(19)国家知识产权局(12)发明专利(10)授权公告号(45)授权公告日(21)申请号.0(22)申请日2021.09.30(65)同一申请的已公布的文献号申请公布号(43)申请公布日2022.01.07(73)专利权人华中农业大学地址湖北省武汉市洪山区狮子山(74)专利代理机构北京精金石知识产权代理有限公司11470专利代理师(51)Int.Cl./20(2016.01)/00(2016.01)(56)对比文件,2013.12.,2014.08.,2016.05.,2017.02.,2017.06.,2020.10.,2021.01.,1997.06.,2009.03.,2016.12.01审查员(54)发明名称一种提高柳州酸笋品质的腌制方法(57)摘要本发明公开了一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，属于农产品深加工技术领域。

该方法包括将新鲜大头笋经过前处理后得到笋肉，并将笋肉切成适配腌制容器的块状大小，用开水进行烫煮，煮沸后冷却至室温，取出笋肉并紧实放入腌制容器中，加灭菌清水没过笋肉，接入活化的副干酪乳杆菌菌液，将容器口密封，在20～26下发酵14～21天，得无盐酸笋。本发明在腌制步骤中不使用食盐和其他辅料，有效降低了生产成本，同时从根本上抑制了亚硝酸盐的产生，并通过副干酪乳杆菌发酵，促进了特征风味物质的富集和营养物质的快速溶出。权利要求书1页说明书16页附图4页.一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：（1）竹笋前处理：将新鲜大头笋剥壳、去皮，得到笋肉，将笋肉毛刺处理干净，洗净，备（2）腌制容器处理：将容器进行密封性检查，检查完毕后清洗干净，晒干，备用；（3）腌制：将笋肉切成适配腌制容器的块状大小，用开水进行烫煮5‑8min，捞出笋肉并冷却至室温，然后将笋肉紧实放入腌制容器中，加灭菌清水没过笋肉，不加食盐，接入活化的副干酪乳杆菌(ei)菌液，所述的副干酪乳杆菌(ei)的接种量为0.8%～2%，将容器口密封，避光，在20～26下发酵14～21天，得无盐酸笋。

2.根据权利要求1所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，所述的腌制容器为泡菜坛子、瓦罐或土陶罐。根据权利要求1所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，所述的副干酪乳杆菌(ei)的接种量为1%。4.根据权利要求1所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其特征在于，步骤（3）中笋肉紧实放入腌制容器后，用竹签或一次性筷子压好，避免腌制过程中笋肉浮动。一种提高柳州酸笋品质的腌制方法技术领域[0001]本发明属于农产品深加工技术领域，具体而言，涉及一种酸笋腌制工艺，尤其涉及一种提高柳州酸笋品质的腌制方法。背景技术[0002]酸笋为我国南方特色食品，是以竹笋为原料发酵制成，其味道很吸引大众，并且营养丰富。酸笋中富含大量的粗纤维能够很好地促进肠道的蠕动；酸笋中只含有少量的脂肪和淀粉，属于低脂、低热量的食物，是减肥者很好地选择。酸笋不仅富含大量的植物蛋白、糖类等，还富含大量的维生素和胡萝卜素，例如维生素B、维生素C、钙、磷镁、铁和十六种氨基酸，其中还富含很多种人类所必需的氨基酸例如：赖氨酸、色氨酸、苏氨酸等，是一种很好的保健食物。

[0003]由于酸笋作为螺蛳粉的辅助风味食材，国内外对其研究相对较少。但随着螺蛳粉市场的发展，酸笋的需求量也逐渐增多，因此也对其工厂化、食品的安全性等有了更多的要求。目前，酸笋大多采用传统的加工方式，依靠空气中的微生物自然发酵，发酵温度和时间全凭经验，以及卫生条件、成品风味和品质难以保证。另外，传统发酵方式很容易受环境和气候的影响，稍不注意就会引起酸笋腐败变质、产生亚硝酸盐等危害人体健康的物质，既影响产品风味和质量，又造成大量酸笋的浪费，显然不适合当下酸笋的大规模处理和标准化、工业化生产。另外，通过检索文献发现，现有的乳酸菌接种发酵工艺主要关注的是酸笋的口感，而对发酵后酸笋的营养成分、风味物质的相关研究较少，不利于以酸笋为原料的特色食品的市场推广。发明内容[0004]鉴于现有技术的不足，本发明的目的在于通过现有发酵工艺进行改进，从而提供一种酸笋的新型腌制工艺，实现了对发酵酸笋进行品质控制和性能改良的效果，对酸笋为原料的特色食品推广具有重大意义。[0005]为了实现上述技术目的，本发明人研究了自然发酵酸笋和纯副干酪乳杆菌发酵酸笋的发酵特性和风味物质，其技术构思包括：第一步，通过前期试验初筛和复筛乳酸菌，得到一株能高效降解亚硝酸盐的乳酸菌。

第二步，利用筛选出的乳酸菌改进酸笋发酵工艺，进行酸笋发酵，并以自然发酵酸笋进行对照。监测不同发酵时间条件下发酵液的还原糖含量、pH值、滴定总酸和亚硝酸盐含量。第三步，利用质构仪对自然发酵酸笋和纯乳酸菌发酵酸笋进行品质分析，通过测定其硬度和脆度并结合感官评价筛选出品质较好的酸笋。第四步：利用GC‑MS对比分析自然发酵酸笋和纯乳酸菌发酵酸笋，并确定其发酵过程中的风味物质。[0006]具体地，本发明的技术目的是按照如下技术方案实现的：一种提高柳州酸笋品质的腌制方法，该方法包括如下步骤：[0007](1)竹笋前处理：将新鲜大头笋(毛竹笋或甜笋不宜用来腌制，会因腌制时间的延长而肉质软)剥壳、去皮，得到笋肉，将笋肉毛刺处理干净，洗净，备用；[0008](2)腌制容器处理：将容器进行密封性检查(向容器中加满水，静置10分钟，无水漏出证明该容器完好，可用)，检查完毕后清洗干净，晒干，备用；[0009](3)腌制：将笋肉切成适配腌制容器的块状大小，用开水进行烫煮5‑8min，捞出笋肉并冷却至室温，然后将笋肉紧实放入腌制容器中，加灭菌清水没过笋肉，不加食盐，接入活化的副干酪乳杆菌菌液，将容器口密封，避光，在20～26下发酵14～21天，得无盐酸笋。

[0010]需要说明的是，本发明整个腌制过程，人器料须干净无油，否则会造成腌制失败。另外，本发明所采用的副干酪乳杆菌(ei)是日本森永乳业研发，目前的临床显示其具有提高免疫力和预防流感，调节肠道功能等作用，尚没有文献报道该菌具有高效降解亚硝酸盐生物活性和提高酸笋品质的作用。 [0011] 进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中的腌制容器为泡菜 坛子、瓦罐或土陶罐。 [0012] 进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中的副干酪乳杆菌 的接种量为0.8％～2％(V/V，体积百分数)。 [0013] 进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中的副干酪乳杆菌 的接种量为1％(V/V，体积百分数)。 [0014] 进一步优选地，如上所述提高柳州酸笋品质的腌制方法，其中步骤(3)中笋肉紧实 放入腌制容器后，用竹签或一次性筷子压好，避免腌制过程中笋肉浮动。 [0015] 与现有技术相比，本发明以大头笋为原料，在无盐条件下经副干酪乳杆菌 作用进行厌氧发酵制成，该方法具有如下优点和显著进步： [0016] (1)腌制步骤中不使用食盐和其他辅料，有效降低了生产成本，同时提高了产品的 风味，丰富了酸笋的挥发性风味物质(挥发性风味物质主要包括亚油酸乙酯、壬醛、乙酸甲 酯、棕榈酸、辛酸甲酯)，并从根本上降低或抑制了亚硝酸盐的产生。

[0017] (2)通过副干酪乳杆菌发酵，促进特征风味物质的富集和营养物质的快速 溶出。副干酪乳杆菌发酵酸笋的发酵液中还原糖含量为0.14mg，pH值为3.01，滴定 总酸为8.95mg/mL，亚硝酸盐含量为0.025μg/mL。酸笋的品质和风味分析表明，纯副干酪乳 杆菌发酵酸笋的硬度(207.442/g)和脆性(2.71)均高于天然发酵酸笋，感官评价结 果表明纯副干酪乳杆菌发酵酸笋的口感更好。 附图说明 [0018] 图1为亚硝酸盐标准曲线； [0019] 图2为葡萄糖标准曲线； [0020] 图3为乳酸菌生长曲线； [0021] 图4为酸笋发酵过程中乳酸菌生长曲线； [0022] 图5为酸笋发酵过程中还原糖含量； [0023] 图6为酸笋发酵过程中总酸含量； [0024] 图7为酸笋发酵过程中pH含量； [0025] 图8为酸笋风味物质GC‑MS总离子流图(a：自然发酵酸笋；b：纯副干酪乳杆菌 发酵酸笋)。具体实施方式 [0026] 下面通过具体实施例并结合附图对本发明作进一步详细说明。

但本领域技术人员 将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。另外，实施例中 未注明具体技术操作步骤或条件者，均按照本领域内的文献所描述的技术或条件或者按照 产品说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。 [0027] 1材料与方法 [0028] 1.1材料 [0029] 新鲜竹笋挑选无斑点、乳白色大头笋，来自菜市场采购；乳酸菌为副干酪乳杆菌 ( )，保存于华中农业大学食品科学技术学院菌种保藏中 [0030]1.2试剂 [0031] 表1实验中所用的主要化学试剂 [0032] [0033] 1.3主要仪器与设备 [0034] 表2实验中所用的主要仪器 [0035][0036] 1.4实验方法 [0037] 1.4.1乳酸菌的扩大培养 [0038] 取MRS肉汤5.224g，配置6瓶100mL MRS液体培养基，121高压蒸汽灭菌20min，灭 菌结束后立即放入无菌台上。用灭过菌的接种环取一环于平板保存的副干酪乳杆菌 放入MRS肉汤培养基，置于37恒温箱中培养至液体培养基变浑浊。

[0039] 按照1％的接种量将一代菌接种到MRS肉汤培养基中，置于37恒温箱中培养24h 为二代菌，完成乳酸菌的扩大培养。 [0040] 1.4.2亚硝酸盐标准曲线测定 [0041] .05克亚硝酸钠，定容至100mL容量瓶中。依次向1‑9号试管中加入0、0.04、 0.08、0.12、0.16、0.2、0.3、0.4、0.5mL的亚硝酸盐标准液，分别加入0.4mL的对氨基苯磺酸 溶液和0 .2mL的盐酸萘乙二胺溶液，最后向1‑9号管内分别加入9 .4mL、9 .36mL、9 .32mL、 9.28mL、9.24mL、9.2mL、9.1mL、9.0mL和8.9mL的蒸馏水。于538nm的波长下测定吸光光度值。 同时做不同添加量的对应的空白对照。按照GB/T 5009.33‑2016中的分光光度法测定并绘 制出亚硝酸盐的标准曲线，其线性方程式为y＝0.6001x+0.0076(R ＝0.999)，标准曲线线性关系良好，可用于测定亚硝酸盐的含量。 [0042] 1.4.3生长曲线的测定 [0043] 配置MRS液体培养基并于121高压蒸汽灭菌20min。用接种环取副干酪乳杆菌 一环于MRS液体培养基中，于37恒温箱中培养24h，至MRS培养基明显浑浊。将一代

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