杂酱面臊子制作方法

主料：

搅碎的肉600g（肥肉多瘦肉少）

辅料：

料酒4g，花椒粉2g，白胡椒粉4g，王守义十三香3g，盐5g，白糖4克，味精9克，鸡精5克，甜面酱15g，酱油5g，糖色8g。

杂酱臊子的具体做法：

起锅烧油，下600克肉，在锅中不断翻炒，炒至水分干了以后，分别放入料酒、甜面酱、糖色、酱油、盐、胡椒粉、花椒粉、十三香、白糖、鸡精、味精，持续翻炒至肉熟透，起锅装入容器，即为成品。

注意：

放调料的时候要尝一下口味，不能太咸。

牛肉面臊子制作方法

主料：

牛肉1000g，色拉油400h。

调味料：

郫县豆瓣酱150g，酱油10g，糖色10g，花椒3g。

辅料：

大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜30g。

香料：

桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白蔻3g，香叶2g。

红烧牛肉的具体做法：

1、将色拉油冷锅倒入锅中。

2、将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

3、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白蔻，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入牛肉，加入糖色，再加入酱油，炒香即可。香料不要炸得太干，捞出制成香料包。

4、炒香后倒入砂锅内，加入水，水刚好能淹没牛肉即可，放入香料包，盖上砂锅盖小火慢炖45分钟左右，关火浸泡至入味，出锅后即为成品。也可以放入高压锅内，压制18分钟左右。

排骨面臊子制作方法

主料：

排骨1000g，色拉油400g。

调味料：

郫县红油豆瓣酱150g，酱油10g，糖色10g，花椒3g。

辅料：

大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜30g。

香料：

桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白蔻3g，香叶2g。

红烧排骨的具体做法：

1、将色拉油冷锅倒入锅中。

2、将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

3、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入排骨，加入糖色，再加入酱油，炒香即可。香料不要炸得太干，捞出制成香料包。

4、炒香后放入砂锅内小火慢煮45分钟左右，浸泡至香味完全融合即可。也可炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没排骨即可，盖上锅盖上气后关小火，压制15分钟后关火，出锅后即为成品。

肥肠面臊子制作方法

处理肥肠：

肥肠要洗干净，可以在清洗的时候放一点盐和淀粉在肥肠上，反复搓洗后，再用清水冲洗干净，然后在滚水里面焯水3分钟左右。切的时候斜着切，肥肠切成一边多一边少的筒状，这样做出来视觉上感觉更多，用的多可以用剪刀剪。

主料：

处理好的肥肠1000g，色拉油400g。

调味料：

郫县红油豆瓣酱150g，酱油10g，糖色10g，花椒3g。

辅料：

大葱40g，生姜40g，大蒜40g，芹菜30g。

香料：

桂皮5g，草果6g，香果8g，八角8g，小茴香4g，山奈4g，白蔻3g，香叶2g。

具体做法：

1、将色拉油冷锅倒入锅中。

2、将事先准备好的大葱段，生姜片，大蒜（切片），芹菜叶子，放入锅中，开小火慢炸，炸制金黄色后，关火，将上述材料用漏勺打捞出来，丢弃不要。

3、开小火放郫县豆瓣，接着放入桂皮，草果（拍破去籽），香果（拍破），八角，小茴香，山奈，白寇，香叶，花椒，放入锅中小火慢炒，炒香为止，倒入肥肠，加入糖色，再加入酱油，炒香即可。香料不要炸得太干，捞出制成香料包。

4、炒香后和香料包一起放入砂锅里，小火慢煮45分钟左右，有时间浸泡一定的时间，会更入味，更好吃。也可炒香后倒入高压锅里面，加入水，水刚好能淹没肥肠即可，盖上锅盖上气后关小火，压制18分钟后关火，出锅后即为成品。

泡椒鸡杂面臊子制作方法

鸡杂处理：

购买的鸡杂用盐多洗几次。起锅烧水，水烧开后，将鸡杂放入沸水中汆烫2分钟，去血水，捞出。再将焯水后的1000g鸡杂切成2.5厘米长的条，加嫩肉粉10g，白胡椒粉4g，味精5g，料酒5g，盐2g，混合在一起，搅拌均匀后，腌制15分钟即可使用。

主料：

处理好的鸡杂1000g，二荆条泡椒350g。

辅料：

色拉油400g，郫县豆瓣酱130g,大葱30g(切段），生姜丝20g，大蒜30g（切片)，花椒5g，糖色8g。

调味料：

鸡精6g，味精10g。

炒制方法：

冷锅将色拉油倒入锅中，依次放入郫县豆瓣酱，嫩姜丝，泡椒，大葱，大蒜，花椒。炒香后倒入处理好的鸡杂，再放入糖色，最后放鸡精，味精炒熟后即为成品。

注意：

郫县豆瓣酱需要多炒一下，炒出香味效果更好。

酸菜肉丝面臊子制作方法

腌制肉丝：

先准备1000g肉丝，放入料酒5g，胡椒粉5g，嫩肉粉10g，酱油10g，盐3g，味精5g，鸡蛋清适量，搅拌均匀后，腌制1个小时左右即可。

主料：

腌制好的肉丝1000g，酸菜350g（购买成品即可，尽量选用酸味儿足的）。

辅料：

色拉油400g，姜丝20g，大蒜30g（切片），大葱30g（切段），花椒5g。

调味料：

味精10g，鸡精6g。

炒制方法：

冷锅倒入色拉油，开火，待油烧热后，依次放入大葱，姜丝，大蒜，花椒，酸菜，炒出香味后，倒入腌制好的肉丝，继续翻炒，差不多炒熟后，少量加点水（以免肉丝和酸菜粘连在一起），稍微收一下水分，放入味精和鸡精，翻炒均匀后起锅，即为成品。

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