量存在显著差异(P=0.05)。从维生素C含量来看(图5),芥蓝芽菜含量最高,为18.945 1 mg/g(DW),萝卜芽菜与青花菜芽菜基本相同,芥蓝与后两者之间维生素C含量差异显著(P=0.05)。

②芥子油苷含量比较

对萝卜、芥蓝、青花菜芽菜中11种不同芥子油苷组分进行检测(表1、2),结果显示,不同种类芽菜在芥子油苷种类丰度上表现出明显差异:在芥蓝芽菜中检测到11种芥子油苷(GS);在青花菜芽菜中检测到7种GS;萝卜芽菜GS种类最少,仅检测到4种。不同芽菜AGS种类存在显著差异:芥蓝芽菜AGS种类最丰富,检测到7种;萝卜芽菜AGS种类最少,仅1种;青花菜芽菜4种。3种芽菜IGS种类差异不显著,芥蓝芽菜检测到4种IGS、萝卜和青花菜均含有3种IGS。

3种芽菜中GS大多以AGS形式存在,其中芥蓝芽菜中GNA含量最多,为33.39 μmol/g(DW),且4种抗癌活性组分均检测到,SIN含量最高,为16.718 μmol/g(DW);萝卜芽菜中GER含量最高,为125.96 μmol/g(DW),也是检测到的唯一抗癌活性GS;青花菜芽菜中抗癌活性组分GRA含量最多,为17.604 μmol/g(DW),4种抗癌活性GS仅GIB没有检测到。

总GS中,抗癌活性GS所占比例分别为:芥蓝芽菜37%、萝卜芽菜95%、青花菜芽菜72%。GER 3种芽菜均检测到,萝卜芽菜中GER含量极高,为125.96 μmol/g(DW),且是其检测到的唯一抗癌活性GS。芥蓝芽菜和青花菜芽菜GER含量相似,无明显差异。芥蓝芽菜中4种抗癌活性GS丰度相对含量,GIB∶SIN∶GRA∶GER=8∶50∶20∶22。青花菜芽菜中3种抗癌活性GS丰度相对含量,SIN∶GRA∶GER= 10∶67∶23。

2.3 抗氧化能力测定

3种芽菜皆具有较强的抗氧化能力,其中青花菜最弱,其抗氧化能力为645.808 Fe2+mmol/g(FW),芥蓝芽菜抗氧化能力最强,为921.193 Fe2+mmol/g(FW),差异显著(P=0.05)(图6)。

3 小结与讨论

从生长状况和生长量的积累来看,播种7 d后,萝卜芽菜由于生长速度过快,易发生倒伏现象,且种子萌发不整齐;青花菜芽菜则因为生长速度过慢,观赏性和食用性均难以达到要求;芥蓝芽菜生长速度适中,且种子萌发整齐。

3种芽菜叶绿素和维生素C含量丰富,具有较高的抗氧化能力,能满足人体健康的需要。相比于豆类芽菜,十字花科蔬菜芽菜还含有特有的芥子油苷。在蔬菜烹饪过程中,温度、时间以及预处理方式,都对芥子油苷分解产物有很大的影响。

比较日常5种不同烹饪方式(水煮、蒸、微波、油炒、烫漂)对小白菜芥子油苷含量的影响,结果表明,烫漂可最大程度地保持小白菜芥子油苷含量,其抗癌活性芥子油苷保存率在96%以上;其次是蒸、油炒和微波;如果采用水煮法,最好连汤一起食用。

研究白菜和包心菜芥子油苷浓度变化时发现,水煮10 min后芥子油苷总量损失50%。芥子油苷自身对温度的敏感程度也不同。

据报道,IGS比AGS更容易扩散到水蒸气中,水蒸气中IGS含量是AGS的3.5~4.0倍。在AGS中,变化最大的是PRO,大约40%;GIB变化最小,约27%;GIB和4-OMGBS比其他GS的热不稳定性都高。

在3种芽菜中,萝卜芽菜最富含抗癌活性GS,虽然GER是萝卜芽菜中唯一检测到抗癌活性GS,但其绝对含量高达132.434 μmol/g(DW),占总GS含量的95%。

因为人体的肠道中也存在黑芥子酶,所以芥子油苷也可以被人体直接分解吸收,生食是萝卜芽菜的最佳食用方式,能最大限度地保留萝卜芽菜的抗癌活性GS、维生素、叶绿素等成分,有效调节机体免疫力,激活巨噬细胞,更好地起到防癌、抗癌的作用。

芥蓝芽菜抗癌活性GS组分丰富,检测到4种抗癌活性GS,占总GS含量的37%,其中SIN含量最高,为16.718 μmol/g(DW)。十字花科蔬菜中的苦味主要来自IGS和含烯基R基团的芥子油苷,如PRO、GNA、SIN、GNL。

对苦味敏感度不高的人群,建议生食芥蓝芽菜;对苦味敏感的人群,快速烫漂芥蓝芽菜是最佳烹饪方式,其次是水煮和大火快炒。

由于青花菜芽菜总GS含量最低,为36.386 μmol/g(DW),因而在3种芽菜中,其芥子油苷特殊风味感最弱,同时除GIB外,其余3种抗癌活性GS都有检测到,占总GS含量的72%,所以建议生食青花菜芽菜,以更好地起到防癌、抗癌作用。

作者介绍

基金项目:浙江省高校实验室工作研究项目();浙江大学“卓越农林计划”项目

王挺进(1996-),男,本科

向珣,女,通讯作者,博士,高级工程师,主要从事园艺作物分子育种及实验教学工作,电话: -,E-mail:

想了解蔬菜栽培技术

信息来自《长江蔬菜》2018年11下半月刊

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