环保酵素的制作能让果皮菜叶就地变废为宝。很多酵友在居家清洁和农耕种植上应用甚多，还有人把环保酵素用于自制食物，如发豆芽、做酸菜等。特别提醒大家的是：如果用环保酵素制作酸菜请大家用发酵3年以上的液体，或者六个月以上的食用酵素都可以。下面文章以发酵三年的环保酵素为发酵酸菜的液体。

冬天盛产大白菜，

白菜吃不完就用来做酸菜吧！

这自制的酸菜用来做渍菜粉、

酸菜汤既放心又美味，

让我们一起来学习酵友小平的环保酵素腌制酸菜法吧！

本文来自环保酵素论坛

首先用环保酵素兑水，比例大概是1:5

第一种方法：

白菜或卷芯菜切细丝，放到大的矿泉水之类的容器 都可以，稍加力顿一下，食材能装的多一点 然后加兑好的酵素水没过容器里的菜盖上盖子 放置室内什么地方都可，22度以上2-3天就可以腌制好酸菜。

第二种方法：

不用切，把白菜根去掉，选白菜的时候要小颗点的，菜帮一片一片从菜根上分下来，随意准备好的容器里面，温度在20摄氏度以上，3-7天就会腌制好。吃的时候现切。

如何判断酸菜腌制好了？

酵素腌制的酸菜，外表看不出来的，感觉和原来一样，但是闻上去酸酸的，也可少尝一点试试，酸酸的就好了。

酵素腌制的酸菜特点：

不放盐，酸味正，时间短，可以随时腌制，稍等就可以吃了，由于时间短，不用等待，像矿泉水瓶子类的容 器就可以不占空间。

为什么用酵素腌制酸菜？

东北的市场上出售的大量酸菜，说明上都写有亚硝酸、盐之类的，因为从白菜到酸菜最少要一个月以上。工业化生产的酸菜采用纯植物酵素，控温发酵，能抑制杂菌生长，所以不含有杂菌合成的致癌物质“亚硝胺”。

这热的情况下，在酸之前很容易变腐烂，而且颜色不好看，发黑，所以我学养生以后知道不好，不敢吃了，但是很喜欢它的口味。

酵素腌制没有了这些，时间短，安全，口感特好，脆的和以前老式酸菜大不一样了。品质好的酸泡菜不但含有有机酸、酯、植物酵素，因此酸香味醇，开胃生津，深受人们喜爱。

酸菜的香气主要是植物酵素将白菜中的植物糖分解，大部分由植物糖转化成有机酸而使蔬菜变酸香，少部分由于分解不完全而生成酒醇，有机酸可与醇反应生成酯，酯类是有特殊香气的

提示：

发酵太快，一次不要做多，吃1-2顿就可以，时间长了太酸。

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