材料:

主料：白菜。容器。

做法:

1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

东北酸菜骨头炖冻豆腐

材料:

猪脊骨1000克，东北酸菜1袋，冻豆腐1盒，粉条1把，葱，姜，花椒，八角，料酒适量，盐，鸡精少许

做法:

１、煮锅中放入凉水，放入猪脊骨，大火煮沸后，撇去浮沫，捞出猪脊骨；

２、炒锅中放油，油热后放入八角、花椒、葱、姜爆香，放入猪脊骨翻炒均匀，加料酒烹香，倒入足量热水没过骨头，大火煮沸，小火煮两个小时；

３、冻豆腐切块，倒入锅中；

４、另取一个炒锅放油、放入酸菜煸炒一下；

５、将煸炒过的酸菜放入锅中继续炖二十分钟；

６、粉条洗净后放入锅中炖十分钟；

７、加盐、鸡精调味出锅即可。

小诀窍

１、酸菜直接放入锅中炖也可，先煸炒一下味道更香，东北一般用荤油加豆油煸炒，没有荤油就用色拉油也可，我买的酸菜是事先切好丝的，味道还挺对；

２、买来的盒装豆腐直接放到冰箱里，就可以吃到冻豆腐了；

３、这道菜用排骨炖也可以，不过最好用脊骨，味道更地道。

东北酸菜粉

材料:

酸菜，排骨，纯土豆粉，盐

做法:

1.酸菜洗净切丝，泡去强酸味挤出水份。

2.粉条温水泡软。骨头焯血水后用清水洗净，再炖一小时，先大火后转小火。

3.把酸菜下入骨头汤里，炖二十分钟左右再放入粉条炖十分钟加少许盐出锅即可。

东北酸菜

材料:

主料：白菜。容器。

做法:

1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。

2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。

3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。

这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的―――一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。

东北酸菜猪肉炖粉条

材料:

五花肉 粉条

做法:

1、五花肉放凉水中加八角 桂皮香叶和少许盐煮至能插进筷子，捞出晾凉切片

2、粉条煮熟，捞出过以下凉水备用（我用的红薯粉条）

3、酸菜攥干水份备用(我买的都是切好的丝，成棵的话要切丝）

4、锅内爆香葱姜，下酸菜翻炒1分钟

5、加入骨头汤，倒入花肉片和粉条，调入少许盐，鸡精，大火烧开，中小火慢慢炖至汤汁浓稠即可！

东北酸菜的做法

材料:

白菜3000克、精盐150克

做法:

(1)白菜去掉菜叶及老帮后洗净，晾晒2天。

(2)把晾晒好的白菜与精盐逐层装入缸内，边装菜，边用木棒揉压，使白菜变软、菜汁渗了，压上石块腌渍。

(3)第二天继续揉压，使缸内菜体紧实，待几天后缸内水分超出菜体时，即可停止揉压。压上石块，盖上盖，放在空气流通处，使其自然发酵。1月左右即咸酸白菜。

料理要诀：

(1)的做法中要严防油污和生水进入，以免变质。

(2)发酵初期，精盐水表面会泛起一层白水泡，几天后即会消失。这是白菜在发酵过程中的正常现象。

(3)在缸内不动，可保存4个月左右；开缸后，要在1周内处理完

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东北酸菜腌渍法

材料:

工具：腌菜缸一个、大石头一个。

做法:

1.白菜买回来，要先放在外面阴凉通风的地方凉晒几天，菜的水分就会小些；

2.腌酸菜最好选中小棵心实的菜，把菜的外叶蔫叶掰掉，切掉菜根后每棵都洗干净，就可装缸了；

3.装缸：（东北话-音：壮缸），先把缸确定在冷又不上冻的地方，洗净菜缸后，把白菜紧紧压实的摆进缸中，尽量把所有空间挤满，太大的白菜从中切半，从底部开始，每摆一层白菜就撒一把大粒盐，码到缸头后，挑些大叶的老菜梆子盖在最上面的白菜上，压上一块大石头，用朔料布盖严实缸口；

4.第三天一早，打开缸口顺边儿灌凉水至缸满没过白菜，封好缸口，等待自然发酵，一个月至一个半月酸菜就可以吃了。

腌酸菜注意事项：

1.腌菜过程中不能粘油，以防白菜腐烂；

2.酸菜腌上的一个多月中，外部气温最好在摄氏5-10度中间，菜缸最好放在阴面且冷的位置；

3.用石头压上白菜，一方面是为了把菜很快的压下去，使白菜不露在水面。这样可与空气隔绝，防止白菜腌渍过程中变质腐烂。

4.在冷的地方使其慢慢发酵，渍好的酸菜颜色白里透黄，清爽脆生，酸菜心儿更是酸脆中还夹带着丝丝甜味。

东北酸菜川白肉

材料:

肉汤or骨头汤，一盘切好的酸菜，一盘切好的冻豆腐，一盘煮好切成薄片的五花肉 ，一把韩国地瓜粉条（宽粉条度可以） ，盐

做法:

1、肉汤or骨头汤加葱花和姜片烧开；

2、把酸菜丝和冻豆腐块先下锅煮十分钟，再下粉条煮5分钟，最后下五花肉。( 我通常还加一包金针菇 )

3、开锅后加一点盐调味离火，开吃吧!

小诀窍

1、没有肉汤或骨头汤的话，可用菜油加葱姜炝锅，把酸菜炒一下，再加入一两罐鸡汤。

2、能用自己腌的酸菜最好，味道就很正宗，Sauer kraut酸菜味道接近东北酸菜，我就常常用它来代替，吃酸菜馅水饺，炒酸菜粉儿，做酸菜川白肉旧都是它了……

东北酸菜鱼

材料:

主料：草鱼1条（2斤半左右） 东北酸菜2斤

做法:

1、把草鱼去骨，鱼头切下，从中间一分为二。鱼骨和鱼头加入食盐、料酒、味精入味待用。

2、把去骨后的鱼片成鱼片，用盐、味精、料酒入味，拌匀后加入一个鸡蛋清，继续拌匀加入适量淀粉，继续拌匀即可，盛盘内待用。

3、锅内放少许油，放入葱姜、花椒、泡椒炸锅，接着把鱼头鱼骨放入锅内翻炒，鱼骨变成白色后，加入切好的东北酸菜，继续翻炒，有酸菜味后，加入开水，胡椒粉、食盐、味精、白醋、料酒调味，中火炖20分后，把鱼骨和酸菜捞出，放在汤盆中待用。

4、把鱼片放入锅内的鱼汤中煮熟，用漏勺捞出放在鱼骨和酸菜上。

5、把秋木耳放在鱼汤内煮一下，一起浇到鱼片上，加上葱花或香菜或红椒丝点缀即可。

正宗东北酸菜

材料:

大白菜（选长条形的）6颗，盐500克，洗净大圆石头3块。

做法:

1.大白菜切掉根部（不要切太多，尽量保持白菜叶和根部的连接），去掉老叶、黄叶（不要扔掉）。

2。泡酸菜的大缸（没有大缸可以用特百惠专用大的带盖泡菜桶）用开水烫洗干净，晾干。

3.白菜切成两半，里外均匀地抹上食盐，一层一层码放在大缸里，上面用一干净木板盖住，老叶也抹上食盐，放在最上面，置阴凉处3天。

4.3天后白菜出水，体积明显变小，取出老叶，加凉水没过白菜，把老叶覆盖上面压上大石头，盖上木板，待其自然发酵40天左右即可。

东北酸菜炖牛肉冻豆腐

材料:

酸菜，冻豆腐，牛腩，桂叶，八角，姜片，一根干红辣椒

做法:

1、桂叶、八角、姜片、一根干红辣椒，一起放入调料包里。

2、肉切块，炒锅放少量油，炒肉，放入花椒面、少量生抽，变色后停火。同时烧一锅开水。

3、炒好的肉放到电炖锅里，倒入开水和调料包，按炖肉开始。注意开水不要放多，因为冻豆腐里面有水。

4、待肉炖好后，放入酸菜、冻豆腐。这时，慢火炖去吧。

5、最后加盐就行了。

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