当脆嫩的姜，翠绿的豇豆，细长的青椒开始大量上市的时候，胃里就开始翻滚起一阵阵的酸水味儿，时时刻刻都在提醒我，是时候做泡菜了。

四川泡菜的历史

四川泡菜最早出现的时间，一直没有定论，在北魏《齐民要术》一书中最早记载了腌泡菜的做法。“收菜时，即择取好者，菅蒲束之，作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和，菹色仍青，以水洗去盐汁，煮为茹，与生菜不殊。”但是这种方式仅仅是用盐水来保存蔬菜的一种方法，腌制以后仍需洗去盐水煮来吃，所以，并不是现在四川泡菜的做法。

最早记录四川泡菜的是清代嘉庆年间的《成都竹枝词》，其中有记载“秦椒泡菜果然香，美味由来肉氽汤”，这里的秦说的是陕西，因为清代成都的外来移民中，陕西移民占了很大比例。

之后在清代曾懿《中馈录》中，详细的记录了四川泡菜的做法，和现在四川家庭的普遍做法几乎一样。“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水，坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆、青红椒为美，且可经久。然必须将菜晒干，方可泡入。如有霉花，加烧酒少许。每加菜必加盐少许，并加酒，方不变酸。坛沿外水须隔日一换,勿令其干。若依法经营，愈久愈美也。”

川渝人的泡菜情结

爷爷曾给我说，他年轻的时候，每年到了稻谷收割农忙的季节，奶奶早上煮好一锅白米粥，然后一家人就去田里收割稻谷，到了中午饿了，就从坛子里现捞一盘泡菜，泡菜下冷稀饭，刷刷地几碗饭就下肚了，那感觉巴适惨老。那时日子虽苦，但是却丝毫没觉得泡菜下稀饭的伙食有多么不好，反倒觉得省时又好吃。爷爷奶奶吃了一辈子的泡菜，却怎么都吃不腻。

如果要问一个四川人或者重庆人，最思念的家乡美食是什么？泡菜绝对是高票回答之一。每年回家，妈妈都会问想吃什么，我想都不想，肯定是说先给我来一盘泡菜！之后的几天，泡椒鸡杂、泡椒猪肝、酸菜鱼等老坛泡菜出品的美食都要统统吃个遍。这还不够，我还要缠着老妈叫我做泡菜，买来泡菜坛子，让老妈一步步指导。老妈打趣地说：“没出息，在外面见识了这么多好吃的，还是离不开一个泡菜坛子。”哈哈，相信和我一样没出息的川渝人，肯定不少。

四川泡菜怎么做

准备食材：豇豆，嫩姜，青椒，小米辣，胭脂萝卜等（食材的量没有固定，根据泡菜坛大小来。食材种类的选择：①不易软化、质地嫩脆、新鲜且富含一定糖分的蔬菜最好。②不要选择小白菜、青菜这类质薄柔软、容易腐烂的蔬菜。）盐（用量根据水量和环境温度调整，一般1000g水，加60-80g盐。温度高多加一点，温度低少加一点。）冰糖，放2%-3%的糖，可以促进发酵。花椒1小撮，八角一两个，香叶两三片（花椒不要省略，八角香叶不喜欢可以不放。）高度白酒适量

工具：泡菜坛1个泡菜坛选择陶土或者玻璃材质的都可以，新手的话，建议选择玻璃的，这样可以随时观察坛内状态。不能选择泡酒的那种罐子，一定是这种坛口周围有水槽，有碗覆盖的坛子。

制作步骤：第一步：处理食材。豇豆洗净，不用折断，不用去掉两端。嫩姜洗净，如果太大可以掰成小块。青椒和小米辣洗净，用剪刀剪去辣椒蒂，但是不要折断，不要让辣椒有破口。胭脂萝卜洗净，如果个大，可以一切为二。红皮萝卜能够让泡菜水看起来呈粉色，更加好看。萝卜皮可以促进发酵，不要去皮。

第二步：晾干食材。

食材全部清洗，预处理好以后，放到阴凉通风的地方，彻底晾晒干水分。

tips：一定要完全晾干水分，保证食材完全无油无水。可以提前一晚洗好，第二天制作。也可以放到阳台上，盖上厨房纸让它自然晾干。

第三步：泡菜坛消毒。

买来的泡菜坛，先用开水烫一下内壁，或者加入一些白酒，晃动坛子以清洗坛内。

第四步：制作泡菜水。

待其完全冷却以后，将盐水倒入坛中，加入冰糖，两三酒瓶盖的白酒。

tips：加白酒可以帮助盐味渗透，保持蔬菜的脆嫩和帮助杀菌。

第五步：食材入坛。

泡菜水做好以后，就把完全晾干的食材放入坛中，放至8成满的样子就差不多了。注意拿取食材的手要无油无水。

第六步：封坛。盐水最好完全淹没食材，为了防止食材浮起，可以放一点重的食材压一压。最后盖上盖子，沿着水槽边缘注入冷开水或者盐水。放在阴凉避光的地方，静待其发酵。

tips：坛沿水用冷开水或者盐水，能够最大程度防止杂菌和空气进入坛中。

成品：乳酸菌在26-36度之间是最为活跃的，所以夏天气温高，泡菜成熟就相对较快，一般一周左右，就可以吃了。我这已经是泡了将近一个月的样子，吃起来已经非常有老坛泡菜的感觉。

四川泡菜制作的要点小结：1.所有的食材和工具，都要保证完全无油无水。

2.泡菜水的配比，盐的含量在6%~8%之间，糖的含量在2%~3%之间为宜。

3.泡菜坛子选择陶土或者玻璃材质并且有水槽的坛子，不要选择泡酒类的罐子。

4.坛沿水必须要保持干净卫生，且要定时添加，不能干涸。

5.夹菜的工具一定要干净卫生，无油无水，没有吃完的泡菜，不能再放回坛中。

6.如果泡菜水生花，可以加少许白酒，花椒，姜，蒜等香辛料。

7.每次添加新的食材，也要加入新的盐水，比例和之前的一样。

8.如果要泡肉类食材，比如泡椒凤爪，不要直接加入坛中，可以舀一部分泡菜水出来单独泡。

现在正是制作泡菜的最好时候，大家赶紧动手做起来吧！按照我说的方法一步步操作，一定可以做出成功的四川泡菜！

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