人间风味

总绕不过酸、甜、苦、辣、咸

这其中

咸是基础底色

甜是奢侈诱惑

辣是自明朝才登场的新人

苦是令人爱恨交织的异端

而酸，则总能打通口舌寂寞

三两日不见便心生想望

自然给予人类的酸

通常来自于果实

比如柠檬、酸木瓜、树番茄等

出于保存食材和追求美味的需要

人们开始通过一系列发酵手段

令食材演化出酸味

诸如泡菜、食醋、酒糟、浆水等

迈入烹调江湖后

将餐桌美味推向另一个高潮

放眼全国

以食“酸”出名的省份不胜枚举

今日小微就带你

一探广西的知名“酸”味

以及用酸笋、山黄皮、酸萝卜缨等

为菜品增加酸香滋味的菜例

01

先汆后腌 酸香且脆

刘世友（南宁瑶长府酒楼联合创始人）：

若说广西菜的灵魂，一定绕不开酸笋，它那股酸中带臭的味道离奇地迷人，既能联合酸辣椒、豆豉制作老友酱，又能煲田螺、炒青菜、拌米粉，可谓“百搭女王”。

除了酸笋，广西人制作大芥菜、萝卜缨、豆角等青菜时，也普遍采用先汆后腌的方法，原料浸泡时使用淘米水，通常腌制1~2天即可取用，以其炒制螺肉、贝肉，或加葱花爆香后烧成素汤，都极受欢迎。

酸笋

腌制流程：

竹笋去掉外壳，切片过水，再放入凉开水中密封浸泡，无需加入任何调料，五六天后自然发酵出酸臭味即成，此时的笋片还能保持脆度，走菜时洗净、煸香即成。

老友剑骨鱼

制作/刘长友

餐厅/南宁瑶长府

“瑶长府”的这款鱼热卖亮点有三：首先，选用剑骨鱼为原料，其生活在漓江边峭壁下，以小鱼、小虾、螺蛳为食，嘴宽、无鳞、有须，跟鲶鱼有几分相似，肉质肥嫩，通身只有一根大骨，且久煮不烂；其次，制作时，整鱼先入烤箱加热至断生，再摆入炭火炉烤至全熟，外焦里嫩；最后，以酸笋、豆豉、番茄炒制一锅老友料，出锅前烹入香醋，盖在烤鱼上，酸辣微“臭”的味道诱人食欲。

制作流程：

1.取重约900克的剑骨鱼一条宰杀治净，从鱼背处平行脊骨下刀，将鱼身片开，保持鱼腹相连，去尽内脏后冲洗干净。在鱼身两侧改十字花刀，淋少许白醋祛腥，放入葱姜盐水中浸泡20分钟补味。

2.烤网上刷一层油，摆入剑骨鱼，送进上下火调至300℃的烤箱加热6分钟。

3.取出烤网和鱼，摆在电烤炉上，表面撒少许盐，刷薄油，烤10分钟，期间每隔一分钟，将烤网和鱼翻一次面，并为鱼身刷一次蒜水以祛腥增香。待鱼皮金黄焦香，将其摆入烤盘。

4.酸笋5000克改刀成条，下入净锅，无需加油，放盐50克小火炒干水汽，盛出备用。

5.锅入花生油80克烧至五成热，放蒜米100克、扬美豆豉（色泽黝黑，豉香浓郁）50克、酸白辣椒段60克、酸笋条200克炒香，加鲜番茄丁100克炒出汁水，添番茄汤300克大火烧沸，调入生抽6克、蚝油10克以及适量盐、鸡粉煮1分钟至汤汁浓郁，撒青、红椒圈共50克翻匀，淋香醋25克，起锅浇在鱼身上，撒紫苏碎20克即可走菜。

制作蒜水：

清水500克、啤酒100克、蒜末300克、盐50克调匀，随用随取、当天用完。

制作番茄汤：

锅入花生油400克烧至五成热，下洋葱丝200克、葱段150克爆香，放番茄块3000克中火炒至软烂，加山芹段300克、香菜段150克、胡萝卜片350克炒出香味，调入韩国辣酱160克、番茄酱300克中火炒1分钟，倒入高汤7000克，下适量盐、鸡粉，大火烧开转小火熬30分钟，沥渣即成。

腌萝卜缨

腌制流程：

1.锅入清水烧至70℃，关火后下入洗净的萝卜缨5000克浸泡10分钟，待其颜色略微变黄，捞出沥干备用。

2.淘米水10千克（淘糯米的水效果最佳）放入桶中，加白醋2500克、盐300克、野山椒（连汁带料）800克搅匀，放入烫好的萝卜缨腌制1天即成。使用时，将腌萝卜缨清洗干净，攥干水分，用来搭配各种贝壳类小海鲜一同炒香，是广西百姓最爱的吃法，比如“萝卜缨炒红螺”。

萝卜缨炒红螺

制作/王德钦

餐厅/南宁七号海鲜粥铺

这是广西北部湾渔民的一道家常菜肴。当地人以淘米水腌制酸菜，制作时先将原料放入热水中泡黄，再投料腌酸，入味更深透、迅速。以这种酸菜炒制红螺等海鲜，酸香微辣，锅气十足。

制作流程：

1.红螺肉200克洗去表面碎渣，冲水沥干，加葱、姜、料酒抓匀腌制5分钟祛腥，再下入沸水中汆至变色，迅速捞出投凉，沥干备用。

2.腌萝卜缨120克切成段，酸白萝卜80克切片。两种原料淘洗去掉多余盐分，挤干备用。

3.锅入底油烧至五成热，放姜末、蒜末各15克、自制剁椒蓉30克炒香，放入腌萝卜缨、腌萝卜片炒干水汽，倒入红螺肉，加糖6克、蚝油5克、生抽2克、鸡粉2克，放高汤50克，加盖焖30秒，开盖勾薄芡、淋明油，起锅装盘即成。

剁椒蓉制作：

辣之源牌剁椒酱4000克、红泡椒2000克、大红菜椒1500克、腌山黄皮1000克、朝天椒250克、泡姜200克一同放入搅拌机中，加二锅头150克、盐100克、鸡精250克搅打成蓉，取出放入保鲜盒，加花生油1500克拌匀，冷藏保存。

02

盐腌法：撒一层盐铺一层料

赵茂桦（广西桂小厨餐厅行政总厨）：

广西有道名菜“柠檬鸭”，制作时有两样调料必不可少，一是酸柠檬，一是腌山黄皮，二者皆以盐腌法制成。

酸柠檬所用的原料为广西本地青柠檬，每个有乒乓球大小，洗净后摊开晾晒至表面略微变皱，装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中，每铺一层，表面撒一层食盐，一般每500克原料需要放入100克盐，待将其全部装好，淋入桂林米酒50克，然后密封瓶口，放置阴凉处腌制6个月以上即可，期间需不时晃动罐子，使盐与原料充分混匀。经过长时间发酵，原本翠绿可爱的柠檬开始不断析出水分，变成青灰色，外皮皱皱巴巴，广西人喜欢拿它泡水喝，有一股独特的咸酸清香，而将其剁碎制成酱料，不管用来拌菜、小炒或是配粥，都具有画龙点睛的效果。

山黄皮又名鸡皮果，每年七八月份果实成熟，个头犹如珍珠，散发特殊的香味，具有消暑、祛湿等功效。山黄皮加盐腌制发酵1个月左右，便苦涩尽出，只留酸香，成为广西大厨必不可少的调味神器，整颗的可以用来蒸鱼头，去籽后碾碎加其他料炒制成酱，还能拿来拌鸭肉、焖鱼肉，酸香别致。市场上有成品出售，约每斤16元。

腌山黄皮

制作流程：

1.新鲜山黄皮洗净沥干，放入盘中，送进蒸箱大火蒸10分钟至成熟，期间表皮会裂开，取出后挤掉种子，晾凉备用。

2.玻璃罐子洗净、晾干，铺一层山黄皮，撒一层盐，待全部装好后再淋入桂林三花米酒，一般每500克原料需要用盐80克、桂林米酒10克，然后加盖密封，置于避光阴凉处腌制1个月即成。

黄皮果

腌好的山黄皮

大厨捞土鸭

制作/王德钦

餐厅/南宁七号海鲜粥铺

这只“捞土鸭”在加工时按照“白切鸡”的做法煮熟、冰镇，再挂起晾干，保持皮脆肉嫩；调拌时则加入了酸梅、酸柠檬、腌山黄皮等料，酸酸甜甜，开胃解腻。

批量预制：

1.熬白切汤：猪筒骨2000克、鸡架子3000克洗净、汆水，冲去表面浮沫，放进汤桶，添清水30千克、葱段300克、姜片300克、桂林米酒2000克、香茅草40克、八角15克、甘草15克、桂皮15克、香叶10克搅匀，大火烧开转小火煮3小时，打掉料渣，调入大地鱼粉200克以及适量盐、鸡粉搅匀即成。该白切汤可以反复使用，随着冒烫原料的次数增加而越来越鲜美，每次使用前需补足清水，调味后再次烧开。

2.取白切汤放凉，送入冰箱冰镇至0℃以下。

3.每只重约2500克的青头鸭宰杀治净，用手提着鸭头将其放入烧开的白切汤中，浸约15秒后提起，控出腹腔内的水，然后再浸、再控，如此反复三次，把鸭子完全放入卤水中，再次煮沸后立即转小火，保持汤面似开非开，浸煮40分钟。

4.捞出浸好的鸭子，趁热将其放入冰镇白切汤中，使表皮收缩变脆，泡约40分钟后捞起挂于通风处，晾干表面水分。

走菜流程：

将鸭子剁成小块，取500克装入盆中，加腌山黄皮碎20克、酸梅碎30克、酸柠檬碎15克、葱段15克、酸姜丝15克、蒜末20克、白醋30克、糖35克、白切汁20克、鲜红小米椒圈10克、蚝油10克、盐3克、鸡粉5克、花生油30克拌匀，放香菜段、紫苏碎各25克调拌后装盘。

鸭子剁成小块，加腌山黄皮碎、酸梅碎、酸柠檬碎、蒜末等拌匀

放香菜段、紫苏碎调拌

制作酸梅：

青梅5000克洗净晾干，放入一个干净无油的密封罐中，铺一层青梅撒一层盐，共需盐1000克，之后加盖密封，置于通风处腌制，期间需不时晃动罐子，使盐与原料充分混匀。约60天后，青梅被“杀”出很多水分，颜色变乌时即可使用。也可以从市场购买成品，约5元/斤。

03

白玉酸椒 被米染红

陆冰（南宁帕蓝9餐厅创始人）：

说起广西的酸，不可绕过的原料之一便是酸辣椒。

广西辣椒有三个知名品种：其一是龙脊辣椒，产于龙脊梯田海拔800米的云雾山中，肉厚籽少辣味浓，果皮光亮不打皱；其二是白玉辣椒，其体型细长，颜色白中泛青，肉厚且脆嫩，捏一下马上就能弹回，辣味较浓；其三是七彩椒，每个仅有樱桃大小，同一株上也会长有红、紫、黄、绿等不同颜色的果实，肉厚质脆，含有丰富的维生素。

七彩椒

这三种辣椒皆可加盐、白醋、米酒、矿泉水或淘米水腌成酸辣椒，当作清粥、米线的配菜，或者剁碎后调成白切蘸料、制作小炒，皆是一绝。除此之外，龙脊辣椒还常剁碎后，与豆豉、酸柠檬等料搭配腌制成酱，成为广西人最爱的米线浇头；白玉辣椒则与红米、米酒等料混合腌制成“红糟辣椒”，酸香中带有浓郁的酒味，祛腥效果极佳，常用来炒制内脏。

与“红糟辣椒”有异曲同工之效的还有来自桂林的糟白菜，选用产自漓江、桂林一带的长梗小白菜，加桂林特产三花米酒的酒糟浸泡、自然发酵而成，微酸爽脆、酒香扑鼻，炒制后非常下饭。目前在桂林最常见的吃法是“糟白菜炒肉末”，几乎家家酒店都在售卖。

糟白菜以长梗小白菜制作

糟白菜炒肉末

制作/曾昭峰

制作流程：

1.糟白菜500克切成小粒，冲去多余盐分，捞出挤干，再下入滑透的炒锅中煸干水分备用。

2.锅入底油烧至六成热，下入蒜末10克、五花肉末100克（肥七瘦三）小火煸炒出油，加盐2克、味精1克、蚝油、生抽各3克、糖4克翻匀，放入红酸椒圈20克、糟白菜粒大火炒干水分，加葱花10克翻匀，起锅装盘即可。

酸辣椒

腌制流程：

1.辣椒1000克洗净，摊开晾干水分。

2.玻璃罐中放入淘米水800克、酿造白醋250克、60°三花米酒170克、盐60克，下入辣椒搅匀，密封腌制2-3天，取出即可食用。

港式生啫螺

制作/陈安智

餐厅/南宁真好吃牛杂大排档

这份花甲特别之处在于大厨自制的白椒蒜蓉酱，酸辣诱人。

制作流程：

1.鲜活花甲800克吐尽泥沙，捞起洗净，下入冷水锅大火煮至刚刚开口时立即捞出，摆进铁盘。

2.在花甲上淋入白椒蒜蓉酱40克，将铁盘放在电磁炉，扣上盖子加热2分钟，待酱汁香气逸出，取下铁盘装进木盒，撒香葱末10克即可走菜。

制作白椒蒜蓉酱：

锅入混合油500克（色拉油、猪油、鸡油各1/3）烧至五成热，下入蒜蓉3000克、酸白辣椒碎450克、洋葱碎300克，加野山椒水120克、海鲜酱40克、蚝油30克炒香，调入盐30克、鸡精25克、白胡椒粉20克、白糖20克、陈皮粉10克、盐8克翻匀出锅。

红糟辣椒

这是广西桂平的特产，因颜色鲜红，带有浓郁糟香而得名。制作红糟辣椒，必备的两个原料为红米、白玉辣椒。其中红米并不是把米染红这么简单，而是将陈年糙米粉加红醋打湿，拌入米饭中盖上棉被发酵3天制成。

腌制流程：

1.染红米：糙米粉1500克加红醋500克打湿，再放入凉米饭5000克拌匀，装入盛器，盖上棉被置于45℃的仓房中发酵18小时，再放于阴凉处摊开，3天后就变成红米。

2.白玉辣椒5000克、糯米酒5000克、红米1500克、冰糖粉80克、盐100克拌匀，装入缸中密封腌制4个月，待逸出酸香味即可使用。

桂平红糟炝猪肚

制作/李剑华

批量预制：

猪肚3个（约1500克/个）洗净，从中间一劈二，飞水后下入汤桶，添高汤浸没，加鸡油400克、葱段50克、姜片30克，下盐、味精、生抽、老抽调味，大火烧开后，改小火煮90分钟，捞出晾凉，改刀成段入保鲜盒冷藏保存。

走菜流程：

锅入底油烧至四成热，下入蒜片、葱丝各10克爆香，放入红糟辣椒25克（只取红糟，辣椒切碎后用于炒制牛杂等其他菜品）小火煸香，放入猪肚300克翻匀，调入美极鲜味汁、盐各3克、鸡粉2克、胡椒粉1克，加青、红椒段翻匀即可出锅。

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