这种"雪里红"酸菜是温州人最喜欢的,其实也是用脚在坑里踩来踩去,与老坛酸菜脚踩也差不多,只不过没丢烟头什么的。农村不一样的蔬菜,割回家制作酸菜,这种新鲜的蔬菜普通话叫雪里红,我们这边方言叫做花菜,一般用温水泡蔫了就可以炒着吃,非常的下饭,或者制作酸菜和梅干菜,你们认识吗?。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

农村不一样的蔬菜,割回家制作酸菜,这种新鲜的蔬菜普通话叫雪里红,我们这边方言叫做花菜,一般用温水泡蔫了就可以炒着吃,非常的下饭,或者制作酸菜和梅干菜,你们认识吗?。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

怎样腌制雪里红酸菜？O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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深秋初冬，阳历十一月左右，是腌制雪里红的最佳时间，一是便宜，二是经过初霜冻，雪里红细嫩，腌制出来味道更好。 1、选料。要腌制出好吃的雪里蕻，选料是首先要注意的关键要点，必须选用鲜嫩的雪里蕻口感才会好。判断雪里蕻是不是鲜嫩很简单，能用手掐出水的就是鲜嫩的。2、择洗。把雪里蕻择去老叶和杂质，切除根部（也可以不去根），然后用清水洗洗干净后，放入开水里打个滚马上捞出，摊开放在太阳下晾晒至发蔫，这可能需要一天或两天的时间。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

比较传统的雪里蕻腌制方法一般不清洗，但从卫生和健康的角度来说，建议大家可以清洗以后再用来腌制比较好，虽然这样多了一个步骤，但健康和卫生更为重要。传统方法腌制雪里蕻也是不用开水烫的，但腌制的时间比较久，大约要腌制30天左右才能食用。因为雪里蕻的表面有许多食用腊，会阻止盐分渗入。其实这层食用腊是可以溶于热水的，用热水稍烫一下就可以去除绝大部分的腊质了，这样只要腌制10～15天就可以吃了。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

如果你选择了使用开水焯烫的方法，请一定要控制好焯烫的时间，必须是打个滚就马上捞出摊开，防止把雪里蕻烫软掉，腌出的菜口感就不脆爽了。3、选盐。在雪里蕻晾晒期间我们可以把盐准备好。实践证明腌制雪里蕻最好使用粗盐，因为粗盐腌制的雪里蕻颜色比较翠绿。如果你不放心粗盐的质量，用细盐也是可以的。盐的用量一般控制在10斤雪里蕻用1斤～1.5斤盐的比例。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

除了盐之外，你还可以准备点其它的调味料，比如花椒、香味等等，当然只用盐也是可以的，也已经很好吃了。4、揉压。把晾晒好的雪里蕻放在干净的大盆里，撒入准备好的盐（只用盐量的3分之2就可以了）以后就开始用手揉压，让盐渗入雪里蕻。由于菜叶早就晒蔫了，所以重要点是揉压雪里蕻的茎部和根部，并要保证每颗菜都揉到。揉压的时候还可以放点食用碱，这样也有助于让腌出的菜颜色青绿。

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但食用碱只要用少量就可以了，如果用多了菜就会发苦，可以用少量食用碱与食盐拌在一起使用。把所有雪里蕻都揉压好以后，先放上1小时左右，让盐把雪里蕻里的水分杀出来，然后再挤一下水分，并把所有菜整齐地码入另一只干净的盆中，就这样放上一天左右。在这一天的时间里，你要抽时间翻动一到两次，把上面的菜倒到下面。5、入坛。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

经过一天的放置，雪里蕻又出继续渗出一些水分来，此时还要把雪里蕻再挤一次水，然后就可以入缸或入坛了。把雪里蕻整齐地码入腌菜的缸或坛子里，码的时候要菜根压着菜叶排列，一层雪里蕻撒上一层盐（用杀水剩余的那3分之1的盐），如果打算加入其它调味料的话，此时可以先把调味料与盐一起拌匀使用。把所有的菜都装入容器后，压实，在最上面均匀的洒入适量高度白酒，然后就可以盖上盖子，先不要密封，过上三四天后等浊气散发出去，再密封容器口，这样腌制30天左右就可以吃了，其间要注意每天翻动一次。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

其实酸菜在温州也有脚踩的,温州有一种"雪里红"菜,在腌制当中,我见过也是在地上挖一个长方形的合适的坑,底下垫上薄膜,然后把收过来的菜一层一层叠好,撒上食盐,上面仍然用薄膜盖好。这种"雪里红"酸菜是温州人最喜欢的,其实也是用脚在坑里踩来踩去,与老坛酸菜脚踩也差不多,只不过没丢烟头什么的。O7N野生菌之家_菌贝网_蘑菇,食用菌,提供菌类的价格功效等知识

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