这是一颗优秀的咸菜，它不仅仅是一颗咸菜。它是故乡在味蕾中呈现的最初记忆，也是是古法技艺传承的一项。

在我的故乡里，几乎每家每户都会有这么一颗优秀的咸菜。

小时候，芥菜长达成熟了，阿婆就会一颗颗的把芥菜从地头里收割下来，在芥菜的头部用锋利的刀开个十字花，晾晒个半天一天，把芥菜从水灵灵晾晒到皱巴巴样子，多余的水分减少后，就收回来，放在天井里。找个干净的大盆，备好粗盐就开始腌制了。

一颗芥菜一把盐，盐用量的多少没有具体的精确的标准，全靠经验把我。把盐分一点点的搓进菜里，就在盆里使劲的把盐和菜一起搓阿搓啊，然后团成一团，再整整齐齐仔仔细细的码在咸菜缸里。

码咸菜也是有方法的，一层菜撒一层薄盐再码一层菜在撒一把盐，一层又一层，直至把菜缸码满，加山泉水没过菜，使菜的每一寸都跟盐份能亲密接触，最后撒一把盐，密封好缸口，不能有一丝丝空气进去影响优秀的咸菜成长。然后把缸移到阴凉处。剩下的就交给时间吧。

或许可能是看的多了，又或许可能是骨子自带的传承，久而久之的好像就拥有了这项技能，像是基因自带的。

从菜晒的程度，搓盐时候的用的盐量，搓的力度以及程度，一切切熟悉而又自然，就像被编好程序后收到指令一样井然有序的进行每一步。

或许是苏州的天气原因，使得咸菜的发酵没有广东的快，那就需要有更多的耐心静等它成熟。

慢慢的等啊等阿，终于它从菜青色变成黄橙橙的。嗯，我知道时机到了，经验告诉我我的咸菜成熟了。它是一颗合格的咸菜了，优不优秀呢，还不知道呢，还需要进行验证。

一颗优秀的咸菜要色泽金黄、咸度适中、口感脆爽中带点酸，那就只能开缸尝试之后才知道它到底优不优秀。

为了验证自己独立完成的咸菜是不是优秀的，就需要其他的食材来一起佐证了。

在广东客家，咸菜是万能的搭配，不管搭什么食材都很配。比如搭五花肉可以爆炒、可以煲；搭豆腐可以一起炖；搭肥肠可以一起爆炒等等等等；然而我选择了一条黑鱼来验证我的菜。

杀鱼、去骨、切片、取咸菜、切咸菜到成品出锅~

哇~这也太赞了吧。咸菜脆爽中带点酸，鱼肉鲜嫩。

对的，这就是我记忆中的咸菜，是我家乡的味道，是我从小吃到大的咸菜。脆爽中带着点微酸，它是优秀的。带着我对故乡的记忆，带着我小时候的回忆，一点一滴从口鼻中慢慢渗入心头里脑海里。也很庆幸我拥有了这项技艺的传承，我想以后不管我在哪里，我都可以感受到故乡。

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